Teste coronate, il Ritz di New York

Louis Diat,celebre chef del Ritz di New York, ci offre una panoramica dello stile di cucina dello storico hotel tra una terrina di anatroccolo Rouennaise ed un paté de Foie Gras di Strasburgo.

Quando il Ritz-Carlton ha aperto i battenti a New York, attorno al cambio del secolo, portava l'impronta inconfondibile e il gusto impeccabile del suo progenitore. Unì eleganza contemporanea e convenienza con una dignità all'antica. I membri del personale erano selezionati così accuratamente e così altamente addestrati, che per la maggior parte di loro il Ritz è stato un trampolino per importanti carriere.

Il natale al Ritz non era un solo giorno ma una vera e propria stagione, le settimane che lo precedevano erano le più vivaci e trafficate dell'anno. Era uso creare un buffet dimostrativo sul quale si esponevano ogni genere di uccelli, cacciagione, prelibatezze varie, tacchini, oche, capponi, fagiani, pernici, ancora da cucinare, ma già farciti con  foie gras o tartufi, a disposizione per gli ordini degli ospiti. Nel frattempo, dietro le quinte della grande cucina, il trambusto era ai massimi livelli  per preparare gli elaborati paté e terrine distagione.

La cucina era di assoluto stampo francese, con piatti elaborati ricercatezze e soprattutto salse e potages. Molti di questi piatti sono andati perduti, declassati per far posto alle nuove pietanze di tendenza ed ai nuovi gusti gastronomici ma se ancora oggi chiedete ad un nostalgico della haute cuisine degli hotel risponderà senza incertezze, ' a me una vichyssoise!'. Come ci suggerisce il nome, ha radici distintamente francesi, ma la sua anima appartiene a Manhattan. Il piatto è stato creato proprio da Louis Diat, prendendo spunto da  una zuppa di porri e patate amata sua madre. Nel 1910, Diat diventa chef de cuisine presso il Ritz-Carlton hotel appena aperto, sette anni più tardi, prepara la sua prima crème vichyssoise glacée per i commensali dell'hotel.

La zuppa creata ha un tocco magico, mentre la versione materna era servita calda, come tutte le zuppe, Diat la propone fredda in una torrida estate nuovayorkese e prende il suo nome dal centro termale di Vichy in Francia. Fu un successo immediato e di tal larga richiesta che il pitto fu riproposto in tutte le stagioni per moltissimi anni, e cominciò a viaggiare attraverso il paese oltrepassando i confini in una innumerevole sequenza di varianti. Nel 1960 un giornale scrive "Oggi, ogni ristorante di New York di qualsiasi livello serve la crème vichyssoise in modo totalmente diverso." Nel 1971, si è guadagnata, sicuramente a suo discapito, il titolo di "American food". Oggi la Vichyssoise è un alimento andato perduto, se non per qualche variante che vagamente la ricorda.

Per la cucina economica dal ricettario dello chef Diot l’originale  Crème Vichyssoise Glacée

 

Ingredienti per 8/10 persone

4 cucchiai di burro non salato

4 porri (bianco e verde ), tagliati a fette sottili

1 cipolla media, dimezzata e tagliata a fette sottili

5 patate Yukon Gold medie, sbucciate e tagliate a fette sottili

4 tazze di brodo di pollo
1 cucchiaio di sale

1/2 cucchiaino pepe nero
2 tazze di latte intero

2 tazze di latte scremato
1 tazza panna

erba cipollina tritata per guarnire

Procedimento

Sciogliere il burro in una pentola di grandi dimensioni a calore medio. Aggiungere i porri e la cipolla e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino ad ammorbidirli, circa 10 minuti. Aggiungere le patate e mescolare. Aggiungere il brodo, il sale e portare il composto ad ebollizione. Abbassare il calore e cuocere a fuoco lento e coperto  fino a quando le patate sono molto morbide, 30-40 minuti. Rimuovere la zuppa dal calore, condire con pepe e ridurre a purea utilizzando un frullatore, ottenendo un composto molto liscio. Mettere nuovamente sul fuoco ed aggiungere  il latte scremato e portare a lenta ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Mantecare la zuppa con la panna e passare al setaccio sottile. Lasciate raffreddare in frigo per almeno 4 ore prima di servire. Guarnire con erba cipollina.