cucina,ricette La Cucina Economica: Bartolomeo Scappi il cuoco col cappello da cardinale

mercoledì 11 dicembre 2013

Bartolomeo Scappi il cuoco col cappello da cardinale




Bartolomeo Scappi: il cuoco dei papi

Bartolomeo Scappi è stato il più grande cuoco del rinascimento italiano. Nel 1570 pubblicò un grandioso lavoro in sei volumi, l' Opera di Bartolomeo Scappi: una guida completa alla



nobile arte culinaria, nonché la strepitosa testimonianza, unica al mondo, sullo status e i valori a cui aspirava un cuoco. Scappi proveniva da una famiglia povera, ma era un ragazzo talmente abile e scaltro, da riuscire a trovare sin da giovane un importante impiego presso un cardinale veneziano. Ma la svolta della sua carriera la ebbe quando arrivò a Roma nel 1536 e dove restò per oltre trent'anni. La vetta più alta della sua professione la raggiunse nel 1564, diventando il cuoco  privato del papa.

L'Opera di Scappi, oltre ad essere un documento di assoluto interesse della storia della cucina italiana, ci offre anche un punto di vista particolare su uno dei momenti più importanti della vita della chiesa: la morte di un pontefice e l'elezione del suo successore. In appendice al sesto volume infatti sono indicate le informazioni sul sistema utilizzato per garantire l'approvvigionamento alimentare dei cardinali riuniti in collegio. E il conclave che seguì alla morte di Paolo III nel 1549, fu estremamente delicato e difficile, erano gli anni della riforma protestante, e le gerarchie ecclesiastiche erano rappresentate per lo più da prelati corrotti.




A quell'epoca Scappi era il cuoco di uno dei cardinali che presero parte al conclave. Sopra a tutto vigeva la Ubi periculum, che prescriveva un regime alimentare particolarmente rigido per i cardinali inchiavardati: se entro tre giorni non fosse ancora stato deciso il nome del vicario di Cristo, l'approvvigionamento alimentare doveva scendere a due pasti al giorno; dopo ulteriori cinque giorni, si sarebbe passati direttamente al regime di pane e acqua. Questo per dare una accelerata ad elezioni che molto spessop andavano troppo per le lunghe.

Ma nel conclave del 1549, un intreccio di lotte intestine portò ad una spudorata violazione delle regole, tra cui anche quella disciplinava il regime alimentare dei cardinali. Un pasto tipico prevedeva quattro servizi, due freddi (di credenza) e due caldi (di cucina), ognuno dei quali era composto da 8-10 portate. Se prendiamo a titolo di esempio il menù di un giorno qualsiasi di quel conclave, vediamo che vennero portati, nei servizi freddi, dei biscotti dolci romaneschi; le lingue di manzo salate, cotte nel vino e tagliate a fette; prosciutto cotto nel vino e servito con capperi, uvetta e una spolverata di zucchero; pasticcio di capriolo ricoperto da un miscuglio di zucchero, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e fiori di finocchio. I servizi caldi erano composti quasi interamente da carne: anatra con prugne e visciole secche; tordi arrostiti con salsicce e arance; storni stufati con cervellate e cardi, serviti con formaggio grattugiato; pollastrelli ripieni con limone, zucchero e acqua di rose. Non mancavano le salse di accompagnamento, come la mostarda fatta con mosto d'uva, scorza d'arancia candita, mele cotogne e mele selvatiche, il tutto cotto in vino e zucchero.

Quella 'grande bouffe' di cardinali durò 71 giorni.

La cucina economica riporta fedelmente la ricetta di Bartolomeo Scappi della  minestra di tortelli d'herba alla lombarda


Piglinosi biete, spinaci e, taglinosi minuto, e lavinosi in piu acque, e strucchi fuori l'acqua, faccianosi soffriggere con butiro fresco, e con esse ponasi un bollire una brancata d'herbe odorifere , e cavinosi, e ponganosi in un vaso di terra o di rame stagnato, e giungavisi cascio parmeggiano grattato, e cascio grasso, tanto dell'uno quanto dell'altro, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa, e greggio uove abastanza; e se la compositione fosse troppo liquida pongavisi pan grattato, ma se sarà, troppo soda, metavisi un poco piu di butiro, e habbiasi uno sfoglio di pasta fatta nel modo che se dice nel capitolo 177. E faccianosi i tortelli piccoli e grandi, facendoli cuocere in buon brodo di carne, e servanosi con cascio, zuccaro e cannella sopra.




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