cucina,ricette La Cucina Economica: Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione quarta: ' Thai vegetables'

giovedì 21 novembre 2013

Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione quarta: ' Thai vegetables'


Eccoci alla quarta lezione di cucina Thai del Blue Elephant con argomento 'vegetables', verdure. Le verdure sono, dopo il riso uno degli alimenti più importanti della dieta thailandese.



Molto importante nei vari metodi di cottura applicati alle verdure è mantenerne il tasto croccante, devono essere quasi crude. Diciamo che, i principali modi di cucinarle sono tre, il primo, come ci insegnano alla scuola di cucina del Blue Elephant e un semplice "stir fry", ma la sua esecuzione  non è del tutto così semplice. Ottenere il giusto condimento per uno stir fry è una sfida, l'equilibrio dei sapori deve essere calibrato al giusto livello. Un accorgimento per non sbagliare potrebbe essere quello di preparare il condimento prima di saltare le verdure nel wok così da poterne correggere facilmente il sapore. Ma sempre e comunque è una questione di sensibilità ed allenamento. Oppure seguite il procedimento tradizionale ma mi raccomando di fare piccoli quantitativi alla volta in modo da soffriggere le verdure e non lessarle.



Altro modo è fare un Pad, piatto leggero ma nutriente perchè apporta proteine sotto forma di uova (o tofu morbido per i vegani), e le arachidi e diciamo che va bene anche per gli intolleranti al glutine in quanto contiene spaghetti di riso. 




Oppure cucinate con una pasta curry, quella che preferite e abbinate ad un riso Jasmine o a cereali integrali.

File: Corchorus olitorius L.jpgBai po


Le foglie di Corchoruso litorius (iuta) si mangiano sbianchite con khao tom kui (riso di pianura). Il sapore è simile a quello degli spinaci o del finocchio marino 
File:Luffa aegyptica.jpgBuap hom


Utilizzato in  cotture stir-fries, nei  curry e  nelle zuppe Kaeng 
File:Luffa acutangula1.jpgBuap liam


Utilizzato in  cotture stir-fries, nei  curry e  nelle zuppe Kaeng 
File:Starr 080608-7434 Piper sarmentosum.jpgChaphlu


Questa foglia è usata crudo come involucro per il piatto tailandese Miang Kham 
File:Pumpkin with stalk.jpgFak thong


Utilizzate nei curry, fritture, zuppe, insalate e dolci
File:Starr 070730-7852 Brassica oleracea var. capitata.jpgKalam pli


In cucina tailandese, il cavolo viene spesso servito crudo nelle insalate come Som Tam  o lap, al vapore o crudo con Nam Phrik , o bollite in zuppe e curry.

Khanaeng


I germogli che sorgono dalle radici dopo il cavolo principale è stato raccolto, sono semplicemente chiamati khanaeng , che significa "germogli", okhanaeng kalam pli , "germogli di cavolo". Di gusto simile ai cavoletti di Bruxelles. Spesso sono saltati in padella con, per esempio, carne di maiale
File:Kassod (Senna siamea) flowers W IMG 0540.jpgKhilek


Senna Siamea le cui foglie e baccelli sono teneri e i semi sono commestibili, ma devono essere precedentemente bollite. Uno dei più preparati ben noto è Kaeng khilek 
File:YosriTerungPipit1.jpgMakhuea phuang


Questa melanzana è spesso usato in curry ed è indispensabile in Nam phrik Kapi , una salsa di peperoncino, pasta di gamberetti, dove viene utilizzata a  crudo
File:Makheua pro.jpgMakhuea pro


Circa delle dimensioni di una palla da ping pong, queste melanzane sono utilizzate in curry o fritture, ma sono anche consumate crude con Nam phrik  

Makhuea thet


Il pomoodoro che letteralmente significa "melanzana straniera", è usato sia nelle insalate, come dome nei Som Tam, come ingrediente in stir-fries, e nel riso
File:Bittergourds861.jpgMara


Il melone amaro o zucchina amara. La varietà piccola è più spesso consumato crudo con  Nam phrik . Molto popolare è  il Tom Chuet mara : zucca amara in un brodo chiaro con carne di maiale tritata
File:Moringa pods29.jpgMarum


La maggior parte delle parti della pianta, chiamata bacchetta i tamburo,  sono commestibili: i lunghi baccelli, le foglie, i fiori e le radici. Utilizzato in Curry, fritture, zuppe, frittate, insalate e anche preparazioni medicinali
File:Bamboo sprouts in basket.jpgNo mai


Utilizzato in piatti saltati in padella e curry tailandesi
File:Asparagus-Bundle.jpg
No mai farang


Letteralmente significa "germoglio di bambù europeo", asparago verde è utilizzato principalmente in verdure stir-fries
File:Ong choy water spinach.pngPhak bung


La varietà grande (Phak bung mento) è in gran parte consumata saltata in padella o in brodo. La piccola (Phak bung na) viene generalmente servito crudo con Som tam o con Nam Phrik 
File:Oenanthe javanica1.jpgPhak chi lom


