Pellegrino Artusi, passatelli e minestre varie

Pellegrino Artusi, passatelli e minestre varie.  

Il piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla "tardura", conosciuta anche come "stracciatella", minestra di uova, formaggio e pangrattato, tradizionalmente servita alle puerpere. I passatelli originano nei paesi dell'alta Valle del Cesano (Frontone, Pergola, San Lorenzo in Campo, Fratte Rosa e Serra Sant'Abbondio) ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna, così come nelle zone costiere della province di Pesaro e Urbino e di Rimini.

17  MINESTRA DI KRAPFEN

Meno lo zucchero è la stessa composizione del n. 182. Ecco le dosi di una minestra per sette od otto persone.

Farina d'Ungheria, grammi 100.

Burro, grammi 20.

Lievito di birra, quanto una noce.

Uova, n. 1

Sale, una presa.

Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatelo con un cannello di latta del diametro segnato [figura03] per farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e allora friggetele nell'olio, se lo avete eccellente, altrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete per mandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesime il brodo bollente.

18  MINESTRA DEL PARADISO

È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.

Montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata.

Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.

Questa dose potrà bastare per sei persone.

19  MINESTRA DI CARNE PASSATA

Vitella di latte magra, grammi 150.

Prosciutto grasso, grammi 25.

Parmigiano grattato, grammi 25.

Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate.

Uova n. 1

Odore di noce moscata

Sale quanto basta.

Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti: quando bolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa, e dopo una bollitura sufficiente a cuocerlo, servite la minestra.

Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla servire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.

20  MINESTRA DI PASSATELLI

Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una dall'altra.

Prima:

Pangrattato, grammi 100.

Midollo di bue, grammi 20.

Parmigiano grattato, grammi 40.

Uova, n. 2.

Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme.

Questa dose può bastare per quattro persone.

Seconda:

Pangrattato, grammi 170.

Midollo di bue, grammi 30.

Parmigiano grattato, grammi 70.

Uova n. 3 e un rosso.

Odore come sopra.

Può bastare per sette od otto persone.

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.

Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.

21  MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE

Filetto di manzo, grammi 150.

Pangrattato, grammi 50.

Parmigiano grattato, grammi 30.

Midollo di bue, grammi 15.

Burro, grammi 15.

Rossi d'uovo, n. 2.

Sale, quanto basta.

Odore di noce moscata.

Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.

Il midollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone che riescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come ai passatelli del numero precedente.

Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.

Anche un petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest'uso invece del filetto.

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