Una ricetta dello chef Gennaro Esposito

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di 15 che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del

mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro”, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.
La prima di queste è stata incontrare Vittoria che, dopo qualche esperienza interessante in giro per l’Italia, mi convinse e mi incoraggio ad aprire un nostro ristorante in un locale di famiglia alla Marina di Seiano. Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di  ristoranti della Costiera.

I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito ”la svolta”. Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela con qualche abbinamento stravagante, di salse non in linea con la tradizione e delle materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta.
E’ a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Vissani, fondamentale per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti.

Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l’esperienze al Luigi XVI a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse, capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque, proprietario del S. Pietro a Positano, albergo culto del turismo internazionale di eccellenza.
In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto. A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l’emozione maggiore, ho risposto, e lo confermo che è stata l’ammissione nel 1999 all’Associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa, perché il conforto e la condivisione di esperienza con coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude petizioni e rivalità.

Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso, una prestigiosa classifica che visto al vertice fino ad oggi, ma è nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chefs affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per centinaia di ospiti che affollano la splendida cornice delle Axidie a Marina i Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo in 150. La seconda stella Michelin del 2008 è storia recente. Se mi volto indietro vedo nel 1991 Gennaro, Vittoria, Ciro, Luciano e Salvatore al lavoro a Via torretta, all’ombra di una torre saracina del VII° secolo, e li vedo ancora oggi. Continua…

La cucina economica ha selezionato una ricetta della cucina dello chef Gennaro Esposito, baccalà in carpione insieme a cipollotto, mela annurca e melassa di fichi, grande maestro de La cucina italiana

Ingredienti per 4 persone

Per il carpione
10 g zucchero
50 cl aceto
50 cl vino bianco
1 cipollotto Nocerino DOP
1 carota di media grandezza
100 g cavolfiore
Per la zuppetta
1 cipollotto Nocerino DOP
1 mela annurca
1 finocchio
15 g burro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per il baccalà
400 g baccalà
25 cl melassa di fichi
1 mela annurca
Olio extravergine di oliva

Procedimento
Per il carpione
Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto e un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita e il cavolfiore precedentemente tagliato in piccoli ciuffetti. Far cuocere per circa 4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Per la zuppetta
Far appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Preparare il centrifugato di finocchio. A parte soffriggere la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unire il tutto.
Per il baccalà
Friggere il baccalà in olio extravergine d’oliva. A parte saltare gli spinaci in padella.
Presentazione
Mettere la zuppetta alla base del piatto, attorno aggiungere le verdure del carpione e al centro disporre gli spinaci. Insaporire il baccalà con una parte dell’infuso del carpione precedentemente ridotto, porlo sopra gli spinaci e completare il piatto con una julienne di mela annurca.


credit/torredelsaracino.it