da Dissapore.com 27 novembre 2012

che pesci pigliare

Itinerario tra le migliori pescherie italiane da Genova a Mazara del Vallo

Se c’è un cibo socialmente versatile e democratico, probabilmente è il pesce. Dalla sontuosità tremula delle ostriche a una portata più di bassa marea come ’o pisc’ all’acqua pazza prediletto da Eduardo, ci passa
una tradizione ricca di mille modi di cucinare il pesce che dà ragione della nostra assolata mediterraneità, e

dei quasi 8mila chilometri dell’italica linea costiera.
Che fossimo un popolo di marinai già lo sospettavamo dalle cronache quotidiane di promesse non mantenute. Guai a farsene una ragione e gettare l’ancora dell’impegno, per carità, ma possiamo cogliere il lato solare della faccenda, andando a spasso per le 10 pescherie a nostro avviso più notabili d’Italia. Quelle dove le promesse, fosse anche in fatto di cozze pelose, vengono rigorosamente mantenute.
Antica Pescheria Galluzzi. Ci sarà pure un motivo se Quirinale e Presidenza del consiglio sono clienti abituali della famiglia Galluzzi quando si tratta di comprare pesce. A parte essere uscio e bottega, visto che il negozio si trova vicino al Viminale. Il banco offre dentici, orate, cernie e, immancabilmente viste le onorevoli frequentazioni, crostacei. Via Venezia 26 – Roma, 06 4744444.
Pescheria Attanasio. Sempre per la trasversalità di cui sopra, a pochi passi dal mercato di Campo de’ Fiori il pesce parla romanesco. Da Attanasio, piccola pescheria-culto per i residenti della zona, arriva quello dei mercati di Fiumicino, Anzio e Civitavecchia. Il cerchio si stringe intorno a mazzancolle, saraghi, ricciole e cernie, da chiedere – all’occorrenza – anche già pronte all’infornata. Via del Biscione 12 – Roma, 06 68801401.
Pescheria Martini. Rossetti pescati a Camogli, ricciole del golfo ligure e le immancabili acciughe occhieggiano dai banconi di inox pronte a dar ragione della grande attenzione alla qualità che da settant’anni è di casa dai Martini. E poi cernie, dentici, provenienti a seconda della stagione da mari vicini e lontani. Questa è stata la prima pescheria ad aprire a Nervi all’inizio degli anni Quaranta, e da allora, fatta eccezione per il restyling che ha sostituito gli antichi marmi col moderno acciaio, poco è cambiato. Via Oberdan 169r – Genova.
Stefano & C. Le pescherie di Stefano Parodi sono il risultato di un ripensamento: un cuoco 25enne specializzato nella preparazione del pesce che non riesce a ottenere la licenza per il ristorante e si reinventa, come ci dicono che dovremmo fare noi giovani d’oggi. Apre una pescheria a Borgoratti, poi a Quinto, in corso Europa e infine, 5 anni fa, al Mercato Orientale di Genova. Le ricciole sono vendute intere o a tranci, ma il punto forte del signor Parodi sono rossetti, ombrine, e pagello occhialone, in arrivo proprio in questa stagione. Mercato Orientale, box 135 – Genova.
Pescheria Eat’s. Lo so che quando pensi di far la spesa per preparare una cena di pesce in nome della tradizione mediterranea, ti pare uno spregio l’idea di comprare l’orata in un food-store. Ma da Eat’s, a Milano, stiamo pronti allo smacco: Andrea Rossi allestisce banconi che, specie a dicembre, diventano un tripudio di pesce pregiato, alla faccia della crisi. Astice, cernie, prelibato pescato de laguna, seppie e branzini, enormi pesci spada, ma anche più morigerato pesce azzurro. E poi, lo status symbol: le moleche vendute a peso d’oro (circa 90 euro al kg), rarità dicembrine da gustare fritte, infarinate o in pastella. Galleria del Corso 4 – Milano.
Pescheria Mattiucci. Entri per comprare la spigola e ti ritrovi a sorseggiare ’o cafè alla napoletana. Già, perché Luigi, partenopeo fiero e coerente, non ha aperto un negozio dove si vende il pesce, ma un luogo di culto del gusto, che non lascia nulla al caso dell’acquisto rapido e immeditato. Figlio di pescatori da generazioni, propone solo pesca ecosostenibile, fatta all’amo, in profondità, dove il pesce è grosso e resta così intatto perché “non si dibatte per liberarsi dalla rete”. Un ideologo d’alto mare. Via Monti 56 – Milano. Vico Belledonne a Chiaia – Napoli.
La meraviglia del mare. Sì, siamo a Torino, ma la pescheria di Valeria Felletti, quarta generazione di pescivendoli doc, è un vero e proprio porto di mare quanto alla provenienza del pescato: gamberi e scampi da Santa Margherita, i pesci del giorno da Viareggio, e poi da Siviglia e Barcellona, in aereo, arrivano orate e pagelli, dalla Bretagna, infine, crostacei e molluschi. La regola è: accontentare gusti e portafogli di tutti. Mercato di Corso Casale, Piazza Borromini – Torino.
Walter Albertin. Avete in mente di cimentarvi in un plateau royale come Dio comanda per Natale. Bene, lasciate che sia Walter Albertin, dal 1947 simbolo del mercato di Piazza Carlo Emanuele, a prendervi per mano e farvi strada nel carosello di pesce pregiato che, proprio in vista delle feste, abbonda più che mai sul suo regale bancone. Dentici del Mediterraneo e specialità dei mari del Nord suggellano poi, se volete e potete, il menù festivo. Mercato rionale di Piazza Carlo Emanuele – Torino.
Marmoreo. Da una famiglia che si porta sulle spalle tutto il peso di questo petroso cognome, come non aspettarsi una fissazione nel commerciare e preparare il pesce? Il marmo sarà quello dei piani di lavoro di questa pescheria-ristorante che propone una cucina senza svolazzi, corposa, allestita su grandi tavoli con il centro girevole su cui ruotano 7 portate, che variano a seconda della stagione. Lungo Mazzaro Ducezio, 30 – Mazara del Vallo (Trapani), 0923 933193.
Pescheria Osteria Sor Duilio. Carpacci e crudi serviti con un calice di vino, un’apparecchiatura sobria e prezzi contenuti. La formula del negozio che lascia un angolo del suo spazio per gli assaggi degli avventori non è cosa nuova ma continua a funzionare. Degustare più che gustare, certo, ma mangiare “a bottega” resta una valida alternativa a una cena classica e magari troppo ingessata. Via delle Cave di Pietralata 44/46 – Roma, 06 41787439.
Ora tirate fuori il famoso spirito da marinaio e diteci anche voi, di grazia, dove attraccare al prossimo acquisto.
di Sara Mariani
[Crediti / Fonte: Dissapore.com / Immagine: Cibando.com]