Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione settima: ' Le attrezzature per cucinare Thai'

Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione settima: ' Le attrezzature per cucinare Thai'. Altra lezione alla scuola di cucina Thai del Blue Elephant per la conoscenza e il corretto utlizzo degli utensili ed attrezzature. La cucina tailandese richiede veramente 



di pochi attrezzi , infatti , vistando il paese potrete rendervi conto che in qualsiasi angolo di strada vengono allestite cucine volanti che sfornano centinaia di pasti al giorno, è sufficente un fornello ed un wok, la loro mitica padella. Come in tutti i paesi asiatici, anche in  Thailandia il wok è al centro di ogni cucina. Utilizzato per ogni tipo di cottura dalle fritture ai curry e le cotture a vapore. Per chi non lo conoscesse, questa versione asiatica della padella ha fianchi ripidi e la parte inferiore arrotondata o piatta. Il wok con fondo arrotondato è ideale per le stufe a gas , consentendo alle fiamme di riscaldare i fianchi e distribuire meglio il calore. Se il piano di cottura è elettrico , un wok a fondo piatto è preferibile.

Il formato preferibile per un wok è di 14 pollici, circa 35 cm, meglio se con robuste maniglie ed il coperchio. I materiali migliori sono la ghisa o l'acciaio, evitare assolutamente l'alluminio perchè non ha la giusta conduzione termica. Quando si usa un wok , è essenziale avere a disposizione diversi utensili per mescolare. I cucchiai in legno con i manici lunghi vanno benissimo , così come i bastoncini di bambù che ti permettono non solo di mescolare ma di sollevare con delicatezza evitando, per esempio, di sbriciolare i delicatissimi noodles.

Altro utensile importante è il mortaio con relativo pestello. Questo attrezzo dall'aria primordiale è rimasto nell'uso comune della cucina Thai per macinare facilmente spezie , noci, erbe aromatiche, e altri ingredienti. Per preparare le curry paste o certi piatti come le Som tam.

Un settore importante nella cucina orientale in genere sono le cotture a vapore. Solitamente si usano cestelli di bambù, articoli molto comuni ed anche economici, da sovrapporre ad un wok con l'acqua. Ma nelle cucine professionali vengono solitamente usate piccole cisterne, con ripiani forati e chiusure quasi ermetiche, che permettono cotture perfette e veloci.

Poi dovrete sicuramente cucinare il riso, e allora è sufficente una buona pentola col coperchio, ma ora molti preferiscono pratici elettrodomestici che ti cuociono il riso al vapore e poi te lo conservano caldo a lungo.

La cucina economica riporta la ricetta dei  Thai mushroom in red curry

Ingredienti

per la curry paste

3 scalogni o 1 cipolla piccola  a dadini

1 gambo di citronella 

1-3 peperoncini rossi

3 spicchi d'aglio

1 radice di  galangal , pelata e affettate 

¼ di cucchiaino di pepe bianco 

2 cucchiai di peperoncino in polvere

1 cucchiaio di semi di coriandolo , macinato 

3 cucchiai di  salsa di soia

1 foglia di kaffir lime

½ cucchiaino di salsa di soia scura

1 cucchiaino di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di curcuma essiccata 

per il piatto

10-15 pomodorini

3-4 foglie di kaffir lime

6 funghi della paglia o altro tipo tagliati in due 

1 peperone rosso  tagliato in bocconcini

2 cipolline a gambo lungo

½ tazza di basilico Thai

1-2 lattine di latte di cocco 

Preparazione

Per fare la pasta curry, pestare tutti gli ingredienti al mortaio o con un robot da cucina. Scaldare un wok con poco olio, aggiungere le verdure e far saltare a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma ed aggiungere la curry paste, il latte di cocco e le foglie di Kefir lime. Cuocere per una diecina di minuti poi effettuare il test di assaggio per il sale e le spezie.

Se non abbastanza salato , aggiungere  più salsa di soia, se non abbastanza piccante, aggiungere altro peperoncino rosso, affettato finemente, se troppo salato , aggiungere succo di lime, se troppo piccante , aggiungere un po 'di latte di cocco e mescolare bene .

A cottura terminata completare con le foglie di basilico fresco e servire con abbondante riso profumato.