Pellegrino Artusi, le minestre di pane e di semolino. Le zuppe di pane, le minestre di semolino, sono state la spada di Damocle della nostra infanzia. Sempre lì pronte a materializzarsi nei tardi pomeriggi invernali. Sempre troppo calde per le testine dei bambini troppo vicine ai piatti. Poi gli anni passano e cominciano a piacerti...
11 PANATA
Questa
minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovo, è colà chiamata
tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era
in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un'antica pergamena in
cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva
nell'inviare ogni anno alla casa de' frati di Settimo posta in Cafaggiolo
(Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune
verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d'alloro.
Tutto s'invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non
però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per questa minestra
sono:
Pane
del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130.
Uova,
n. 4.
Cacio
parmigiano, grammi 50.
Odore
di noce moscata.
Sale,
un pizzico.
Prendete
una casseruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con
gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo
con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per
aggiungerlo dopo.
Cuocetelo
con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra
in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso
senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e
servitelo.
Questa
dose può bastare per sei persone.
Se
la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro
all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a
parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.
12 MINESTRA DI PANGRATTATO
I
pezzetti di pane avanzato, divenuti secchi, in Toscana si chiamano seccherelli;
pestati e stacciati, servono in cucina da pangrattato e si possono anche
adoperare per una minestra. Versate questo pangrattato nel brodo, quando bolle,
nella stessa proporzione di un semolino. A seconda della quantità, disfate due
o più uova nella zuppiera, uniteci una cucchiaiata colma di parmigiano per ogni
uovo e versateci la minestra bollente a poco per volta.
13 TAGLIERINI DI SEMOLINO
Non
sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura,
essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano il brodo
chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggero.
Occorre
semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora
prima di tirare la sfoglia. Se quando siete per tirarla, vi riuscisse troppo
morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto
alla durezza necessaria, onde non si attacchi al matterello. Non occorre né
sale, né altri ingredienti.
14 GNOCCHI
È
una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare appositamente per lei
un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti d'occasione.
Cuocete
nell'acqua, o meglio a vapore, grammi 200 di patate grosse e farinacee e
passatele per istaccio, A queste unite il petto di pollo lesso tritato
finissimo colla lunetta, grammi 40 di parmigiano grattato, due rossi d'uovo,
sale quanto basta e odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto
sulla spianatoia sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina
per legarlo, e poterlo tirare a bastoncini grossi quanto il dito mignolo.
Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di
cinque o sei minuti sarà sufficiente.
Questa
dose potrà bastare per sette od otto persone.
Se
il petto di pollo è grosso, due soli rossi non saranno sufficienti.
15 MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (I)
Cuocete
semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando
lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di
burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il
composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma
liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio
ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a
bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello
passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo.
Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della
larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire
qualche minuto.
Basta
un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque
persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra
che è bastata per otto persone.
16 MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (II)
La
minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più
dell'antecedente, ma è questione di gusto.
Per
ogni uovo:
Semolino,
grammi 30.
Parmigiano
grattato, grammi 20.
Burro,
grammi 20.
Sale,
una presa.
Odore
di noce moscata.
Il
burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino
e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una
casseruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando
che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in
altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
Tre
uova basteranno per cinque persone.
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