Al mercato di Foggia

Cominciamo con un piccolo itinerario pugliese, alle spalle di corso Roma a Foggia, in un quartiere di vecchi depositi, ogni giorno dall’alba alle 13 si anima la “ vucciria “ locale. Parlo di mercati perchè sono la mia grande passione, ogni genere di mercato, ma la mia preferenza va a quelli dove gli alimentare sono padroni

incontrastati. Mi piacciono quelli spontanei, che nascono dal nulla e poi spariscono, quelli ricchi di fantasia e sopratutto mi piace andarci al mattino presto. Ecco finalmente un mercato vero, di antiche tradizioni, non come quelli che incontriamo nelle città del nord, dove non solo i banchi ma anche i prodotti sembrano clonati, in un susseguirsi di proposte tutte uguali.

Qui l’estro e l’inventiva di un popolo maestro nell’arte di arrangiarsi sfocia in un mercato chiassoso e coloratissimo, un suk dove si vende di tutto ma soprattutto i buoni prodotti della terra e del mare vicino. Uno di quei mercati dove si bada alla sostanza e non solo all’apparenza e dove a farla da padrone è il prezzo che assolutamente deve essere “ economico “.

Belle facce sorridenti scherzano e si rimandano voci da un capo all’altro, un crescendo ed uno scandire che ricorda la “ taranta “. Adescamenti simpatici, non solo finalizzati alla vendita ma dettati dalla curiosità e dalla voglia di comunicare. Prodotti che arrivano direttamente dalla campagna vicina, il vero chilometro zero, perché gli orti sono subito fuori la città. Raccolti all’alba per essere venduti poco dopo ancora sporchi di terra e con la rugiada tra le foglie.

Prodotti di stagione, frutti antichi, che nei nostri mercati troviamo in piccole e preziose confezioni qui sono offerti con la più incredibile abbondanza e semplicità, interi banchi fitti di ceste di funghi e poi “prezzi” che ti fanno venire voglia di trasferirti. Comincio a caricarmi di melograne, sorbe a grappoli che cucinerò con la cacciagione e poi carrube che ancora non so come utilizzare.

Oramai sto arrancando, carica di sacchetti, non ho potuto resistere e mi sono lasciata andare ad acquisti da colletta alimentare, rimpiangendo quelle borse con le ruote che le mie zie si trascinavano dietro quando facevano la spesa. Ho comprato tutti gli ingredienti per una semplice ricetta che unisce il fascino di questa terra a quello dei paesi orientali al di là del mare. Questa sera preparerò il " pane condito " come consigliato da La cucina economica:

Ingredienti per 6 persone 
Frise o pane raffermo - 500 g
Olive nere denocciolate - 100 g
Capperi in salamoia - qb 
Pomodori secchi - 10
Mandorle intere - 100 g
Filetti di acciuga sotto sale - 3
Spicchi di aglio sbucciati e tagliati - 3
Origano essiccato - qb
Timo - qb
Semi di finocchio - qb
Peperoncino secco sbriciolato - 1
Sale grosso leggermente pestato  - 1 cucchiaino
Olio evo - qb

Esecuzione:
sminuzzare le frise o il pane  raffermo in piccoli pezzi di circa 2 cm. per lato. Tagliare a metà le olive, lavare ed asciugare i capperi. Lasciare a bagno i pomodori secchi per qualche minuto in acqua bollente, scolarli e tagliarli grossolanamente, fare lo stesso con le acciughe. Preparare l'aglio a piacere, in pezzi più o meno grossi. Nel frattempo riscaldare il forno a 220°. In una ciotola unire tutti gli ingredienti oltre alle erbe aromatiche.Versare il composto in una teglia, stenderlo e dopo averlo aggiustato di olio, sale e pepe infornare avendo l'accortezza di coprire la teglia con carta forno. Dopo circa 5/10 minuti scoprire la teglia, girare il composto con un cucchiaio di legno e proseguire nella cottura finchè non sarà tutto ben rosolato e croccante. E' buonissimo servito caldo ma anche a temperatura ambiente.

A malapena riesco a scattare le ultime foto, le braccia indolenzite, l'ultimo acquisto, una bottiglia di vin cotto stretta sotto il braccio perchè le mani sono occupate, ed inoltre una fame lupigna, svolto l’angolo e ritrovo l’insegna, ormai familiare dell’Ambasciata di Orsara, una sosta gastronomica abituale che consiglio a tutti, con entusiaso, per la grande passione che tutto lo staff impiega nella proposta delle tradizioni locali, la selezione dei prodotti ed il loro magistrale impiego.