Scuola di cucina del Blue Elephant, ecco la giornata di lavoro

Scuola di cucina del Blue Elephant, la giornata di lavoro comincia con un 'Sawadee-ka',  si pronuncia "sauadì-cà" ed è il tipico saluto thai, accompagnato da un accennato inchino 



a mani giunte. Alle otto, il mattino, si è già operativi. Le lezioni teoriche precedono quelle pratiche e si susseguono l'una all'altra. Molto importante, visto che comunque le lezioni si svolgono in lingua inglese, è avere un'idea chiara degli argomenti. Per questo è fondamentale questo semplice glossario:

"Tam" è la tecnica di battere il cibo con mortaio e pestello . Questa tecnica è usata anche per le salse e paste tradizionali, " Nam Prik " , o l'insalata di papaya " Som Tum ".

"Yum" è una tecnica per cucinare la carne con verdure , erbe aromatiche e spezie abbinata ad un'insalata di verdure fresche col loro condimento. Le insalate thailandesi devono avere un giusto equilibrio tra acido, dolce e piccante. Ecco alcuni esempi Yum Tue Poo , Yum Sai Krok , Yum Moo yor.

"Kaeng" significa cuocere il cibo in un liquido o con l'acqua o latte di cocco, oppure si riferisce ai piatti curry. Ecco alcuni esempi di Thai " Kaeng "; Kaeng som (piatto di curry meridionale), Kaeng Ped Ped Yang (anatra arrosto al curry), Kaeng Jud Moo SAB (brodo con carne di maiale macinata).

"Lon" è quello di cucinare il cibo con  latte di cocco . Ci sono molte ricette per questo metodo di cottura . Sono piatti solitamente serviti con verdure fresche con un equilibrio di sapori tra acido, dolce e salato.

"Tom" è quello di far bollire l'acqua e cuocere carne, verdure o uova.

"Yang" è la cottura grigliata su un fuoco di carbone o legna. Piatti tipici sono Gai Yang (pollo alla griglia) o Pla Yang (pesce alla griglia).

"Kuan" è quello di addensare un liquido a fuoco medio fino a farlo diventare appiccicoso e denso. Solitamente usato per i dolci come il Kalamae , dolce caramellato a base di farina di riso , latte di cocco e zucchero di palma.

"Jee" è quello di cuocere i cibi in modo rapido con la padella di smalto o antiaderente con poco olio. Molti dolci sono cucinati con questo metodo.

"Larm" è quello di cucinare alla griglia , soprattutto riso , in cartocci di bambù fresco . Ad esempio , Khao Larm , riso zuccherato e cocco.

Le postazioni personali sono allestite con la mise en place del piatto da eseguire. Le preparazioni sono veloci ed altrettanto le cotture, in pochi minuti un piatto può essere pronto in uscita. Questa velocità di esecuzione è  molto importante se si tiene conto delle abitudini Thai a tavola. In generale, i piatti in famiglia o al ristorante sono condivisi, pertanto in un pranzo oltre al tradizionale riso al vapore sarà tutto un susseguirsi di portate che vengono assaggiate da tutti i commensali, senza un ordine particolare. Ma il tavolo non deve rimanere sguarnito di piatti per questo la velocità è fondamentale. Quindi la preparazione per tempo degli ingredienti è alla base dell'efficenza di una cucina, soprattutto quando si utilizza un wok e la cottura è assolutamente veloce. 
Oggi la cucina è dedicata anche ai tipici dessert Thai, caratterizzati da sciroppi dolci, frutta, latte di cocco e riso appiccicoso.

La cucina economica riporta la ricetta esclusiva del Blue Elephant,  Khao tom mud

Ingredienti (per circa 4 pezzi )

1 tazza di riso crudo glutinoso

2 tazze di latte di cocco

3/4 di tazza di zucchero di palma

4 banane baby , pelate

un pizzico di sale

1  foglia di banana

8 sottili pezzi di corda

Mettere a bagno il riso appiccicoso in acqua  per almeno 3 ore. Questo aiuterà ad accelerare il processo di cottura. In una padella portare ad ebollizione una tazza di latte di cocco, scolare il riso e aggiungerlo al latte, abbassare la fiamma e mescolare finchè comincia ad addensarsi, a questo punto aggiungere il latte restante, lo zucchero ed il sale. Quando il riso avrà assorbito il latte dovrebbe anche essere perfetto di cottura. Lasciare raffreddare.

Nel frattempo pulire la foglia di banana strofinandola con un panno umido. Togliere la nervatura centrale tagliandola in 8 pezzi. Sovrapponete due pezzi di foglia e al centro collocate tre cucchiai di riso, la piccola banana, ed altri tre cucchiai a copertura. Chiudere l'involucro ripiegando i lati su se stessi e sigillare le due estremità chiudendole con lo spago.

Disporre i pacchettini in un cestello per la cottura al vapore e cuocere per circa 30 - 45 minuti. Lasciare intiepidire, aprire e servire.

La giornata di studio termina col pranzo collettivo allestito nelle magnifiche sale coloniali del Blue Elephant. Studenti ed insegnanti e i piatti preparati durante la lezione.