Davide Scabin
Combal.zero
È il cuoco più istrionico del panorama italiano, quello che ama osare di più. I suoi piatti sono creazioni
geometriche, che uniscono gusto e design. Ama la cucina piemontese, eredità della madre, e gioca con gli ingredienti. Riesce a cogliere il lato nascosto e non ancora sperimentato delle materie prime, realizzando un progetto, lo Scabin Salt System, che indica la giusta dose di sale da utilizzare in cucina, sotto forma di pasticche, gelatine o liquidi. Davide Scabin ha anche ispirato il film di Simona Izzo con Luca Zingaretti, Tutte le donne della mia vita, che racconta la storia di un cuoco, amante del buon cibo e delle belle donne. Nel 2000 il Combal.Zero, il suo ristorante due stelle Michelin, si trasferisce all'interno del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino a Torino. Oggi è il primo ristorante stellato in Italia all'interno di un museo.
Dove sta andando il gusto? Verso un mix fusion di cucine di tutti i paesi o verso la sperimentazione che va anche oltre alla cucina molecolare?
«Direi verso il gusto dolce: ultimamente c'è un maggior consumo di prodotti dolci rispetto a quelli salati. La cucina sta andando verso un melting pot di integrazione fra varie culture, tradizioni e tecniche. In Italia dovremmo creare la nostra identità gastronomica, partendo purtroppo da un panorama troppo vasto perché sia ben comunicato. Siamo un paese ricco di tradizioni e di prodotti che non dobbiamo sottovalutare».
In Italia c'è più attenzione verso l'innovazione gastronomica o verso la valorizzazione della tradizione?
«Sicuramente l'innovazione è un punto di riferimento, perché il gusto si sta spostando in questa direzione. Ci sono delle realtà culinarie che oggi non sono più compatibili con la tradizione».
Il suo è un approccio più innovativo o tradizionale?«Il mio è un approccio contemporaneo, che tende a spostare il limite dell'innovazione, senza essere un esercizio fine a se stesso».
Qual è la caratteristica principale della sua cucina?«Rimanere "affamato e folle". In realtà tendo a rifiutare di crescere e, anche in cucina, ho sempre voglia di giocare».
Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita?
«Non mi piacciono le melanzane e due gusti che non gradisco sono la curcuma e il cumino, quindi evito di usarli in cucina».
Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza. E invece cosa non si fa normalmente ma che invece si dovrebbe fare?
«La cosa sbagliata è trattare in modo sbagliato l'errore. Se una pietanza è troppo salata, non cerchiamo di porre rimedio, lasciamola così. Una cosa che si dovrebbe fare, copiandola da noi chef, è che, quando si parte con un progetto in cucina, c'è una precisa sequenza da seguire e un set che si deve allestire».
Qual è la sua filosofia?
«Le parole senza fatti non servono a nulla».
Esiste ancora la cosiddetta "specialità" o è un concetto superato?
«Ormai non esiste più un concetto di specialità».
La cucina mediterranea è ancora la numero uno o si stanno facendo strada nuove tendenze?
«La numero uno è ancora la cucina italiana».
In che maniera, secondo lei, le nuove tecnologie possono influenzare il gusto e il modo di cucinare?
«Ritengo che le nuove tecnologie influenzino negativamente il modo di cucinare perché creano l'omologazione della bassa temperatura».
E i social network?
«Facebook è un ottimo strumento di marketing per gli chef. Io purtroppo lo uso poco, perché non ho mai tempo».
Chi cucina a casa sua?«Cuciniamo entrambi. Mia moglie non vuole consigli, però, perché abbiamo gusti diversi. Lei ama le tendenze asiatiche, io, al contrario, la cucina sabauda. Confesso che sono un patito del brodo».
geometriche, che uniscono gusto e design. Ama la cucina piemontese, eredità della madre, e gioca con gli ingredienti. Riesce a cogliere il lato nascosto e non ancora sperimentato delle materie prime, realizzando un progetto, lo Scabin Salt System, che indica la giusta dose di sale da utilizzare in cucina, sotto forma di pasticche, gelatine o liquidi. Davide Scabin ha anche ispirato il film di Simona Izzo con Luca Zingaretti, Tutte le donne della mia vita, che racconta la storia di un cuoco, amante del buon cibo e delle belle donne. Nel 2000 il Combal.Zero, il suo ristorante due stelle Michelin, si trasferisce all'interno del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino a Torino. Oggi è il primo ristorante stellato in Italia all'interno di un museo.
