Come fare la ricotta

Come fare la ricotta. La parola chiave è proprio 'ricotta' ovvero cotta due volte, in questo sta il segreto di questo semplice e versatile prodotto caseario. Nonchè green, trattandosi di

un sottoprodotto della lavorazione del Pecorino o della Caciotta, utilizzando il siero rimasto dalla produzione del formaggio. Come ho già detto il segreto sta nel trattamento termico che superati gli 80°, coagula le proteine in esso contenute. Può essere prodotta con qualsiasi tipo di latte: vaccino, di capra o di pecora, in molte varianti di sapore più o meno salato e forme. La ricotta sarda ha forma cilindrica ed allungata; in genere è salata e viene usata da grattugiare sui primi regionali. La ricotta friulana, che può essere fresca o affumicata, viene chiamata localmente “puina”. Poi c’è la ricotta informata, tipica siciliana, anch’essa utilizzata per condire alcuni primi piatti della tradizione gastronomica ed infine la ricotta “schianta” o forte, pugliese, prodotta con latte di pecora e lavorata poi con sale e peperoncino piccante, per ottenere il caratteristico sapore forte. La ritroviamo anche oltre i nostri confini, in Francia (sérac) e in Corsica (brocciu), in Spagna (requeson) e in Grecia (myzíthra, anthótyros).

La cucina economica vi insegna come fare la   ricotta

Ingredienti
2 lt latte

4 cucchiai di aceto

qb sale

Preparate il latte, il sale, l’aceto, un termometro, un pentolino capiente, dei teli puliti, un colino, delle fascette da formaggio oppure delle garze.

Versate il latte nel pentolino e mettetelo sul fuoco. Salate e posizionate il termometro. Quando il latte arriva a 80°C, unite l'aceto, alzate la fiamma e, sempre mescolando, lasciate cuocere un paio di minuti, facendo attenzione a che il latte non arrivi a bollore. Spegnete. A questo punto dovreste vedere dei piccoli grumi nel latte. Coprite con un telo pulito e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Disponete le fascette sopra il colino, oppure, se non ne avete, rivestite il colino con la garza. Ponete il colino sopra a una ciotola, per raccogliere il latticello. Versate la cagliata all'interno delle fascette, lasciatela scolare per almeno per 4 ore o preferibilmente per una notte intera. Con 2 litri di latte otterrete circa 250 g di ricotta. Consiglio di mangiare la ricotta il giorno successivo la sua realizzazione.

Come vedete la preparazione della ricotta  in casa non è difficile, potrete poi  aromatizzare il formaggio con erbe aromatiche (rosmarino o erba cipollina) oppure con le spezie (paprika, curry, semi di sesamo o di papavero). Non gettate il latticello che otterrete dopo la preparazione della ricotta: potrete utilizzarlo per cucinare focacce, pane o torte di frutta.

Se volete una ricotta più cremosa potete sostituire parte del latte con  panna.