da repubblica.it 22 ottobre 2012

 

Le ricette scientifiche: la meringa svizzera

La meringa è uno degli strumenti più versatili nelle mani di un pasticcere, sia esso professionista o casalingo. Si può cuocere in forno per seccarla, usarla come supporto per torte, oppure si può usare morbida per

decorazioni, o come ingrediente in creme al burro, mousse, semifreddi e altre preparazioni.

Esistono tre tipi di meringhe. O meglio, esistono tre metodi di preparare la meringa a seconda del tipo di utilizzo, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero che per le temperature raggiunte nella lavorazione. La meringa più familiare nelle cucine italiane è sicuramente quella francese. Ne abbiamo già parlato in passato ed è spesso la bestia nera del pasticcere casalingo. L’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il cremor di tartaro (più correttamente idrogenotartrato di potassio) o del succo di limone. La proverbiale aggiunta del pizzico di sale, spesso suggerita, è assolutamente da evitare e una delle principali cause della instabilità della meringa così preparata e motivo dell’insuccesso che in molti hanno sperimentato. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia in peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere cotta e seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma è sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o cupcakes perché manca di stabilità. Oltretutto, non essendo stata cotta, la rara ma possibile presenza di salmonella nell’uovo di partenza consiglia di essere prudenti verso il suo consumo a crudo.

Ecco perché per le decorazioni si usano gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera. La prima viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche superare i 120 °C (ne parleremo un’altra volta). A causa dell’uso dello sciroppo di zucchero bollente questa meringa è raramente preparata a livello amatoriale, anche se è la meringa per decorazioni preferita dai professionisti.

Una valida alternativa, preparabile a casa senza l’utilizzo dello sciroppo di zucchero bollente, è la meringa svizzera.

Mentre nella meringa francese l’albume viene montato a temperatura ambiente, in quella svizzera si aggiunge lo zucchero all’albume in un recipiente e si mescola mentre il tutto viene riscaldato con un bagnomaria.

Solitamente lo zucchero è in peso uguale all’albume. Quando lo zucchero è ben sciolto e la miscela è calda si inizia a montare con una frusta, o con un robot, senza più riscaldare. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo leggermente tiepida. Questa meringa è molto più stabile della meringa francese ed è adatta a preparare creme e per guarnire torte.

La letteratura culinaria è molto discordante riguardo alla temperatura a cui si devono scaldare albumi e zucchero, con consigli che vanno dai 40 °C ai 60 °C. Anche famosi pasticceri danno indicazioni discordanti, e senza una reale giustificazione.

La scienza ancora una volta può venire in aiuto: nell’albume puro a circa 61 °C una proteina presente, la conalbumina, inizia a denaturare, alterando la propria struttura tridimensionale raggomitolata e lasciando libere alcune zone di legarsi ad altre proteine iniziando la coagulazione. In una meringa svizzera è presente una percentuale di zucchero rilevante sotto forma di sciroppo. Le molecole di saccarosio circondando le proteine dell’albume rendono molto più difficoltosa la formazione di un legame tra due proteine denaturate e quindi l’albume zuccherato può essere portato a temperature superiori senza rischi.

In questo modo la percentuale di proteine denaturate aumenta e una volta montata la meringa sarà molto più stabile. In una meringa svizzera si può portare la miscela anche ad una temperatura di 70 °C (sì, 70 °C, avete sentito bene ), continuando a mescolare con una frusta, senza il rischio di coagulazione.

Questa temperatura, mantenuta per alcuni minuti, assicura anche che la salmonella eventualmente presente venga eliminata.

Raggiunta la temperatura desiderata dateci dentro con le fruste.

Poiché lo zucchero viene aggiunto sin dall’inizio la meringa svizzera risulterà più densa, meno aerata, di quella francese, a tutto vantaggio però della stabilità nel tempo (comunque non così stabile come la meringa italiana).

Potete metterla in una sac à poche e usarla per decorare.(lo so cosa state pensando, ma era solo per dare un’idea ). Si può però anche seccare in forno, ottenendo un risultato molto simile alla meringa francese.

Prima di lasciarvi: se passate da Genova domenica 4 novembre, al festival della scienza (sapete tutti cos’è vero?) la mattina sono a palazzo ducale nella sala del minor consiglio a parlare di scienza in cucina: Dal conte Rumford alla gastronomia molecolare. (Nello stesso istante nel salone a fianco ci sarà una discussione serissima di filosofia della scienza, ma se a metà conferenza venite da me non vi sgrida nessuno) . Il pomeriggio io e lo Chef Cristina Bowerman chiacchieriamo del rapporto tra scienziati e cuochi (e se ci riusciamo facciamo anche assaggiare il purè di patate “scientifico” che Cristina ha messo a punto con un mio piccolo aiuto)

A preso

Dario Bressanini