Teste coronate, Paul Bocuse

Comincio la collezione di 'Teste coronate' con una foto molto degagè del grande Bocuse. Qualcuno risente del fascino della divisa io personalmente casco su la 'toque blanche'...

....il berretto da cuoco, “toque blanche”, è il simbolo della professione culinaria in tutto il mondo. Alfred Suzanne, illustre cuoco dell'ottocento, racconta che il termine "toque" non era gradito ai suoi colleghi dell'epoca, i quali non volevano dare al proprio cappello, cioè all'insegna classica della corporazione, lo stesso nome dato al copricapo dei professori universitari. Suzanne diceva che sarebbe stato più logico chiamarlo "couvre-chef" giocando sulla parola chef, che indica sia un capo in generale, sia colui che dirige la cucina. Ma sempre secondo Suzanne, si deve a Careme , l'idea di adottare per i cuochi questo particolare tipo di berretto. Nel 1823, quand’egli era ancora in servizio alla Corte di Giorgio IV d’Inghilterra, scorse un copricapo del genere in testa ad un praticante legale e subito il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene ne furono colpiti. Fu lui stesso ad adottarlo nella versione bianca per sé e per i propri collaboratori. Si racconta abbia affermato che, sostituendo la cuffia di cotone (tipo il berretto da notte dei nostri nonni), copricapo comune a tutti i cuochi, si sarebbe dato loro un aspetto più importante e di maggior prestigio. Caréme non era soltanto un grande cuoco, ma anche un autentico opinion leader, ecco perché subito furono in tanti ad imitarlo. Prima dell'adozione della "toque" i copricapi dei cuochi variavano da nazione a nazione: gli inglesi ne adottavano uno di stile scozzese, gli spagnoli un berretto di lana bianca che corrispondeva a quello dei toreri, i tedeschi uno simile ad un copricapo militare. Curiose erano le considerazioni che un tempo veniva fatte sul modo di calzare la "toque", tanto da classificare il carattere di uno chef a seconda del modo in cui si sistemava il berretto.
Colui, per esempio, che era solito portarlo leggermente gonfio e pendente all’indietro, era quasi sempre un uomo autoritario, aggressivo e collerico. Lo chef che posava spavaldamente la toque inclinata su una parte dell’orecchio, era ritenuto uno spaccone e uno che si dava eccessive arie. Il berretto inamidato e con la parte pieghettata piuttosto alta, era adottato dai cuochi bassotti che cercavano così d'innalzarsi di fronte ai sottoposti.

Paul Bocuse,  il Papa "della cucina"

Un giorno disse:

"L'egemonia della cucina francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni".

È considerato uno dei più grandi cuochi del mondo del ventesimo secolo.
La cucina per lui è stata una autentica ragione di vita: l'ha promossa e innovata, dando origine, con un gruppo di altri emeriti cuochi francesi, al "fenomeno" della " Nouvelle cuisine".
Resta nella storia una sua famosa affermazione: "L'egemonia della cucina francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioni".

Paul Bocuse  è un grande chef francese (tre stelle Michelin dal 1965) e denominato "Chef del secolo" da Gault-Millau e "Papa del cucina nel 1989".
Gestisce diversi ristoranti a Collonges-au-Mont-d'Or e Lione.

La storia

L'11 febbraio 1926 nasce in Francia, a Collonges-au-Mont-d'Or, a dieci chilometri a nord di Lione nella regione Rhône-Alpes.
Figlio di George e Irma Bocuse, cuochi di padre in figlio nello stesso villaggio, il giovane Paul Bocuse non fa eccezione e continua la tradizione di famiglia che risale al  XVII secolo.

Nel 1942, a 16 anni, va a bottega da un certo  Claude  in un ristorante a Lione, dove impara a cavarsela tra le varie difficoltà della Seconda Guerra Mondiale e, a volte, è costretto a procurarsi le materie prime, in modo "poco ortodosso".
Nel 1944, a 18 anni, si offre volontario nell'esercito del generale de Gaulle.
È incorporato nel Prove Libere 1 Divisione francese. Ferito da una pallottola in Alsazia, è stato curato dagli americani e partecipa alla sfilata della vittoria a Parigi nel 1945.
Ritorna a Lione e continua il suo apprendistato con Eugenie Brazier (tre stelle Michelin nel 1933, bouchon famoso mecenate Lyonnais) poi passa al Pollionnay Luer, dove oltre alla cucina, impara anche  il giardinaggio, a mungere le mucche, a fare il bucato ed a stirare.

Ha lavorato al Lucas Carton, un prestigioso ristorante in Place de la Madeleine in 8° arrondissement di Parigi, con il grande chef Richard Gaston, dove strinse una forte amicizia con i suoi giovani compagni e Jean Pierre Troisgros.

Nel 1950, con tre amici forma una squadra nel ristorante La Pyramide prestigioso in Vienne, vicino a Lione, nel chef grande punto di Fernand Paul Mercier.
Nel 1961, Paul Bocuse vince il sostegno di Meilleur Ouvrier de France, e nello stesso anno, vince la sua prima stella Michelin.

Nel 1962 trasforma la taverna locanda del padre ed è  insignito della seconda stella Michelin.
1965 è l'anno della consacrazione, la terza stella della Guida Michelin.
Riscatta il nome del Bocuse che nel 1921,  il nonno paterno aveva venduto  e rinomina il locale "l'Auberge de Collonges Paul Bocuse".
Nel 1975 è nominato Cavaliere della Legion d'Onore dal Presidente Valéry Giscard d'Estaing, al Palazzo dell'Eliseo.
Per l'occasione, crea la famosa "zuppa di tartufo VGE (Valéry Giscard d'Estaing).
Nel 1987, crea il Bocuse d'Or World Contest o in cucina.
Cuoco del secolo da Gault-Millau [modifica]

Nel 1989, è stato nominato "Cuoco del Secolo" dalla Gault Millau.
È considerato il Papa "della cucina."
Nel 1995, scolpita da Daniel Druet, Paul Bocuse è il primo leader ad entrare nel museo delle cere di Parigi.