Una ricetta dello chef Davide Oldani

Davide Oldani

D'O

La cucina POP: una storia, la mia. Ci sono approdato dopo tanta strada e non pochi maestri, mescolando il

senza fronzoli con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Il tutto attraverso un gioco di squadra fondato sul rispetto per chi lavora in cucina, dal primo all’ultimo, e per chi siede a mangiare, dall’ultimo al primo. Ed è proprio questo gioco di squadra che i miei ragazzi stanno esportando nelle loro nuove esperienze di lavoro. Ed è proprio questa miscela di costanza e rispetto che tutti potrebbero realizzare se solo portassero una visione pop tra i fornelli e sulla tavola.

Per "semplificare" come i valori della mia vita si sono intrecciati ai principi della mia cucina, ho sintetizzato la filosofa Pop in dieci pillole. Ciascuna è piccola come un punto e pesante come un macigno. Tutte e dieci sono punti fermi sulla strada che mi piace percorrere, quella dove si incrociano costantemente tradizione e innovazione.

Davide Oldani

10 Pillole di filosofia POP

1. Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
4. La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.
5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
6. La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
8. Al vino si deve dare la giusta importanza.
9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.

Uscito dalla scuola alberghiera, Davide Oldani ha cominciato subito a lavorare da Gualtiero Marchesi, negli anni in cui il grande chef milanese era alla ribalta delle cronache gastronomiche italiane ed estere. Passato anche attraverso la forgia di Albert Roux, al “Le Gavroche” di Londra, di Alain Ducasse al “Le Louis XV” di Montecarlo e per la pasticceria da “Fauchon” con Pierre Hermé a Parigi, Davide Oldani ha rifinito la sua esperienza anche come consulente e F&B Manager per un gruppo francese e ha contribuito a dare lustro alla cucina italiana di Gualtiero Marchesi sia in Giappone che negli Stati Uniti.
Ha aperto il D’O nel 2003.

La cucina economica ha selezionato una ricetta dello chef Davide Oldani, salsa alla carbonara, pancetta, pepe nero e pasta al cucchiaio

Ingredienti per 4 persone

Pasta al cucchiaio

320 g pasta secca

160 g burro dolce

80 g Grana Padano grattugiato

1,5 lt acqua calda e salata

10 ml aceto di vino bianco

sale fino

Salsa carbonara

250 g latte

4 tuorli d’uovo

Sale fino

Pancetta

150 g pancetta tesa

Olio di semi

Pepe nero

PROCEDIMENTO

Pasta al cucchiaio

In una casseruola far scaldare la pasta, bagnare poco per volta con l’acqua salata e portare a cottura.

Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana, l'aceto e regolare di sale, tenendola non molto cremosa.

Salsa carbonara

Amalgamare il latte con i tuorli e il sale, portare il composto a 82°C, filtrare e tenere al caldo.

Pancetta

Far sbianchire la pancetta in acqua bollente per circa 2 minuti, scolarla e tagliarla in cubetti di 1,5 cm di diametro. Arrostire in una padella con poco olio di semi da ambo i lati e tenere al caldo.

Preparazione

Disporre la pasta in una fondina, adagiare la salsa e il pepe nero grattato al momento e i cubi di pancetta.

credit/donnamoderna.com/milanostile.it