Davide Scabin vs Carlo Cracco per la declinazione dell'uovo

Eccoli qua i due piacioni delle cucine stellate, Davide Scabin del ristorante Combal.zero e Carlo Cracco

dell'omonimo Cracco di Milano, che si sfidano a colpi di comparsate televisive rubandosi lo cher televisivo da un canale all'altro.

Ma è sulle declinazioni dell'uovo che arrivano colpi bassi e pugnalate alle spalle...

La cucina economica ha scelto la ricetta dello chef Davide Scabin  gambero all’occhio di bue

Ingredienti per 6 porzioni

• 6 gamberi rossi di San Remo
• 6 uova
• 500 ml di olio evo
• 200 ml panna fresca
• poco succo di limone
• 2 rametti di timo
• 1 rametto di maggiorana
• 2 foglie di basilico
• 1 cipollina bianca
• 20 g di zenzero fresco
• 10 g di lemongrass
• 100 g di Grana Padano grattuggiato
• 1 spicchio d’aglio

Preparazione

Mettere i tuorli in un pentolino e ricoprirli con l’olio d’oliva evo. Cuocerli in forno a 65°C per 15 minuti. Emulsionare 70 g di panna con il succo di limone, un pizzico di sale, un rametto di timo, basilico e maggiorana spezzettati. Fare un brodo con le teste e i carapaci dei gamberi rossi in mezzo litro d’acqua salata con cipolla, zenzero e lemongrass affettati. Lasciar freddare e filtrare. Frullare gli albumi con la restante panna, 100 ml di brodo di gamberi e il Grana Padano, aggiungere un rametto di timo e l’aglio e lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare. Suddividere il composto in 6 piatti fondi e cuocere a bagnomaria per minuti per farlo rassodare.. Battere le code di gambero con il batticarne e adagiarle nei piatti, al centro un tuorlo d’uovo. Condire con panna acida alle erbe.

.....e dello chef Carlo Cracco   il tuorlo fritto

Ingredienti per 4 persone

• 4 uova (siccome non siete dei fenomeni, prevedete di farne almeno 6 o 7!)
• 240 g di pane grattugiato (meglio se lo fate voi, altrimenti acquistatelo già pronto)
• Olio di semi di girasole
• sale 

Preparazione

“Rompete le uova in una bacinella tipo bastardella, meglio se di acciaio, facendo scivolare l’uovo intero nel contenitore e stando attenti a non rompere i tuorli. Poi con le dita, prelevate solo i tuorli, cercando di staccare via tutto l’albume.”

 “Sul fondo di uno stampino di alluminio (o uno stampino in silicone oppure in un bicchierino di plastica) fate uno strato di pane grattugiato, appoggiateci sopra il tuorlo piano piano e ricoprite con altro pane“

Lasciate l’uovo così coperto nello stampino per almeno 3/4 ore, oppure fatelo riposare in frigorifero per 4 ore-4 ore e mezza (se non avete tempo, potete anche impanare il tuorlo e friggerlo subito, ma considerate che è molto più fragile). Quindi prelevate delicatamente con le mani il tuorlo impanato, adagiatelo sulla schiumarola e tuffatelo in abbondante olio caldo a 155°C, per circa un minuto: se ne mettete uno alla volta basteranno 40 secondi, se ne mettete di più ci vorrà un minuto abbondante. Tenete l’uovo nella schiumarola mentre frigge e quando è pronto (si capisce perché fa una crosticina uniforme intorno), toglietelo dall’olio e adagiatelo con delicatezza su carta assorbente da cucina, salate. Se volete, potete far asciugare il tuorlo nel pane anche il giorno prima e poi friggerlo al momento, tenendo presente che  se è freddo ci metterà qualche secondo di più. Vi suggerisco di impanare sempre un paio di tuorli in più, perché potrebbero rompersi in cottura o maneggiandoli.