The last Edo chef, e la meravigliosa storia della cucina giapponese

Girato a Tokyo in otto giorni questo meraviglioso short film 'The last Edo Chef'', l'ultimo Chef Edo,

racconta la storia di Hiroshi Fukuda, chef stellato, studioso e grande conoscitore della cucina giapponese del periodo Edo (periodo Edo 1603-1868). Da circa 50 anni, Hiroshi Fukuda sta riproponendo  ricette del periodo Edo agli ospiti del suo ristorante Nabeya, a Tokyo.

Oltre 500 manuali sono stati scritti in quel periodo tra 1600 e 1868 in cui la creatività della cucina giapponese era al suo apice. Il Tōfu Hyakuchin  è un libro di ricette pubblicato nel 1782 durante il periodo Edo. Elenca 100 ricette per preparare il tofu. Hiroshi ha provato tutte le cento ricette dal libro tofu e innumerevoli, innumerevoli altri.

Proprio a quel periodo storico appartengono i primi resoconti scritti sulla Tempura e probabilmente si tratta di un metodo di cottura introdotto dai missionari Portoghesi. Friggere con oli o grassi era raro nella dieta Giapponese medievale. L'eccezione principale era il cibo vegetariano cucinato nelle vicinanze e all'interno dei templi Zen, dove si friggeva formaggio di soia (tofu) con glutine di grano. Fu nel tardo periodo Edo che la massa della popolazione acquisì il gusto per il cibo cotto nell'olio, dovuto al diffondersi di diverse tecniche di cucina introdotte da oltremare: la tempura di ispirazione Portoghese nel sedicesimo secolo, e gli stili Cinesi fucha e shippoku che si radicarono a Nagasaki durante il diciassettesimo secolo. Fino al periodo Edo, veniva usato solo il  costoso olio di sesamo. Successivamente, quanto si iniziò ad usare il più economico olio di colza, si posero le basi per una larga diffusione dei cibi fritti. La Tempura è uno dei piatti nazionali del Giappone sviluppato nella sua forma attuale nella città di Edo...La Tempura divenne popolare negli anni intorno al 1770 come snack venduto in piccole botteghe ai bordi delle strade dove i clienti mangiavano in piedi e non era richiesto l'uso delle bacchette. I bocconcini di pesce, gamberi e verdure venivano infilati su bastocini di bamboo, immersi nella pastella, fritti e mangiati sul posto come cibo economico per la gente comune. Ristoranti di tempura apparvero per la prima volta agli inizi del diciannovesimo secolo, e gia verso la metà del secolo erano menzionati nelle guide dei ristoranti di Edo, indicando che la Tempura era diventato un piatto apprezzato dalle persone delle classi sociali più elevate."

 

 

E di pari passo anche l' udon ,una varietà di noodles preparati con farina di grano, solitamente serviti come zuppa,in un brodo caldo, cucinati in diverse maniere,condiversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni .La più antica descrizione della loro preparazione la si ritrova nel libro di ricette 'Ryori monogatari' (storie di cucina), del 1643.

O i soba  consistente in sottili tagliatelle di grano saraceno, solitamente cotte e servite con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba, ossia "soba in brodo", bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu e fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).

La soba viene virtualmente sempre mangiata con i bastoncini e in Giappone è tradizionalmente considerato educato mangiare gli spaghetti rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru). Questo è specialmente comune con la soba calda, dato che aspirandoli rapidamente in bocca questi vengono raffreddati, cosa importante quando si mangia in fretta.