Mangiata in zuppe, curry, fritture e anche cruda. Questo è uno degli ortaggi noti come Phak chi lom , l'altro è Trachyspermum roxburghianum 
File:ChineseCabbage.jpgPhak kat khao


Letteralmente "cavolo bianco", è spesso consumato nelle zuppe e piatti saltati in padella, ma anche crudo, a fette molto sottili, con alcune zuppe di noodles piccanti o crude con Nam phrik.
File:Mustardgreensraw.jpg
Phak kat khiao


Letteralmente "cavolo verde", è spesso consumato nelle zuppe e piatti saltati in padella
File:Gailan.jpg
Phak khana


Per lo più mangiati saltati in padella con salsa di ostriche 
File:Ngổ (Limnophila aromatica).JPGPhak khayaeng


Mangiato crudo con Nam phrik . Popolare in Isan
File:Hydroponic pak khom hybrid70.jpgPhak khom


L’ Amaranthus è usato nelle insalate e nelle zuppe, come Tom cap chai e Tom Kha mu . L'amaranto a foglia ossa è conosciuto come Phak Khom bai Daeng 
File:Neptunia oleracea0.jpgPhak krachet


Di solito consumato crudo con Nam phrik . Popolare in Isan
File:Leucaena leucocephala835.jpgPhak krathin


Baccelli teneri o semi sono mangiati crudi con Nam phrik 

Phak kwangtung


E’ spesso consumato nelle zuppe e piatti saltati in padella
File:Marsilea crenataRHu1.JPG
Phak waen


Mangiato crudo con Nam phrik . Popolare in Isan
File:Melientha suavis.jpg
Phak wan


Usato nelle zuppe, soprattutto la zuppa acida tipo kaeng 

Riang


Si mangiano i baccelli appena cresciuti
File:Parkia speciosa.JPGSato khao


I semi della Parkia speciosa  (all'interno dei baccelli) sono solitamente mangiati mescolati alle patatine fritte
Taengkwa


Tipici cetrioli thailandesi. Mangiato crudo con Nam phrik o come ingrediente della Som tam
File:Limnocharis flava725.jpgTalapat rusi


Mangiato in zuppe, curry e fritture. Popolare in Isan. Conosciuto  come Phak phai , da non confondere con le foglie di Persicaria odorata, un altro tipo di foglia commestibile
File:Vigna unguiculata3.jpgThua fak yao


Un fagiolo molto versatile, è utilizzato in curry e piatti saltati in padella, ma anche servito crudo nelle Som Tam o insieme ad un Nam phrik  
File:Sojasprossen fcm.jpgThua ngok


E 'spesso consumato nelle zuppe e piatti saltati in padella. I Thai  solitamente mangiano crudi i germogli in genere, per esempio in Phat Thainoodles dove sono a copertura del piatto finito o aggiunto nella padella per una stir veloce prima di servire
File:Psophocarpus tetragonolobus836.jpgThua phu


Spesso consumati crudi con Nam phrik 
File:Glycine max 003.JPGThua rae


Baccelli sono bolliti e i semi sono mangiati come snack salati

La cucina economica riporta la ricetta esclusiva del Blue Elephant,  Thai red curry di tofu e verdure



Ingredienti

500 g tofu
1 cucchiaio di olio vegetale 
1 cucchiaino di zucchero di canna 
1/2 tazza di scalogno a fette sottili 
500 g  di latte di cocco
1 a 2 cucchiai di Thai curry rosso in pasta 
6 foglie di kaffir lime  o 2 cucchiaini di scorza di limone
1 peperone rosso, affettato sottilmente
240 g  di polpa di zucca
3  baby bok choy 
1 cucchiaio di salsa di pesce thailandese 
2 cucchiai di succo di lime
1 cucchiaino di farina di tapioca o amido di mais 
1/4 di tazza di foglie di coriandolo
riso al vapore

Preparazione

Avvolgere il tofu in carta da cucina e lasciare a sgocciolare sotto un peso per circa 10 minuti. Tagliate il tofu in grossi pezzi.
Scaldare l'olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere il tofu e cospargere con zucchero di canna. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il tofu comincia a rosolare, circa 3 minuti. Aggiungere lo scalogno e fate cuocere fino a quando il tofu e scalogno sono rosolati,  circa altri 3 minuti. Trasferire in una ciotola.
Tenere a parte 1/4 di tazza di latte di cocco, nella stessa padella aggiungere il resto, con la pasta di curry, le foglie di kefir lime, il  peperone, la zucca mescolate, coprite e portate ad ebollizione, poi ridurre il calore e lasciar sobbollire. Cuocere fino a quando zucca è tenera, circa 10 minuti.
Aggiungere i bok choy, coprire non completamente e cuocere circa 3 minuti. In una piccola ciotola sbattere il latte di cocco, la salsa di pesce, succo di lime, e la farina di tapioca. Saltare il composto e le verdure in padella aggiungendo il tofu/scalogno, cuocere a fuoco lento ed addensare per circa 2 minuti. Cospargere col coriandolo e servire sul riso.



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