Il “cremor tartaro” è tornato alla ribalta!

Facciamone un po' di storia, nato nell'800 e fino al secondo dopoguerra veniva abbinato, soprattutto nei paesi anglosassoni, al bicarbonato di sodio per la lievitazione del pane. Dal pane si passa ai pani dolci, e per risparmiare olio di gomito era molto usato per montare le

uova con lo zucchero o gli albumi per le meringhe, o per avere dei dolci gonfi e ben lievitati.

La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio ma soprattutto è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito; inutile dire che è anche adatto ai vegetariani/vegani perchè il lievito chimico contiene spesso uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne.

Poichè il cremor tartaro è naturale, anche la sua azione lievitante lo è e non a caso nelle ricette americane e inglesi non troverete mai scritto di utilizzare il classico “lievito per dolci” (il Bertolini, il Pane degli Angeli o chicchessia insomma) ma di usare il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio: il motivo è legato al fatto che il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli mantenendo intatto il loro sapore di origine.

Il ritorno del cremor tartato nelle vostre ricette darà ai dolci un sapore un po’ “retrò”.

Per le delucidazioni chimiche del prodotto vi consiglio di consultare Wikipedia alla voce Bitartrato di potassio