Le ricette dei pellegrini di Monte Sant'Angelo

Partendo da Foggia, dove ho avuto esperienze gastronomiche veramente gratificanti, decido che questa volta raggiungerò Peschici seguendo i sentieri che attraversano il monte  Gargano, la via dei pellegrini che salivano ai luoghi sacri della grotta dell’Arcangelo Michele. Fin dai tempi antichi i pellegrini salgono al monte

organizzati in gruppi, detti Compagnie, rispettando arcaici rituali comportamentali e devozionali. Ad esempio la Compagnia di Atina è preceduta da uno zampognaro e da un pifferaio; la Compagnia di Bitonto porta in dono all'Arcangelo l'olio che servirà ad alimentare la lampade che arde davanti alla statua; la Compagnia di Potenza reca in dono le ferrizze, una struttura formata da una cassetta composta da ferule e circondata da centinaia di candele di varia grandezza tenute insieme da nastri colorati; le Compagnie di Boiano e Toritto salgono al monte raccogliendo ad ogni curva una pietra e ponendosela sulle spalle. Tutto il promontorio è parco protetto, ultima appendice della foresta umbra. Da  Monte sant’Angelo a Rodi Garganico poco più di un’ora di viaggio attraverso valli consecutive, in assoluta solitudine: per il momento l’unico incontro è con dei piccoli maiali che razzolano sul bordo della strada.

Seguo un cartello che indica “ olio d’auliva “, un sentiero sterrato che mi porta ad una fattoria dove stanno lavorando le olive, intere casse di ogliarola in attesa di essere frante. Non devono insistere molto per farmi assaggiare l’olio nuovo, buonissimo, leggermente aspro , proprio come piace a me e con quel tipico profumo di verde che ritrovo solo negli olii pugliesi. Su una mensola vedo alcuni vasi di olive in salmoia, le hanno preparate per loro ma sono ben felici di farmele provare, sono quelle dell’anno passato, perché quelle nuove non sono ancora state fatte e, naturalmente, darmi la ricetta:

"Olive ann'acqua" - Olive in salamoia

Ingredienti:

Olive verdi ogliarola – 1 kg

Sale – 1,8 kg

Spicchi d'aglio in camicia - 5

Fiori di finocchio secco -  qb

Preparazione:

in un ampio recipiente riponete le olive e ricopritele interamente di acqua, lasciandole a bagno per almeno 5 giorni, trascorsi i quali il recipiente dovrà essere riempito nuovamente con altra acqua fresca. Inoltre, aggiungete 1/4 del sale, mescolando accuratamente le olive e rimanetele a bagno nell'acqua salata per 24 ore.

Successivamente cambiate l'acqua e ripetete l'operazione per altrettante 24 ore, e se necessario, per altre volte ancora finché le olive non eliminino il loro sapore amaro dipendente dalla loro grandezza e dalla loro qualità.

Lavate accuratamente le olive, immergetele nuovamente in acqua fresca,aggiungete il restante sale, gli spicchi d'aglio e i fiori di finocchio secco.

Variante:

le "olive ann'acqua" vengono preparate anche facendo sciogliere il sale in acqua fatta bollire e unita alle olive una volta raffreddata .  

Le olive saranno pronte dopo un paio di mesi.

La strada scende velocemente su Vico del Gargano, il tempo è grigio e si sente già l’odore della pioggia che sta arrivando.

Proseguo fino a Rodi Garganico, un rapido giretto nella città vecchia che ormai conosco, e per non sfidare oltre la pioggia che comincia a scendere entro in un ristorante sul mare. Sono le 12 passate da qualche minuto, un po’ presto per qualsiasi locale ma non per la fame che mi attanaglia. Comunque mi accolgono con un sorriso e non sono ancora seduta che si presentano con questa magnifica torta salata, ma fatta di cosa, chiedo? Patate e poi cose buone, è la risposta un po’ vaga, ma le cose erano veramente buone e la torta pure. Cerco di limitarmi, qualche ostrichetta autoctona, qualche pescetto fritto e…stupore!! Arriva un sautè di telline, che nostalgia, di solito le mangio all’Argentario, da “ Braccio “ sulla spiaggia della Feniglia ed ora eccole agli antipodi. Buonissime, sono le “ coquigliè ”di Capoiale. Se avevo pensato di limitarmi, vi assicuro che non è stato così.

Grazie al Ristorante “ Bella Rodi “ a Rodi Garganico per la squisita cortesia.

La cucina economica vi consiglia:

A' past p'i coquiglie' - Pasta con telline

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti – 400 g

Telline fresche – 750 g

Cipolline novelle - 3

Olio extravergine d'oliva – 50 g

Prezzemolo - qb

Sale, peperoncino - qb

Preparazione:

lavate ben bene le telline o coquiglie così chiamate nel Gargano forse dal provenzale coquilles. Risciaquate le telline facendo attenzione ai residui di sabbia.

In un tegame mettete insieme a 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, le cipolline tagliate a dischi sottilissimi, il prezzemolo tritato, il pepe o una punta di peperoncino. Lasciate cuocere a fuoco vivo e a recipiente coperto per qualche minuto.

Appena aperte le telline filtrate il liquido e passatelo in un'ampia padella. Cuocete a parte la pasta, scolatela al dente e saltatele in padella con le telline nei loro gusci.

Questo deliziosissimo piatto può essere preparato anche aggiungendo del pomodoro fresco.