L'avgotaraho greco, per chi ama la bottarga

Missolungi è una piccola città greca, sulla riva nord del golfo di Patrasso, separato dal Mar Ionio dalle dune di sabbia. 

Alle spalle montagne scoscese e valli verdeggianti, fiumi e lagune naturali acque basse, questa diversità del paesaggio e il clima favorevole hanno creato un unico e splendido ambiente naturale. 

Il risultato? La più grande azienda agricola della Grecia, famosa per il  pesce, il sale marino, gli oliveti per la produzione di olive e di olio d'oliva, il verde dei limoneti, vigneti e altri prodotti, coltivati ​​con metodi tradizionali. 

I ricordi scolastici ci riportano a  George Byron, ucciso dalla febbre, probabilmente malarica, mentre partecipava alla lotta dei Greci per la liberazione dall'occupazione ottomana. Grazie alla sua lunga permanenza in Grecia ebbe modo di far conoscere al resto d'Europa uno straordinario alimento che nell'area di Missolungi si produce con tecniche praticamente immutate fin dall'epoca bizantina: l'avgotaraho.

Nella zona  di Missolungi da sempre ci si dedica alla pesca e i cefali di grandi dimensioni che vengono catturati grazie a un sistema di recinzioni formate da pali in legno, chiamate ivaria, sono all'origine della produzione dell'avgotaraho, una pregiatissima bottarga di muggine dalle caratteristiche veramente uniche.

Dall’Italia al Giappone la bottarga è un alimento prezioso e antico; ma l'avgotaraho si distingue per gusto, consistenza, aspetto. Le sacche ovariche del cefalo sono estratte con molta cautela, lavate con acqua di mare, poi salate  e quindi lasciate seccare all'aria aperta. Poi vengono ricoperte di uno spesso strato di cera, e il segreto dell'avgotaraho è quasi tutto là: la cera mantiene la bottarga più morbida, ne allunga la conservazione, consente perciò di salarla di meno e di ottenere così un prodotto più dolce e delicato rispetto alla nostra idea di bottarga. Contiene in pieno tutto il sapore del mare: da consumare tagliato a fettine, in purezza o abbinato secondo istinto e fantasia, in molteplici ricette anche tradizionali come il ‘taramà’ greco,  magari anche solo con un filo d'olio, pepe e limone oppure grattugiato, ad esempio sulla pasta o altre pietanze. 

La bottarga di Missolungi ha un bellissimo colore arancio, brillante, ma soprattutto è un'ottima fonte di Omega-3 e quindi con importanti qualità nutrizionali. Molte le aziende produttrici che eccellono e tra queste Trikalinos , che utilizza cefali pescati e non d'allevamento, realizza la salatura col sale della laguna di Missolungi ma soprattutto utilizza per la copertura solo cera naturale priva di paraffine. Oppure Stefos , che garantisce la totale assenza di conservanti, additivi, coloranti e un prodotto assolutamente naturale.

La cucina economica ha in serbo una ricetta unica per semplicità e gusto, tartine di avgotaraho e frutta seccata al sole della grecia

INGREDIENTI (per 4 persone) 

20 fette sottili di avgotaraho

10 fette sottili di pane scuro di Rodi

5 albicocche e fichi secchi, tagliati a metà
1 ½ cucchiai di yogurt denso
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di aceto balsamico

PREPARAZIONE 
Stendere un velo di yogurt greco direttamente sulle fette di pane tostato. Guarnire con la frutta secca e con due sfoglie di avgotaraho. Emulsionare  il miele con l'aceto balsamico e versare a filo sulle tartine.

Accompagnare con un vino passito di Creta.