La voce cristallina del brodo di cappone

Per chi, come me, è cresciuto nella campagna padana, il brodo, quello vero, fatto in casa, scorre nelle vene. A casa si mangiava tutte le sere, coi quadrucci, gli strichetti o le tagliatelline. Alla domenica invece con piccolissimi cappelletti, giallo scuro, assolutamente perfetti. Ci si alzava prestissimo per mettere su la pentola

per il brodo, che doveva bollire tutta la mattina, appannando i vetri della cucina. Nel frattempo si tiravano grandi sfoglie rotonde, fatte con uova di ogni tipo, di anatra, bianco rosate, di tacchino, picchiettate di grigio e poi certe, piccolissime, quasi sferiche di quelle gallinelle che vivono appollaiate sugli alberi. E poi via a chiudere cappelletti fino all’ora di pranzo. I cappelletti si mangiavano tutte le domeniche e non solo a natale!

Qui vi rimando al post sui tortellini del blog La maglia di Marica, fate tesoro di tutte le utili indicazioni che ci troverete!

Il brodo lo considero il cibo del conforto, della gratificazione e anche cura e ristoro dello spirito forse per i ripetuti passaggi in cui si sgrassa e si ripulisce dalle impurità fino a renderlo limpido e cristallino. Lo bevo in tazze bianche da caffelatte solo con una spolverata di noce moscata, accompagnato da un bicchiere di lambrusco, quello reggiano, violetto scuro, quasi denso che frizza al palato.

Per La cucina economica deve essere assolutamente brodo di cappone:

Il cappone è un gallo che è stato castrato, nutrito a cereali per raggiungere maggiore peso e morbidezza della carne. A parte la piccola e forse crudele operazione iniziale, poi viene allevato nella bambagia, lasciato libero di cantare nelle aie, insomma a far la bella vita dei cantori come Farinelli.

preparazione

il giorno prima mettete un cappone pulito in acqua fredda e aromatizzate con una cipolla picchettata con alcuni chiodi di garofano, una carota, un gambo di sedano, una foglia di alloro, qualche ramo di prezzemolo e pepe in grani. Portate a bollore e lasciate sobbollire per due/tre ore, schiumando e sgrassando. Eliminate la verdure dopo una ora di cottura. Alla fine togliete il cappone, filtrate il brodo nella solita mussola bianca bagnata, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per una notte, in modo da poter eliminare il giorno dopo con facilità tutto il grasso. Il cappone conservatelo sempre in frigorifero coperto con parte del suo brodo.

Se volete fare un consommé non sarà sufficiente sgrassare il vostro brodo ma andrà anche chiarificato.E’ un lavoro non certo difficile ma che richiede tempo, il brodo diventerà più limpido lasciando inalterato il sapore.

Per chiarificare il brodo di cappone, passate al tritacarne per 2 o 3 volte 300 g di pollo o gallina o altro volatile. Mondate due carote, due cipolle e due gambi di sedano verde e tritateli finissimamente, più che potete. Sbattete tre albumi, devono diventare ben schiumosi. Unite in una casseruola le verdure con la carne macinata e gli albumi, versate 1,5 litri di brodo di cappone a temperatura ambiente, dopo averlo sgrassato al meglio, e, mescolando con una frusta a mano, portate al bollore. Continuate a mescolare fino a quando comparirà una leggera schiuma, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, scoperto, per 40’, senza più toccarlo. Bollendo la schiuma si trasformerà in una crosta solida che raccoglierà tutte le impurità del brodo. Eliminate la crosta di schiuma e comunque filtrate più volte il brodo attraverso una mussola bagnata e strizzata messa in un colino.

A questo punto non dovete far altro che sorseggiarlo elegantemente in punta di cucchiaio o direttamente dalle tazze come facevano le puerpere.