Pellegrino Artusi, gli sformati. Adele ama i fiori e ama cucinare. I suoi piatti sono leggeri e lievi come i petali delle rose del suo giardino, e le sue trionfanti composizioni floreali sembrano i dolci tanto amati dal Re Sole. Agli scettici consiglio di provare il suo sformato, il n. 346.
343 SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE
Gli
sformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno ordinariamente di
erbaggi, di riso o di semolino; se di quest'ultimo, servitevi della ricetta n.
230, mescolate tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versatelo in
una forma liscia, oppure col buco in mezzo che avrete prima imburrata,
coprendone il fondo con carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne,
che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor
delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno-maria e
servitelo caldo con alquanto sugo sopra, per dargli migliore apparenza.
344 SFORMATO DI PASTA LIEVITA
Questo
sformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso il suo
contenuto, che può essere un umido qualunque di carne o di funghi.
Farina
d'Ungheria, grammi 300.
Burro,
grammi 70.
Altro
burro, grammi 30.
Lievito
di birra, grammi 30.
Rossi
d'uovo, n. 3.
Panna,
o latte buonissimo, decilitri 2.
Sale,
quanto basta.
Vi
avverto che la panna sarà troppa al bisogno.
Con
un quarto della detta farina, il lievito di birra e un poco della detta panna
tiepida formate un panino come quello dei Krapfen e mettetelo a lievitare.
Intridete il resto della farina, coi grammi 70 di burro, sciolto d'inverno, i
rossi d'uovo, il sale, il panino quando sarà cresciuto del doppio e tanta panna
tiepida da ottenerne una pasta di giusta consistenza da potersi lavorare col
mestolo entro a una catinella. Quando con la lavorazione darà cenno di
distaccarsi dalle pareti del vaso, mettetela a lievitare in luogo tiepido e,
ciò ottenuto, versatela sulla spianatoia sopra a un velo di farina e con le
mani infarinate spianatela alla grossezza di mezzo centimetro.
Prendete
uno stampo liscio col buco in mezzo della capacità di circa un litro e mezzo di
acqua, perché con la pasta deve riempirsi solo per metà, ungetelo e
infarinatelo e, tagliata la pasta a strisce, disponetele in questa maniera. Ad
ogni suolo di strisce, finché ne avrete, ungetele coi grammi 30 di burro
soprindicato servendovi di un pennello. Coprite lo stampo e messo nuovamente a
lievitare il composto, quando sarà arrivato alla bocca, cuocetelo al forno o al
forno da campagna.
Riempitelo
dopo averlo sformato e mandatelo in tavola per servire cinque o sei persone.
345 SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI
RIGAGLIE
Tirate
un buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che per le
rigaglie. Queste, a cui potete aggiungere qualche fettina di prosciutto, fatele
dapprima soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe e tiratele a cottura
col detto sugo. L'odore dei funghi o dei tartufi non fa che bene.
Il
riso fatelo soffriggere ugualmente nel burro così all'asciutto, poi tiratelo a
cottura coll'acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto sugo, e per
ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova
frullate quando avrà perduto il forte calore.
Prendete
una forma liscia, tonda od ovale, ungetela col burro, copritene il fondo con
una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo al forno da campagna.
Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugo delle rigaglie, che avrete
prima condensato alquanto con un pizzico di farina, e servitelo colle sue
rigaglie in giro, avvertendovi che queste devono diguazzare nel sugo.
346 SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE
La
bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo
sformato di gusto assai delicato.
Burro,
grammi 100.
Farina,
grammi 80.
Gruviera,
grammi 70.
Latte,
mezzo litro.
Uova,
n. 4.
Fate
una besciamella con la farina, il latte e il burro, e prima di levarla dal
fuoco aggiungete il gruviera grattato o a pezzettini e salatela. Non più a
bollore gettateci le uova, prima i rossi, uno alla volta, poi le chiare
montate. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlo unto col
burro e spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo al forno da campagna per
mandarlo in tavola ripieno di un umido di rigaglie di pollo e di animelle.
Potrà bastare per sei persone.
347 BUDINO ALLA GENOVESE
Vitella
di latte, grammi 150.
Un
petto di pollo di circa grammi 130.
Prosciutto
grasso e magro, grammi 50.
Burro,
grammi 30.
Parmigiano
grattato, grammi 20.
Uova,
n. 3.
Odore
di noce moscata.
Un
pizzico di sale.
Tritate
colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un
mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane
inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo
staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di
besciamella n. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una
pappa; unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene.
Prendete
uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al
medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro;
versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
Dopo
sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto
di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà
ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
Però
qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più
pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate
perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che
contribuiscono alla digestione.
348 BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE
Per
le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad appagare, io
credo, il gusto delicato delle signore.
Cervelli
di maiale, n. 3.
Questi,
che possono arrivare al peso di grammi 400 circa, richiedono:
Uova,
n. 2 e un rosso.
Panna,
grammi 240.
Parmigiano
grattato, grammi 50.
Burro,
grammi 30.
Odore
di noce moscata.
Sale,
quanto basta.
Per
panna intendo quella densa che i lattai preparano per montare.
Mettete
al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso perché
s'attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi passateli dallo
staccio. Aggiungete dopo il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, la
panna e, mescolato bene ogni cosa, versate il composto in uno stampo liscio,
che avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco per restringerlo a
bagno-maria.
È
quasi migliore freddo che caldo e questa dose potrà bastare a sei persone.
349 PASTICCIO DI MACCHERONI
I
cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto
complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale,
durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso,
facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
Ho
conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato
fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un
pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola,
esclamò: - Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? -
Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. - Il
brav'uomo non intese a sordo e messosi subito all'opra lo finì per intero.
Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: -
Costui per certo stanotte schianta! - Fortunatamente non fu nulla di serio;
però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un
tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire;
ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa
di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti
altri pasticci saranno entrati.
Questi
grandi mangiatori e i parassiti non sono a' tempi nostri così comuni come
nell'antichità, a mio credere, per due ragioni: l'una, che la costituzione dei
corpi umani si è affievolita; l'altra, che certi piaceri morali, i quali sono
un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi.
A
mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono
quelli lunghi all'uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro
stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento.
Eccovi
le dosi di un pasticcio all'uso di Romagna, per dodici persone, che voi potrete
modificare a piacere, poiché, in tutti i modi, un pasticcio vi riuscirà sempre:
Maccheroni,
grammi 350.
Parmigiano,
grammi 170.
Animelle,
grammi 150.
Burro,
grammi 60.
Tartufi,
grammi 70.
Prosciutto
grasso e magro, grammi 30.
Un
pugnello di funghi secchi.
Le
rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire,
se li scattivate dai tenerumi.
Se
avete oltre a ciò creste, fagioli e uova non nate, meglio che mai.
Odore
di noce moscata.
Tutto
questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla pasta
frolla.
Imbiancate
i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli
asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli
ritirare il sugo stesso, finché siano cotti.
Frattanto
avrete fatta una besciamella metà dose del n. 137 e tirate a cottura le
rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo.
Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e
dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine
sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualche presa di
noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
La
pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora
di riposo. Per questa servitevi della intera dose del n. 589, ricetta A,
dandole odore colla scorza di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa,
cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi;
io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di rame
fatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza
proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo
superfluo e distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato,
con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di besciamella
e rigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete roba, colmandone il
piatto.
Tirate
ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di pasta
frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi
tiratene due strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce a
traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con una fasciatura
larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene
tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire
la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate
il pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da
campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona
satolla.
350 UMIDO INCASSATO
Fate
una besciamella con:
Farina,
grammi 150.
Burro,
grammi 70.
Parmigiano,
grammi 30,
Latte,
decilitri 6.
Prendete
poi:
Uova,
n. 3.
Sale,
quanto basta.
Spinaci,
un mazzetto.
Gli
spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele
quando ritirate la besciamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il
color verde coi detti spinaci.
Prendete
uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato
all'ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla
besciamella verde, poi colla gialla e fatela ristringere a bagno-maria.
Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie
di pollo e di animelle, oppure di bracioline di vitella di latte con odore di
funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di
carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete
che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.
351 SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE
Riso,
grammi 150.
Parmigiano,
grammi 30.
Burro,
grammi 20.
Latte,
circa decilitri 7.
Uova,
n. 3.
Sale,
quanto basta.
Cuocete
il riso nel latte unendovi il burro, salatelo e in ultimo, quando è diaccio,
aggiungete il resto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la
carta imburrata sotto, mettetelo per poco tempo, onde non indurisca, a
bagno-maria, sformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo. Questa dose
potrà bastare per cinque persone.
352 UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO
Quando
alle rigaglie di pollo si uniscono i colli, le teste e le zampe, diventa un
piatto da famiglia che tutti conoscono; ma quando si tratta di farlo più
gentile coi soli fegatini, creste, uova non nate, fagioli e anche ventrigli
(purché questi li scottiate prima nel brodo e li nettiate dal tenerume), per
renderlo di grato sapore e delicato, potete regolarvi nella seguente maniera:
Prima
date un terzo di cottura nell'acqua salata al sedano tagliato lungo mezzo dito
all'incirca. Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipolla,
mettetelo al fuoco con burro e quando sarà ben rosolato, versate prima i
ventrigli, tagliati in tre pezzi, poi un pizzico di farina di patate, indi i
fegatini in due pezzi e tutto il resto. Conditelo con sale, pepe e odore di
spezie e quando avrà tirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di
pomodoro o conserva. Mettete a soffriggere a parte il sedano nel burro e quando
sarà cotto versateci dentro le rigaglie, fatelo bollire ancora alquanto, se
occorre brodo versatecene e servitele.
353 SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE
Questo
è un piatto semplice e sano che può servire da colazione o per tramesso in un
pranzo famigliare.
Magro
di vitella di latte senz'osso, grammi 300.
Patate,
grammi 300.
Prosciutto
grasso e magro tagliato fine, grammi 80.
Burro,
grammi 70.
Parmigiano
grattato, grammi 30.
Odore
di noce moscata.
Lessate
le patate non troppo cotte, o cuocetele a vapore, il che sarebbe meglio, e dopo
tagliatele a fette sottili più che potete. Tagliate il prosciutto per traverso
a striscioline larghe un dito scarso.
Tritate
minutissima la carne con un coltello a colpo, e conditela con sale, pepe e un
poco di noce moscata, perché questa e le droghe in genere, come già sapete,
sono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne in dodici parti per
formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama del coltello, poi
cuocetele in bianco, cioè senza rosolarle, con la metà del detto burro.
Prendete
un piatto o un vassoio di metallo, versateci l'unto che può esser rimasto dalla
cottura e quattro scaloppine, coprendole con la terza parte del prosciutto e
sopra questo collocate la terza parte delle patate che condirete col parmigiano
e con pezzetti del burro rimasto. Ripetete la stessa operazione per tre volte,
e per ultimo ponete il piatto a crogiolar fra due fuochi e servitelo. È un
quantitativo che può bastare per quattro o cinque persone.
354 PICCIONE COI PISELLI
Vogliono
dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque
in umido con un battutino di cipolla, prosciutto, olio e burro collocandovi i
piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da
tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo, digrassatelo e nel
medesimo cuocete i piselli co' quali contornerete i piccioni nel mandarli in
tavola.
Consigliate da La Cucina Economica
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