Una ricetta dello chef Corrado Assenza

 Corrado Assenza

Caffè Sicilia

La Sicilia sud-orientale. Natura e cultura. Ovunque arte, architettura. Enogastronomia. Basta metterci piede

anche soltanto una volta all’anno, purché ce ne sia almeno una, per restare affascinati dalla bellezza di tutto quello che c’è intorno. Ed ogni anno restiamo affascinati come la prima volta.

Tra i borghi più belli spicca Noto, il “giardino di pietra”, patrimonio culturale e architettonico dell’UNESCO; a dire il vero, uno tra i tanti qui.
Tra i suoi bellissimi scorci e le strette vie colme di sanpietrini, un immancabile luogo da non perdere ‘è il Caffè Sicilia. Una perla nella perla.
Quella che era nel secolo scorso una fabbrica di torroni e marmellate è da qualche tempo il laboratorio di un artigiano che sforna fantastiche golosità. Creazioni monumentali come la città che lo ospita. Un luogo che già da solo meriterebbe un pellegrinaggio.
Con queste poche righe che ci vengono direttamente dal cuore, vogliamo omaggiare un grandissimo maestro del gusto: Corrado Assenza.

Pasticcere dalla creatività irraggiungibile, una persona votata alla ricerca perpetua dell’eccellenza e della perfezione gustativa. Forse nessuno, meglio di lui, è in grado di penetrare nell’essenza della materia, che sia uno dei fantastici ed unici prodotti dell’Isola o altri ingredienti provenienti dal resto del globo.
Lui pensa, ricerca gli ingredienti, li lavora e li trasforma in piccoli viaggi da gustare. Tutte le creazioni sfornate dal suo immaginario presentano spesso un numero indefinito di gusti, ma non snaturano mai il sapore della memoria.

Tranci di torta, semifreddi, pasticcini, gelati, confetture. Chiamateli pure banalmente dolci, ma badate bene, per Assenza non esiste un confine divisorio tra dolce e salato. La risposta è insita nella natura, in perfetto equilibrio. E allora ecco ritrovare tra i mille toni dolci, altrettanti sapori sapidi, in una sequenza senza soluzione di continuità: prima la mandorla, poi il pomodoro, quindi lo zafferano, poi il cacao, la vaniglia e l’acciuga. Si l’acciuga. E poi ancora il cacao, il fiordilatte, il peperone, lo zafferano e così via. Sono solo alcune sequenze capaci di provocarvi un corto circuito alle papille gustative. Sembra un chaos, invece è un schema preciso e millimetrico. Spiazzante, divertente, evocativo, equilibrato.

Ed è nel perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione che questo signore ha trovato il suo costante stato di grazia creativo.

La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Corrado Assenza, friscura aruci .

Ricetta per 6 persone

Ingredienti:

300 g di cagliata ovina

200 g di grano
20 g di extravergine

120 g di sciroppo di foglie di menta

100 g di sciroppo di foglie di mandarino

15 g di Mielarò mandarino

18 g di granella di pistacchi di Bronte

1 g di sale nero di Cipro

Procedimento:

Il giorno prima

Sciacquate bene il grano in acqua. Lessatelo a fiamma moderata senza far bollire violentemente l’acqua, per 70 minuti circa. Alla fine i tegumenti dovranno essere ancora compatti e il chicco morbido ma non sfilacciato. Allontanatelo dall’acqua di cottura. Versate questa in un tegamino sulla fiamma bassa. In un sauté d’alluminio versate l’extravergine, facendolo riscaldare a fiamma bassa, aggiungete il grano e fatelo asciugare senza soffriggerlo.

Sempre a fiamma moderata, continuate la cottura aggiungendo pian piano la sua acqua di cottura calda mantecando il grano tenendolo abbastanza asciutto. Allontanate dal fuoco facendo raffreddare rapidamente in abbattitore, rimescolando saltuariamente. Conservare in frigo.

Il giorno successivo

Frullate la cagliata ovina fino a ottenere una crema soffice e liscia.

Montaggio

In una ciotola, ponete sul fondo lo sciroppo di foglie di mandarino e il Mielarò mandarino; adagiate su di essi la cagliata ovina e su questa il grano rossello. Bagnate il grano con lo sciroppo di menta Puleo. Decorate al centro del grano con la farina di pistacchi e al suo centro la “punta” di sale nero di Cipro.

credit/passionegourmet.it/uvaromatica.com