da lucianopignataro.it 13-12-2012

Tavole Accademiche di Pollenzo: nuovo concetto di mensa tra buon cibo e sostenibilità economica e ambientale

Presentate a Bra (Cn) le Tavole Accademiche, il nuovo progetto dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che rivoluzionerà il modo di organizzare le mense, garantendo ottimo cibo a prezzi contenuti ed evitando lo spreco. Le Tavole

vogliono dare un nuovo significato alla parola mensa, rimandando all’idea di cibo condiviso e a un momento di ritrovo.
Saranno 25 gli chef chiamati ad animare le cucine della mensa universitaria a partire da gennaio 2013: da Antonio Santini a Niko Romito, da Ferran Adrià ad Alice Waters. In totale 22 Stelle Michelin da 9 nazioni. Innovativi i principi, a partire dal prezzo: «Il costo della materia prima a disposizione degli chef non dovrà superare i 5 euro», spiega Carlo Petrini, presidente dell’Università e ideatore delle Tavole. Ma attenzione, non ci si deve fermare al puro aspetto economico: «Punteremo anche e soprattutto sulla sostenibilità e sull’eliminazione degli sprechi, restituendo valore a un bistrattato sistema alimentare. E per garantire il successo di quest’iniziativa, abbiamo pensato ad alcuni accorgimenti, come ad esempio l’idea di vendere il cibo avanzato già dal pomeriggio».

«In realtà tutta la ristorazione dovrebbe muoversi seguendo questi principi, limitando sprechi e costi. Solo così possiamo fare concorrenza alla crisi, creando una nuova sostenibilità del lavoro, non solo del cibo. Ho aderito immediatamente a questa iniziativa senza nemmeno rifletterci un attimo perché è semplicemente geniale!!», aggiunge Davide Scabin, patron del CombalZero di Rivoli (To), che aprirà le danze delle Tavole Accademiche.

Tra i protagonisti di quest’avventura anche Ugo e Piero Alciati, gestori del ristorante Da Guido a Pollenzo, Maura Biancotto e Beppe Barbero, a capo del ristorante e dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, e quattro studenti dell’Università, Maya Sfair, Jacqueline Blazer, Lapo Querci e Andrea Riboni che faranno parte della brigata.
«L’apertura delle cucine dedicate a Lidia e Guido Alciati, nel complesso dell’Agenzia, permette di ripensare alla mensa e di sganciarla dalla visione odierna come luogo asettico in cui il cibo ha perso il suo carattere di convivialità e bontà», conclude il Rettore dell’Università Piercarlo Grimaldi. Le ricette e le testimonianze dei cuochi entreranno a far parte dei Granai della Memoria, il grande progetto dell’Università volto a tutelare storie e tradizioni italiane.

Accanto alle Tavole Accademiche, l’Università ospiterà anche la Scuola di alta cucina domestica italiana, un corso per imparare a cucinare i piatti simbolo della ricca tradizione gastronomica italiana. Oltre all’aspetto pratico ci sarà una parte teorica, con un docente dell’Università che illustrerà la storia e i fattori culturali della tradizione gastronomica della regione in questione.

Sia le Tavole Accademiche che la Scuola di alta cucina domestica italiana sono stati pensati seguendo i principi del ridotto impatto ambientale e consumo energetico, in linea con i valori promossi dal concetto di eco-gastronomia, promosso da Slow Food.

Scarica il calendario delle Tavole Accademiche http://goo.gl/cf1gd e la cartella stampa completa http://goo.gl/zzmW4
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