La colazione di Capodanno

La colazione di Capodanno

Ripartire di slancio dopo i bagordi con una ricetta presentata in due versioni: energy e junk food

La Colazione dello sciatore preparata da Federico Zanasi, chef modenese che si divide in inverno tra l'hotel Principe delle Nevi di Cervinia (Aosta) e in estate al Clandestino di Moreno Cedroni a Portonovo (Ancona)

Come riprendersi dai bagordi del Capodanno? Con una supercolazione, che potete fare in due modi. La

prima è la colazione dello sciatore, un’opzione energy, più elaborata che trovate in hotel da noi a Cervinia, per tipi che hanno voglia di rimettersi subito in pista. La seconda è un’opzione più semplice, più junk food: è per quelli che si svegliano a casa e vogliono usare creativamente ingredienti che si trovano in quasi ogni dispensa. O reperibili facilmente al supermercato. Buon risveglio.

RICETTA 1
La colazione dello sciatore (hotel)

per il croccante
100 g burro
110 g zucchero di canna
115 g farina di mandorle
100g farina tipo “00”
40 g nocciole tritate
10 g yogurt in polvere
1 buccia d’arancia
Mettere tutti gli ingredienti - tranne yogurt e arancia - in planetaria e formare un panetto. Congelare, grattugiare e cuocere a 150°C per 12 minuti. Fuori dal forno, spolverare con buccia d’arancia e yogurt in polvere.

per le carote
100 g sciroppo 30°b
2 carote tagliate a cubetti
1 bacca di vaniglia

Bollire lo sciroppo con la vaniglia, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

per il cremoso al lime
200 g latte intero
8 g glucosio
8 g gelatina
400 g panna fresca 35% M.G.
380 g cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato a 45°C e aggiungere il glucosio. Portare il latte a ebollizione, aggiungere la gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida e fredda. Mescolare per qualche secondo e lasciar cristallizzare per una notte in frigorifero a 5°C. Grattugiare la buccia di un lime.

per il gelato al latte di montagna
250 g latte
250 g panna 35% M.G.
125 g di zucchero
5 g zucchero invertito
10 g glucosio
1 g farina di carrube

Portare il latte e la panna a 45°C, aggiungere zuccheri e stabilizzante. Portare tutto a 85°C, raffreddare e far riposare in frigo 12 ore e poi mantecare. È importante rispettare il volume e la capacità della turbina.

per il succo Energy
1 kg carote con estremità verde
2 arance con la buccia
2 limoni
100 g sciroppo 30° baumè

Centrifugare e passare lo sciroppo al setaccio, aggiungere lo sciroppo e conservare in frigorifero.

per la crema di nocciole
200 g nocciole tostate
40 g olio di semi
50 g zucchero semolato

Frullare al minipimer e conservare in un sac-à-poche.

per la torta di carote
500 g carote grattugiate
500 g mandorle in farina
100 g farina
100 g farina 00
450 g zucchero
250 g tuorli
350 g albume a neve
Succo e scorza grattugiata di due limoni
Granella di mandorle per le tortiere

Imburrare bene delle tortiere con bordo alto cm 2, 5-3 e farvi aderire della granella di mandorle fine. A parte, sbattere bene i rossi d’uovo con metà dello zucchero, quindi miscelare le carote grattugiate, il succo e la scorza grattugiata dei due limoni, le mandorle ridotte in farina, la fecola e la farina setacciate assieme e per ultimi gli albumi montati a neve ferma con l’altra metà dello zucchero. Versare nelle tortiere riempiendo a tre quarti e cuocere a 180°C per 25 minuti.

PresentazioneAdagiare nel piatto un cucchiaio di yogurt, coprire per metà col croccante di nocciole e alcuni cubi di torta di carote, sistemare il cremoso e adagiarvi l’insalata di arance e carote sopra, fare 3 piccoli spuntoni di crema alle nocciole e completare col gelato al latte. Servire con il succo Energy.

RICETTA 2
La Colazione junk food (casalinga)

per il croccante
Un pacchetto di biscotti Digestive che triteremo con un mortaio, batticarne, mattarello, bottiglia vuota.

30 g nocciole tritate
1 grattata di buccia d’arancia

per le carote
Grattugiare finemente una carota e condirla con sciroppo di zucchero di canna (se si guarda bene, soprattutto dopo le feste, se ne trova sempre una bottiglia iniziata).

per il cremoso al lime
Prendere un Müller al cioccolato bianco e grattugiarci sopra un po’ di lime.

per il gelato al latte di montagna
Una confezione di Häagen-Dazs (o la marca che preferite) alla vaniglia.

per il succo Energy
Succo Ace della vostra marca preferita

per la crema di nocciole
Nutella.

per la torta di carote
Plum cake alla carota, Camille del Mulino Bianco, Magdalen alla carota...

Presentazione
Dopo aver svuotato la dispensa, assembliamo i nostri acquisti in una capiente ciotola con le stesse modalità del primo dessert.

Federico Zanasi, modenese, già sous-chef di Moreno Cedroni, si divide d'inverno tra il Principe delle Nevi di Cervinia (Aosta) e d'estate al Clandestino a Portonovo (Ancona)

credit/ideantitagolose.it
da identitagolose.it 31-12-2012