Passata di pomodoro? Ecco come la faceva Marcello Mastroianni

Ogni anno la stessa storia, siamo quasi alla metà di settembre e l'orologio biologico della passata di pomodoro comincia a ticchettare preoccupato.

Ancora non avete pensato alle scorte di salsa per il lungo inverno? 'Non è troppo tardi', diceva mia nonna,  'il sole ancora caldo e una terra riarsa da una lunga estate ci offrono ancora ottimi frutti, pomodori maturi e profumati, succosi ed acidi al punto giusto per preparare un'ottima conserva da utilizzare in qualsiasi momento dell'anno'.

Realizzare la conserva di pomodoro è una tradizione antica, una consuetudine familiare da molti considerata fuori moda, una cosa “da nonne” e, infatti,  la mia la faceva tutti gli anni alzandosi all'alba e lavorando fino al tramonto. Marcello sveglia, oggi si fa il pomodoro! Obbligandomi, quando ero ancora un povero attore squattrinato, ad assisterla in quello che consideravo il giorno più lungo dell'anno. 

Cosa serve

Diciamo che un quantitativo familiare è di circa 50 kg di pomodori, ne ricaveremo circa una metà di salsa, la nonna sceglieva i Sammarzano o Roma Lunga col picciolo verde e profumato. Basilico a foglia larga e sale.

Procedimento

1  Lavare i pomodori nel lavello o su un’ampia bacinella ad uso alimentare per due volte.

2 Eliminare il picciolo e tagliare a metà i pomodori e cuocerli dentro le pentole di alluminio per almeno quaranta minuti sul fuoco, girando di tanto in tanto per rendere omogenea la cottura dei pomodori ed evitare che attacchino al fondo ed eliminando man mano l'acqua in eccesso

3 Scolare i pomodori e lasciarli raffreddare per almeno un’ora, ma non è necessario che risultino freddi

4 Preparare la macchina per passare i pomodori, la consiglio elettrica con quella a mano avreste bisogno di grande energia e tempo in surplus. Usatela in un spazio ampio, preferibilmete all’aperto. In questa fase il pomodoro potrebbe schizzare e sporcare l’ambiente circostante

5 Passare i pomodori una volta. La polpa di scarto può essere ripassata un paio di volte per cercare di ottenere più prodotto possibile

6 Rimettere sul fuoco la salsa ottenuta, per altre due ore. Trascorsa la prima ora regolare di sale e aggiungere qualche foglia di basilico, meglio se è dell'orto di casa, ben lavato ed asciugato

7  Versare la passata di pomodoro così ottenuta nei vasetti di pomodori precedentemente sterilizzati, posizionare una foglia di basilico e chiudere il vasetto con il suo tappo

8 Riempire d’acqua grandi pentole dove inserire i vasetti chiusi intervallando i vari livelli di vasetti con strofinacci di cotone. Dalla bollitura lasciar trascorrere 40 minuti. Questa operazione permetterà di creare l’effetto sottovuoto che garantirà la conservazione della conserva di pomodoro per i mesi successivi

9 Lasciar raffreddare e posizionare i vasetti in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore

10 All’occorrenza, durante il periodo invernale aprire il vasetto, cuocerlo in padella con aromi, sale e pepe a scelta

Il lavoro era  duro ma vi garantisco che ne è sempre valsa la pena! Unica sosta consentita, alle 12,30, un piatto di spaghetti con la prima salsa, scodellata direttamente dalla pentola, accompagnati da un ottimo vinello del contadino. Assolutamente ineguagliabili, un pasto regale!

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