Una ricetta dello chef Igles Corelli

Igles Corelli

Atman

Igles Corelli è considerato un Maestro della cucina italiana d'autore; i suoi piatti sono considerati dagli esperti esempi di genialità e di alta professionalità. La sua capacità divulgativa, la sua generosità e la disponibilità hanno contribuito alla crescita di tanti giovani appassionati, oggi chef famosi e apprezzati.

Ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale durante la sua esperienza come chef al Trigabolo di Argenta (Ferrara): 2 stelle Michelin, 19,5/20 e 3 toques Espresso, 110/100 e Sole di Veronelli, 93/100 e 3 forchette Gambero Rosso, 30/30 con lode Bell'Italia, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli, 103/110 Vif-Germania, posizionando il locale tra i primi 3 in Italia.

Si occupa di consulenze per ristoranti italiani e stranieri, è direttore della nuova scuola di cucina Les Chefs Blanches a Roma, ed è docente presso le scuole del Gambero Rosso e collabora con il Gambero Rosso Channel.

La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef Igles Corelli, sfere di zucca dal libro Di zucca in zucca, foto di Claudia Castaldi

Per 4 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti circa

1 kg di zucca violina
zucchero semolato
zucchero cristallizzato
granella di cioccolato fondente
sale grosso

Preparare la zucca
Cospargere una teglia da forno con del sale grosso e adagiarvi la zucca tagliata a spicchi facendo attenzione che solo la scorza venga a contatto con il sale. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 30-40 minuti fino a quando la polpa non risulterà essere morbida e asciutta. Togliere dal forno e, aiutandosi con un cucchiaio, privare la zucca dei semi, dei filamenti e della scorza. Passare la polpa al setaccio, fino ad ottenere una purea, e mettere da parte.

Creare le sfere di zucca
Pesare la purea di zucca. In una casseruola, versare la purea e la stessa quantità di zucchero semolato. Cuocere il composto a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando tenderà a scurirsi e a risultare appiccicoso. Togliere il tegame dal fuoco e fare raffreddare.
Rovesciare il composto su un piano di lavoro e, con l’aiuto di un cucchiaio, formare delle sfere. Passarle prima nello zucchero cristallizzato e, a piacere, nella granella di cioccolato fondente.