da 7canibales.com 05 dicembre 2012

‘Comme un Chef’

Jean Reno y Michaël Youn en una escena de la película ‘El Chef’.

Daniel Cohen firma la película que se estrena estos días y que contrapone la cocina académica francesa con el movimiento que inició Ferrán Adrià 

Título: El Chef / Comme un chef (Francia-España, 2012)

Dirección: Daniel Cohen

Intérpretes: Jean Reno, Michaël Youn, Raphaëlle Agogué, Santiago Segura.

Duración: 87 minutos.

Género: Comedia

Argumento:

El chef estrella Alexandre Lagarde no se entiende con la nueva dirección de la empresa propietaria de su restaurante con 3 estrellas Michelin, que prefiere apostar por la nueva

cocina molecular a la carta. Poco a poco los miembros del equipo de cocina de Alexandre son despedidos. Lagarde se encuentra desesperado y sin ideas para el nuevo menú que puntuarán los críticos gastronómicos de la Guía. Alexandre necesita inspiración y un nuevo ayudante. Y entonces conoce a Jacky, un forofo de la alta cocina, autodidacta, obstinado y con mucho, mucho talento, que se convertirá en un asistente muy especial que lo ayudará a recuperar su inspiración y a defender la cocina más tradicional.

Obesión

Comme un chef es una comedieta entretenida que explica el presente dramático de la cocina francesa, que ha perdido protagonismo, porque las tendencias de la nueva cocina las deciden sus grandes rivales históricos, el más importante de los cuales es Londres, y todos los apóstoles que han bebido del alma mater de Montjoi, esparcidos por Cataluña, el País Vasco, Madrid, Valencia, Andalucía, Brasil, Estados Unidos, Japón, México, Singapur, Australia, Dinamarca…

Es una película actual: habla de la obsesión para lograr una estrella, para aumentarla o para conservarse en lo más alto, algo que ha llevado a muchos cocineros a desesperarse y a hacer barbaridades. Desde el mes de noviembre, Michelin va por todo el mundo para presentar sus guías rojas para el 2013. El último domingo del mes de noviembre tocó la presentación de la Guía Roja España & Portugal.

En la película de Daniel Cohen hay otra actualidad: el síndrome Blancanieves, el hecho de caer del escabel, del nuevo paradigma, de un nuevo referente culinario, como ya ha pasado con la cultura o con la moda, en que las marcas pueden ser francesas, pero sus diseñadores jefe son alemanes, italianos, americanos o británicos. Desde El Bulli, la cocina francesa vive desorientada. Ferran Adrià es uno de los tres grandes de todos los tiempos, junto a Antonin Carême y Auguste Escoffier, junto al grupo que lideró la nouvelle cuisine. Uno fue el primero gran chef de la historia y, a raíz de la revolución francesa, el inventor de la alta cocina de restaurante. El otro es el codificador de la cocina francesa clásica y del concepto clásico de alta cocina. La nueva cocina francesa, la que ahora peligra porque está estancada, surgió en la corriente intelectual de regeneración de la cultura francesa, a partir de la segunda Guerra Mundial y tuvo su punto culminante en mayo del 1968. Se trataba de romper con el barroquismo clásico, de apostar por la sencillez, de desterrar las salsas cargadas, de darle la espalda a los límites del academicismo. Inventaron la modernidad. Hicieron el llamamiento a la renovación constante, a la creación. Ferran Adrià es el último. No sólo lo entendió sino que lo cambió y rompió con cualquier herencia clásica, incluso de las materias primas que hubiera podido quedar en la nueva cocina de Paul Bocusse, Michel Guérard, los hermanos Troisgros o Alain Senderens.

Precisamente, a comienzos de octubre asistí a una charla de Jacques Maximim, uno de los grandes de la nouvelle cuisine, en San Sebastian Gastronomika. Lo vi tan interesado en demostrar que Ferran Adrià no tenía formación académica como en recordar que Ferran Adrià siempre le cita la frase “Crear es no copiar”, que le escuchó en una conferencia en los años 1980’s. “Ferran Adrià decidió crear un nuevo lenguaje porque después de estudiar y aprenderse toda la cocina clásica francesa vio que no tenía suficiente formación académica para reproducirla.”

