Cucina Thai o cucina Italiana?

Cucina Thai o cucina Italiana? Quando la cucina Thai incontra l'italian style, che succede? Ce lo spiega lo chef Chumpol Jangprai, intervistato al Trussardi Cafè a Milano: 

 C’è un punto di incontro tra la cucina italiana e quella thai?

«Direi nell’utilizzo di ingredienti freschi e di stagione»

Qual è l’ingrediente che non può mai mancare nella vostra cucina?

«Senza dubbio la radice di galanga, base imprescindibile della Tom Kha Kai, zuppa piccante con latte di cocco, pollo, lemongrass, funghi shiitake, foglie di lime kaffir e foglie di coriandolo»

Ci può consigliare tre indirizzi imperdibili a Bangkok per assaggiare l’autentica cucina del luogo?

«Direi Bo.Lan di Duangporn Songvisava e Dylan Jones, Nahm dello chef David Thompson  e poi Issaya Siamese Club dello chef Ian Kittichai»

Per La cucina economica due ricette fusion dello chef Chumpol Jangprai  sticky rice con mango e pannacotta al gelsomino 

 

per 3/4 persone

1 Mango “Nam Dok Mai” (si trova nei negozi asiatici specializzati)

200 g riso glutinoso o sticky rice (nei negozi asiatici specializzati)

250 g latte di cocco

200 g zucchero

sale

per la panna cotta:

250 ml latte

250 ml panna

150 g zucchero

boccioli di gelsomino

1 baccello di vaniglia

3 fogli di colla di pesce

1. Lasciare il riso glutinoso in acqua a temperatura ambiente per qualche ora;

2. Per lo sciroppo: far bollire 50 g di latte di cocco con 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e foglie di pandano;

3. Per realizzare il topping al cocco: cuocere il restante latte di cocco con zucchero e sale e addensare con della farina di riso per renderlo più denso.

4. Lavare nuovamente il riso e cuocerlo a vapore per circa 8/10 minuti (controllare che il riso sia cotto);

5. Mescolare il riso con lo sciroppo caldo preparato precedentemente e lasciare riposare per 10 minuti.

Per la panna cotta:

1. Mettere la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti;

2. Versare panna e latte in una casseruola e aggiungere i fiori di gelsomino.

3. Portare a ebollizione e spegnere, lasciando raffreddare il tutto.

4. Filtrare e spremere leggermente.

5. Rimettere nuovamente sul fuoco con il baccello di vaniglia tagliato, lo zucchero in una pentola e portare a ebollizione. Togliere la bacca di vaniglia e aggiungere la colla di pesce strizzata.

6. Versare in una casseruola e far raffreddare.

Servire il riso con il topping al cocco, il mango fresco tagliato a fette e la panna cotta.

 e.....  ossobuco al curry Massaman

 

 per due porzioni

2 ossobuchi di vitello

3 cucchiai di pasta di curry Massaman

150 g di crema di cocco

500 g di latte di cocco

1 lt di brodo

50 g di arachidi tostate

200 g di patate, tagliate grossolanamente

2 scalogni

30 g di zucchero di palma (o di canna)

2 cucchiai di succo di tamarindo

1 cucchiaio di salsa di pesce

4 foglie di alloro

1. Preparare gli ossibuchi incidendo con le forbici la membrana che li circonda in modo che non si arriccino durante la cottura. Farli rosolare con un soffritto di scalogno in olio vegetale. Aggiungere metà latte di cocco, acqua, sale e foglie di alloro e far bollire per circa mezz’ora. Togliere l’ossobuco e lasciarlo asciugare a parte;

2. In un’altra pentola far sciogliere la pasta di curry Massaman nella crema di cocco fino a che il composto comincia a emanare il caratteristico profumo. Aggiungere l’ossobuco già cotto seguito dal restante latte di cocco, portando il tutto a ebollizione. Quando comincia ad asciugarsi, aggiungere brodo poco alla volta e continuare la cottura a fuoco basso per altri 45 minuti;

3. Aggiungere le arachidi tostate, le patate a cubetti e uno scalogno a pezzetti;

4. Quando anche le patate saranno cotte, condire con salsa di pesce, zucchero di palma (o di canna) e succo di tamarindo. Far ridurre e servire in una scodella da zuppa.