Pappagallo asciutto o Pappagallo in brodo?

Questo è il grande dilemma che ha afflitto i bolognesi per diverse generazioni, nel cinquantennio centrale del 1900. Naturalmente non si tratta di una depravazione da segnalare alla protezione animali ma di due grandi ristoranti , molto diversi tra loro, ma

anche molto amati.

Il Pappagallo in brodo era un ristorante storico di Bologna, ma non era un ristorante importante come Il Pappagallo dei fratelli Zurla, in piazza della Mercanzia, proprio sotto le Due Torri, che era il locale della aristocrazia e della grande cucina bolognese degli anni Cinquanta e Sessanta.  Dalla sede storica in via Pescherie vecchie il fondatore Giovanni , cuoco professionista conteso dai migliori salotti bolognesi ed europei passerà poi lo scettro della cucina al figlio Vittorio nella nuova sede di piazza della Mercanzia. Vittorio, perfezionatosi nelle cucine dei grandi ristoranti di Parigi e Londra, fu affiancato dal fedelissimo Bruno Tasselli per oltre un cinquantennio. Una cucina tradizionale ma arricchita nella forma e nella presentazione.

Anche il celebre clinico Augusto Murri così scriveva ad un suo paziente: ‘Caro signore più che di medicine ella ha bisogno di cibi sani e ben cotti, purtroppo infrequenti nelle comuni trattorie però se ne vuole conoscere una impareggiabile per cibi delicati e deliziosi, vero sanctuaire de la gourmandise e della salute vada al pappagallo di Zurla attiguo a san Petronio. Era il 5 marzo 1927.

Dall’altro lato della città il Pappagallo in brodo accoglieva invece la  borghesia che cominciava a frequentare i locali della città e pretendeva pietanze tradizionali, ben cucinate e a prezzi giusti. Era già un ristorante conosciutissimo quando venne rilevato da Piero Piromallo, cuoco della carrozze ristorante della Compagnia dei Wagons-Lits nella tratta Milano-Parigi, paron di una trattoria di successo al Mercato Ortofrutticolo.

Un cuoco di talento con una clientela affezionata che lo aveva seguito dai Wagon al suo nuovo locale, nuova meta per gli appassionati della buona tavola e della cucina classica.

Lo ritroviamo anche nel romanzo di Giorgio Bassani ‘Il giardino dei Finzi-Contini’ là dove il protagonista telefona a Giorgio Finzi-Contini e gli dice:

(...) All'una, ero andato a pranzo al ristorante Pappagallo: non già a quello cosiddetto "asciutto", ai piedi degli Asinelli, che oltre a essere carissimo, come cucina mi pareva nettamente inferiore alla sua fama, bensì all'altro, il Pappagallo "in brodo", che si trovava in una stradetta laterale di via Galliera, ed era appunto speciale per i lessi e le minestre in brodo, e per i prezzi, anche, veramente modesti...

Sono gli anni d’oro di una cucina assolutamente ‘non metabolica’, della cucina emiliana che utilizza i tre grassi fondamentali, sono i tempi in cui il cibo si ‘gusta’ senza pensare agli effetti spiacevoli.

Rileggere queste ricette storiche, ricche e memorabili, valutandone le calorie e i grassi ci rende tutti un po’ tristi e ci fa sentire un po’ meno immortali:

- Lasagne alla bolognese “goccia d’oro” creata dai fratelli Zurla del ristorante “Pappagallo” di Bologna: farina 600, uova 6, olio 15, polpa di maiale 200, polpa di tacchino 200, prosciutto crudo 200, cipolla 200, funghi freschi 1200, aglio e per la besciamelle burro 100, farina 100, latte 1000, parmigiano reggiano 50 (dosi x 6).

Il tutto sono 933 calorie con 41 grammi di grassi pari al 40%.

- Tortellini alla bolognese in brodo: farina 400, mortadella 100, prosciutto crudo 100, lombo di maiale 100, parmigiano 120, uova 5, midollo di bue 20, brodo di gallina 1200 (dosi x 6).

Il tutto sono 528 calorie con 21.9 grammi di grassi pari al 37.4 %.

Com’è tradizione di molti pranzi bolognesi che si concludono con una zirudèla commemorativa, La cucina economica vi lascia con le tagliatelle al ragù di Olindo Guerrini alias “Lorenzo Stecchetti” -  1918

Fate una pasta d'uovo e di farina

e riducete rimestando il tutto

in una sfoglia ma non troppo fina,

uguale, soda e sul taglier pulito,

fatene tagliatelle larghe un dito,

che farete bollire allegramente

in molt'acqua salata, avendo cura

che, come si suol dir, restino 'al dente',

poiché, se passa il punto di cottura

diventa pappa molle, porcheria,

insomma roba da buttar via.

Dall'altra parte in un tegame basso

mettete alcune fette di prosciutto

tagliate a dadi, misto, magro e grasso;

indi col burro rosolate il tutto.

Scolate la minestra e poi conditela

con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna

detta 'la grassa' non inutilmente,

carezza l'uomo dove gli bisogna,

dà molta forza ai muscoli e alla mente

fa prender tutto con filosofia

piace, nutre, consola e così via.