Fagioli al fiasco, come da Caino

Quanto amo la toscana! E i toscani con la parlata ruvida, sciolta e colorita. Se chiudo gli occhi e rivedo le mie vacanze nel grossetano, la prima cosa che mi torna alla memoria sono i fagioli

al fiasco che si mangiavano da Caino a Montemerano. Sì, proprio il rinomatissimo da Caino, ristorante storico della Maremma toscana, a cui oggi:

Michelin assegna due stelle e tre forchette e coltello
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 91 – cucina 62
Touring Club assegna due medaglie e cinque forchette
Veronelli assegna due stelle

Allora in cucina c’erano i genitori dell’attuale patron Maurizio Menichetti  e Valeria Piccini, che da lì a poco sarebbe diventata sua moglie, andava a dare una mano in cucina. Io prendevo in affitto una casetta che si affacciava sulla porta della cucina e al mattino, ancora con le grinze del sonno, uscivo e mi sedevo a far colazione mentre il babbo di Maurizio, accanto sgranava fagioli  parlando ininterrottamente con la moglie , in cucina, attraverso una tenda di cordelle.

Erano fagioli bianchi, piccoli e perfetti, che cucinavano come per magia dentro a fiaschi spagliati, in pentoloni di acqua bollente.

 Oggi La cucina economica prepara per voi una zuppa di fagioli al fiasco, perché certi ricordi non vadano perduti.

Ingredienti per 6 persone:

Fagioli toscani misti secchi – 500 g

Timo – 1 rametto

Aglio – 3 spicchi

Pomodorini – 10

Olio evo – qb

Sale – qb

Peperoncino – qb

Pepe - qb

Preparazione:

Sciacquate velocemente i fagioli, quindi metteteli in ammollo in acqua fredda per 12 ore, eliminando quelli rimasti in superficie.

Trascorso questo tempo, prendete un tipico fiasco toscano da 3/4, privo dell’impagliatura, io ho utilizzato delle bottiglie con l’imboccatura larga. Versatevi i fagioli sciacquati dall’acqua dell’ammollo, il timo, i pomodorini spaccati, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g circa di sale e il peperoncino.

Profumate con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato, quindi riempite d’acqua fino a raggiungere trequarti del contenitore. Tappate con un battutolo di cotone idrofilo o in alternativa della carta forno a cui avrete praticato una fessura. Sistemarlo in una casseruola con tre dita di acqua, a cui avrete foderato i fondo con una garza, avendo cura di posizionarlo inclinato di 45°.

Far cuocere a fuoco bassissimo (senza far bollire) per 4 ore, se l’acqua del fondo dovesse calare aggiungetene altra bollente. A cottura ultimata l'acqua nel fiasco sarà quasi del tutto evaporata ed i fagioli avranno assorbito l'olio. Versare e servire caldi o freddi con l'aggiunta di sale, olio e pepe macinato fresco. E se le avete delle crosticine di parmigiano reggiano precedentemente bollite e tagliate a cubettini.