Sorbole! Diciamo a Bologna tutte le volte che qualcosa ci sorprende.

Hanno forma tondeggiante o più allungata, simili a piccole pere. E’ l’autunno la loro stagione, raccolte quando la buccia è gialla e la polpa decisamente agra per la ricchezza di tannini e vitamina C.

Poi si fanno maturare nel tepore dei solai, avvolte in canovacci o racchiuse in cassette di legno come piccoli tesori da preservare. Solo quando il frutto acquista un colore rosso scuro, ambrato e la polpa dolciastra diventa molle e farinosa, sono pronte per essere gustate. Si preparano marmellate o si ricavano infusi e liquori o un “vinello matto” facendole fermentare in acqua. Sono ottime sposate ad arrosti di carni rosse, selvaggina, carni bianche, ma anche pesce anche se ritengo che il vero piacere sia mangiarle, giorno dopo giorno, selezionate dal solaio, man mano che maturano e portate in tavola a piccole quantità con la piccola emozione garantita dalla rarità dei frutti d'inverno.

La cucina economica ci regala una sontuosa ricetta che sa di fredde giornate di sole, passeggiate in collina e odore di legna bruciata.

Quaglie al profumo di miele e timo con uva moscato e sorbole

Ingredienti per 6 persone:

Quaglie di media grandezza – 6

Acini di uva moscato – 300 g

Sorbole ( metà mature e metà acerbe) – 300 g

Miele di castagno – 200 g

Pancetta – 100 g

Chiodi di garofano – 3

Cannella – qb

Timo – qb

Vino bianco – 2 bicchieri

Sale - qb

Pepe - qb

Esecuzione:

lavare le asciugare la quaglie già pulite delle interiora. Aromatizzarle all’interno con il sale, il pepe e qualche rametto di timo, legarle ai polsi in modo che non si aprano durante la cottura. Arrotolare intorno a ciascuna quaglia 2 fette di pancetta, incrociate ed eventualmente fermandole con uno stecchino. In una casseruola far rosolare velocemente le quaglie con un filo di olio, ritirarle e conservarle. Nella stessa casseruola, nel fondo delle quaglie, fate sciogliere il miele assieme al vino e le spezie e le sorbole acerbe spaccate a metà che daranno un’ottima nota aspra. Fare stringere il vino dopo aver aggiunto le rimanenti sorbole e l’uva di moscato.

Preriscaldare il forno a 180°, sistemare le quaglie in una teglia da forno con un filo di olio e la frutta aromatizzata, infornare per circa 25-30 minuti, bagnandole di frequente col fondo di cottura.

Servire annaffiandole col fondo filtrato e la frutta di accompagnamento.