Pellegrino Artusi e la Macedonia gelata

Pellegrino Artusi e la Macedonia gelata. E' la regina dell'estate, la stagione in cui la si può consumare ricchissima di frutti diversi, buoni e maturi. Non esiste cosa più facile da

preparare, non servono competenze o abilità particolari, solo un poco di fantasia e un coltellino affilato. I più pigri potranno ovviare al facile lavoro aprendo velocemente una macedonia in scatola, aggiungendo una spruzzata di limone ed una fogliolina di menta si meriteranno comunque qualche misero applauso. Ma perchè non divertirsi e giocare con questo semplice piatto come fece l'Artusi e....

771          SPUMONE DI THE

Panna montata, come quella che preparano i lattai, grammi 250.

Acqua, grammi 200.

Zucchero, grammi 100.

The del più buono, grammi 15.

Rossi d'uovo, n. 3.

Colla di pesce, fogli 3.

Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando forte per estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè.

Con questo liquido, coi rossi d'uovo e con lo zucchero farete una crema come quella del n. 753, e regolandovi nella stessa guisa, aggiungerete la colla, poi unirete la crema alla panna montata mescolando adagio e, versato il composto in una forma da gelati, la porrete fra il ghiaccio e il sale come il biscuít.

Potrà bastare per otto persone.

772          MACEDONIA   

Ben venga la signora Macedonia, che io chiamerei con nome paesano Miscellanea di frutta in gelo, la quale sarà gradita specialmente negl'infuocati mesi di luglio e di agosto.

Per far questo dolce, se non potete servirvi di uno stampo da gelati, occorre un vaso di bandone in forma di gamella o di tegamino, col suo coperchio che chiuda ermeticamente.

Prendete molte varietà di frutta della stagione, matura e di buona qualità, e cioè: ribes, fragole, lampone, ciliege, susine, albicocche, una pesca, una pera e, cominciando dalle ciliege, tutte le dette frutta sbucciatele e tagliatele a fettine piccole come i semi di zucca all'incirca, gettando via i torsoli e i noccioli. Del ribes pochissimo perché ha semi troppo grossi e duri; invece sarebbe bene unirvi un po' di popone odoroso.

Preparate le frutta in codesto modo, pesatele e, ammesso che siano in tutto grammi 500, spargeteci sopra grammi 100 di zucchero a velo e il sugo di un limone di giardino. Mescolatele e lasciatele per mezz'ora in riposo.

Ponete un foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo distendendovi le frutta pigiate alquanto, chiudetelo e collocatelo in un bigonciolo framezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per diverse ore. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che vedrete farà bella mostra di sé come un pezzo duro gelato e marmorizzato.

Questa è una dose per quattro o cinque persone.

773          GELATO DI LATTE DI MANDORLE      

Descrivo per voi, signore di gusto delicato e fine, il seguente gelato, nella persuasione che lo aggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensiero nel compor questi piatti, onde interpretare e sodisfare anche il gusto vostro, così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a lungo gl'invidiabili pregi della florida salute e della bellezza.

Zucchero, grammi 200.

Mandorle dolci con 4 o 5 amare, grammi 150.

Acqua, decilitri 8.

Panna, decilitri 2.

Odore di acqua di fior d'arancio o di coriandoli.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese, n. 693, se per l'odore vi servite di essi. Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata dello sciroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l'operazione del mortaio, se occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.

Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.

774         ZORAMA   

Se vi piacesse di fare un pezzo in gelo, marmorizzato di bianco e nero, eccovi la maniera:

Primieramente mettete in molle nell'acqua fresca tre fogli di colla di pesce e frattanto preparate una crema con:

Zucchero, grammi 100.

Cioccolata in polvere, grammi 80.

Rossi d'uovo, n. 3.

Latte, decilitri 3

Diaccia che sia uniteci le tre chiare montate e dopo grammi 150 di panna montata, come quella che preparano i lattai, mescolando in modo che il bianco di questa apparisca sparso qua e là. Poi sciogliete al fuoco in un gocciolo d'acqua i detti tre fogli di colla di pesce e questo liquido così caldo spargetelo sul composto mescolando. Indi versatelo nello stampo da gelati o in altro vaso bagnato di rosolio e chiuso ermeticamente, tenendolo per tre o quattro ore contornato e coperto con molto ghiaccio frammisto a sale.

Può bastare per otto persone.

Consigliate da La Cucina Economica