Dove sta andando il gusto? Verso un mix fusion di cucine di tutti i paesi o verso la sperimentazione che va anche oltre alla cucina molecolare?
«Direi verso il gusto dolce: ultimamente c'è un maggior consumo di prodotti dolci rispetto a quelli salati. La cucina sta andando verso un melting pot di integrazione fra varie culture, tradizioni e tecniche. In Italia dovremmo creare la nostra identità gastronomica, partendo purtroppo da un panorama troppo vasto perché sia ben comunicato. Siamo un paese ricco di tradizioni e di prodotti che non dobbiamo sottovalutare».
In Italia c'è più attenzione verso l'innovazione gastronomica o verso la valorizzazione della tradizione?
«Sicuramente l'innovazione è un punto di riferimento, perché il gusto si sta spostando in questa direzione. Ci sono delle realtà culinarie che oggi non sono più compatibili con la tradizione».
Il suo è un approccio più innovativo o tradizionale?«Il mio è un approccio contemporaneo, che tende a spostare il limite dell'innovazione, senza essere un esercizio fine a se stesso».
Qual è la caratteristica principale della sua cucina?«Rimanere "affamato e folle". In realtà tendo a rifiutare di crescere e, anche in cucina, ho sempre voglia di giocare».
Quali ingredienti usa maggiormente e quali evita?
«Non mi piacciono le melanzane e due gusti che non gradisco sono la curcuma e il cumino, quindi evito di usarli in cucina».
Un errore comune che si dovrebbe evitare preparando una pietanza. E invece cosa non si fa normalmente ma che invece si dovrebbe fare?
«La cosa sbagliata è trattare in modo sbagliato l'errore. Se una pietanza è troppo salata, non cerchiamo di porre rimedio, lasciamola così. Una cosa che si dovrebbe fare, copiandola da noi chef, è che, quando si parte con un progetto in cucina, c'è una precisa sequenza da seguire e un set che si deve allestire».
Qual è la sua filosofia?
«Le parole senza fatti non servono a nulla».
Esiste ancora la cosiddetta "specialità" o è un concetto superato?
«Ormai non esiste più un concetto di specialità».
La cucina mediterranea è ancora la numero uno o si stanno facendo strada nuove tendenze?
«La numero uno è ancora la cucina italiana».
In che maniera, secondo lei, le nuove tecnologie possono influenzare il gusto e il modo di cucinare?
«Ritengo che le nuove tecnologie influenzino negativamente il modo di cucinare perché creano l'omologazione della bassa temperatura».
E i social network?
«Facebook è un ottimo strumento di marketing per gli chef. Io purtroppo lo uso poco, perché non ho mai tempo».
Chi cucina a casa sua?«Cuciniamo entrambi. Mia moglie non vuole consigli, però, perché abbiamo gusti diversi. Lei ama le tendenze asiatiche, io, al contrario, la cucina sabauda. Confesso che sono un patito del brodo».
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Davide Scabin, cipollone al forno con spaghettoni e salsa di acciuga.
Ingredienti per 4 persone:
Per il cipollone
4 cipolle bionde da 300 g ciascuna
4 fette sottilissime di barbabietola rossa lessata
4 asparagi sottili
100 g spaghettoni monograno Matt
1 cipolla di tropea piccola
4 ciuffetti di broccolo
1 peperone rosso piccolo
1 peperone giallo piccolo
10 g Grana Padano fresco grattugiato
Per la salsa di acciuga
200 g latte intero
200 g panna fresca
50 g acciughe sott'olio sgocciolate
2 spicchi d’aglio
Procedimento:
Per la salsa di acciuga
Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Frullare il composto e filtrare al colino fine per ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Per il cipollone
Privare le cipolle della calotta superiore e cuocerle in forno ventilato a 170°C per circa un'ora. Farle raffreddare e svuotarle lasciando intatti i primi 2 anelli.
Lessare gli spaghettoni al dente in 2 litri di acqua con 12 g di sale grosso. Lessare quindi la cipolla di tropea, i broccoli, gli asparagi e i peperoni in 2 lt d'acqua con 12 g di sale.
Disporre le verdure lessate nel guscio di cipolla alternandole agli spaghettoni, condire ogni strato con la salsa di acciughe calda. Guarnire l'ultimo strato di verdure con le fettine di barbabietola arrotolate. Spolverare il Grana Padano grattugiato e gratinare in forno a 190°C. Adagiare i cipolloni nei piatti di servizio e irrorarli con la salsa calda.
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