Una ricetta dello chef Paolo Lopriore

Paolo Lopriore

Corea del Sud a scuola di cucina toscana dallo chef Paolo Lopriore

Sono 12 gli studenti coreani allievi de Il Cuoco - Italian Culinary Institute di Seoul, una delle

Istituzioni più affermate in Corea del Sud per quanto riguarda la formazione professionale in campo enogastronomico che sono stati iniziati ai segreti della cucina toscana dallo chef Paolo Lopriore.

Nativo di Como, in Toscana da 10 anni, chef del rinomato Ristorante “Il Canto” presso l’Hotel “La Certosa di Maggiano” a Siena, Paolo Lopriore è da anni ai vertici dell’alta cucina regionale di ricerca. «La cucina italiana - spiega lo chef Lopriore, che quest’anno ha festeggiato 25 anni tra i fornelli - è una cucina non omologata: è declinata in diverse varianti, ognuna delle quali riflette l’identità di un territorio ben preciso. Mi considero interprete della cucina toscana: una cucina di sapori forti, speziata, che è un retaggio di una certa tradizione di campagna e che richiede tempo e preparazioni di fattura lunga e importante».

Lo chef ha incontrato gli studenti coreani a Colorno (Parma), presso ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è Rettore Gualtiero Marchesi. I ragazzi del Il Cuoco - Italian Culinary Institute di Seoul sono in Italia da quasi tre mesi con l’obiettivo di apprendere le tecniche della nostra cucina, vivendo quotidianamente la dimensione dell’italianità.

Agli studenti stranieri, lo chef Lopriore ha presentato quattro ricette toscane di fattura classica: calamari in zimino, pici cacio e pepe, la ribollita e il pan pepato. Questa la filosofia di Lopriore: «Penso che un cuoco moderno debba mettere la sua professionalità al servizio della tradizione: questo non significa fossilizzarsi sulla stessa in quanto anche la cucina evolve. Piuttosto bisogna lavorare sulla tradizione, mantenendo vivi i cromosomi della ricetta, a partire dalla memoria del gusto e dei profumi».

Il pensiero dello chef ci emoziona particolarmente ora che ha lasciato, dopo anni di preziosa collaborazione, la conduzione de Il Canto, i nostri migliori auguri perchè sappiamo che mai nulla va perduto ma che, seguendo un naturale mutamento, cambia forma e si evolve.

ALMA (www.alma.scuolacucina.it) è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. Sotto la guida del Rettore Gualtiero Marchesi ALMA forma cuochi, pasticceri, sommelier e manager della ristorazione provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. ALMA ha sede nella splendida cornice della Reggia di Colorno (Parma).

La cucina economica ha selezionato una ricetta dello chef Paolo Lopriore, pane, burro salato & lampone, una semplice ma allo stesso tempo magnifica ricetta della cucina italiana

Ingredienti per 4 persone

1 pane nero integrale appena sfornato

20 g burro salato

4 lamponi

Procedimento

Rompere con le mani un pezzo di pane della grandezza di un boccone. Adagiarvi un ricciolo di burro salato e rifinire il tutto con un lampone.

credit/sienafree.it