El Chef quiere demostrar que la alta cocina francesa está viva con algunos retoques. El film ya deja claro que en Francia tampoco se come demasiado bien: El primer gag del protagonista es en La Pépinnière, una cafetería de ciudad, un lugar normal, sirve platos clásicos y encontrables en cualquier brasserie o bistrot a la hora de comer, desde el steak tartare hasta el boeuf à la mode.

El siguiente local donde Jacky Bonnot (Michaël Youn) sobreactua es en La Mandoline, un bar de camioneros, un espacio de bistec con patatas, de platos con patatas fritas y mucha tele, donde todo el mundo está de cara a la tele, con ganas de atiborrarse sin complicaciones ni contemplaciones.

Después llegamos a la residencia, donde cocinan el trío de secundarios simpáticos, un maquillador del Crazy Horse, local de señoritas estupendas junto a la Embajada de España en París; un albañil…

Y llegamos a Alexandre Lagarde (Jean Reno), que lo único que consigue es imitar la pose de Paul Bocusse, padre de la Cocina de Mercado y uno de los miembros del movimiento reformador de la nouvelle cuisine, a quién Michelin no osa sacar las tres estrellas por lo que representa para no dañar la grandeur de La France.

Comme un chef, que empieza con unos títulos de créditos muy bonitos, tiene detalles interesantes, pero se pierde en las caricaturas: La hija consentida que come fast food para tocar las narices al padre; La parida de usar el vinagre de saúco para deshelar el arroz; La aparición histriònica de Santiago Segura, su química tronada y sus cubos de peladilla de canard, en un intento de desprestigiar lo que ellos denominan cocina molecular, un término, por cierto, inventado por Hervé This, un físico del INRA.

En este punto todo parece una fuga adelante. En el fondo, el film explica lo que le pasa a la cocina francesa: ha quedado atrás, los chefs se han hecho viejos y han sido superados por la modernidad de Ferran Adrià.

Dos hechos actuales

Explica fenómenos muy actuales. La fuga de cerebros culinarios hacia Dubai y Singapur, donde hay dinero y hedonismo; muchos exBulli están. O la preocupación depresiva por la falta de ideas para crear nuevos platos con el consiguiente miedo a perder un estrella. Estos hechos provocan tensiones. Está presentes, pero demasiado sutilmente y tomados con poca seriosidad y demasiada broma: la cocina clásica académica, la cocina molecular y la resistencia francesa que se ve con alma de renovar la cuisine, contra el cambio de paradigma que se ha apoderado de todos los fogones. Esto lo ve el propietario de Stanislas Matter (Julien Boisselier), pero su arrogancia ya nos hace ver que es un mal francés y que perderá.

Alexandre Lagarde, el aún gran, respetado y reputado cocinero del pasado, se apropiará de la metáfora de los grandes vinos que conservan sus virtudes de hace muchos años y mejoran con el tiempo: bajan a la Bodega y se achispan con Petrus y Cheval Blanco, grandes vinos y grandes añadas. A continuación, visitarán el restaurante de Cyril Boss (James Gérard), que nos sale con un aspecto de nórdico post-molecular y hacen mofa, excesiva, payasadas extemporáneas: Champagne a l’havane de Cuba, una bebida gelatinosa, o un Pomerol sin alcohol. La cocina vanguardista, molecular, tecnoemocional o cómo se quiera llamar no es esto. El director se emperra a condenarla. Es su obsesión. Se obsesiona en hacer una caricatura grotesca, en que demasiado a menudo usa un trazo demasiado grueso, como en las viejas películas del gran Louis de Funès.

Total para que al final gane la cocina medio clásica y medio molecular.

di Salvador Garcia-Arbós