Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione terza: ' Pastes, sauces and condiments'

Alla scuola di cucina del Blue Elephant le lezioni, pratiche e teoriche, si susseguono, oggi lezione su ' Pastes, sauces and condiments' , paste (curry, pesce ecc), salse e condimenti vari. 



Le Curry paste come ho già detto qui, sono la base fondamentale di tutti i piatti curry thailandesi. Sono estremamente facili da eseguire, possono essere conservate in frigorifero fino ad otto giorni, oppure anche surgelate. Il consiglio migliore è quello di prepararle fresche al momento, se non volete lavorare di mortaio in pochi secondi col mixer una pasta perfetta sarà pronta. Gli ingredienti più comuni usati in molti curry paste thailandesi sono:

Pasta di gamberetti

Peperoncini , a seconda del curry questi possono essere secchi o freschi, rossi o verdi

Cipolle e scalogni

Aglio

Citronella

Galangal

Coriandolo (cilantro) radice

A seconda del tipo di curry, gli ingredienti aggiuntivi  possono includere spezie come, per esempio, la curcuma , il pepe , semi di coriandolo, cardamomo , cumino , o altri ingredienti come pesce bollito fermentato,  e fingerroot, una variante del ginger. La pasta deve sempre essere saltata in padella con poco olio, prima di essere aggiunta al tuo piatto curry, solo così rilascerà il massimo dei sapori ed aromi delle spezie.

La pasta e la salsa di gamberetti sono ingredienti comuni usati nel Sud-Est asiatico . Il nome Thai è Kapi ed è composta da gamberi fermentati e sale. In alcune versioni i gamberi utilizzati sono in forma umidi,  in altre versioni sono essiccati al sole, solitamente è venduta sfusa in tutti i mercati. Si tratta di un ingrediente essenziale in molti piatti curry e salse . In Thailandia  è un ingrediente essenziale in molti tipi di nam phrik, salse piccanti , e in tutte le paste di curry, come la pasta utilizzata in kaeng som. Nel sud della Thailandia ci sono tre tipi di pasta di gamberetti: una fatta solo di gamberi, una contenente un miscuglio di gamberetti e pesce, e un'altra  che è dolce .

Il terzo ingrediente più importante di questo elenco è la salsa di pesce che viene utilizzata sia in cucina nella preparazione del piatto che  servita al tavolo  come condimento , per esempio nelle zuppe di noodle . Liquida, di colore variabile tra l'ocra ed il marrone scuro, dal forte gusto salato e di pesce fermentato . La Salsa di pesce asiatica è generalmente composta da alici , sale e acqua , e deve essere usata con moderazione a causa del suo sapore intenso. Il processo di fermentazione dura circa sei mesi , e il primo scarico è la qualità migliore, di colore più chiaro.  Questa qualità di salsa di pesce è relativamente più costosa rispetto alle altre ma è la migliore da usare come condimento a tavola . Il secondo e terzo drenaggio sono di qualità inferiore , e dovrebbero essere utilizzati per le cotture.

Inoltre, quasi ogni piatto thailandese è servito con un phrik nam pla come condimento: una miscela di salsa di pesce, succo di lime e peperoncini rossi affettati sottilmente, aglio. Anche questo condimento e facilissimo da realizzare, La cucina economica su indicazioni del Blue Elephant lo prepara così:
tagliare i peperoncini in piccoli anelli. Teneteli per il gambo e poi tagliarli a rondelline in diagonale verso la vostra presa. Metterli in una ciotola e coprire con la salsa di pesce. È inoltre possibile aggiungere scalogno a fette sottili e una spruzzata di succo di lime. Questa salsa è anche l'ideale per smorzare il tono piccante di certi piatti, il sale è il migliore rimedio per il cibo piccante o troppo caldo. 

	Kapi	Questa pasta è realizzata dalla fermentazione dei gamberetti nel sale. Ha un aroma molto pungente ed è utilizzata, per esempio, nella pasta di curry rosso, e nella famosa pasta di peperoncino chiamata nam phrik Kapi .
	Khrueang kaeng	Questa pasta di Thai curry solitamente si prepara  in casa oppure si compera, appena fatta, in quasi tutti i mercati della Thailandia. La maggior parte dei kaeng khrueang sono una miscela di peperoncini freschi o secchi, varie spezie ed erbe e altri ingredienti come la pasta di gamberetti. Invece di khrueang kaeng  possono anche essere chiamati nam phrik
	Nam uomo hoi	La Salsa di ostriche è di origine cinese. E' ampiamente utilizzato nei piatti di carne o verdura stir fried
	Nam pla	La Salsa di pesce tailandese molto aromatica e forte, può essere ottenuta da diversi tipi di pesce e frutti di mare. E’ un ingrediente di base della cucina thailandese importantissimo che conferisce un carattere unico al cibo thai
	Pla ra	E’ una salsa a base di pesce fermentato, più pungente del  nam pla , e, a differenza del nam pla , che è un liquido e trasparente, la pla ra è opaca e contiene ancora pezzi di pesce
	Diga di Si-io	Salsa di soia scura
	Si-io Khao	Salsa di soia chiara simile a quella cinese
	Taochiao	La Pasta gialla di soia ha un sapore dolce-salato, ed è usata, per esempio, nel piatto Phak bung fai Daeng  (spinaci d’acqua stir-fried)