Come fare il Roux

Come fare il Roux. Che bello immaginarsi le cucine francesi, del periodo in cui la cucina moderna stava per sbocciare. E' in quel momento che figure importanti ed altamente

specializzate cominciarono a sostituirsi a quei cuochi avvezzi, da sempre, a far tutto in cucina. Una tra le più importanti, sul podio subito dopo lo chef, ed in continua competizione col garde-manger era il saucier. Un'importanza tale e tanta da lasciare una traccia indelebilmente scritta per quelle che saranno molte delle future preparazioni culinarie. Una vera e propria codifica e classificazione delle salse utilizzate in cucina,  una sorta di architettura delle loro composizioni, dalla quale si ricavano dei veri e propri alberi genealogici delle salse più elaborate, partendo dai loro elementi principali. Una volta codificati i fondi, è la volta delle salse ausiliarie, ovvero di quelle preparazioni che servono a dare corpo, struttura, lucentezza o anche maggior sapidità alla preparazione. La salsa ausiliaria forse più nota è il roux, preparazione di base delle salse madri legate, e proprio per la sua basilarità è fondamentale prepararlo con estrema cura ed attenzione per non compromettere il risultato finale. 

La cucina economica vi insegna come fare il   roux

80 g farina

100 g burro

sale e pepe q.b.

I roux sono composti da burro chiarificato e farina, in quantità quasi uguali (6 parti burro, 5 parti farina), cotti a calore moderato per un tempo più o meno lungo. Il roux bianco è cotto solo per qualche minuto, il tempo di far sparire il sapore di farina cruda, e serve per legare vellutate e salse a base di latte. Il roux biondo, si cuoce più a lungo fino ad ottenere un colore dorato, si utilizza per legare i fondi bianchi, mentre il roux bruno, ottenuto da una cottura prolungata è di un colore nocciola carico e si utilizza per legare il fondo bruno. La legatura delle salse si ottiene versando il liquido caldo nel roux freddo e mescolando ininterrottamente.

Quindi scaldate il burro in una terrina e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Aiutandovi con una frusta incorporate la farina setacciata mescolando in continuazione fino ad ottenere il roux desiderato. Regolate di sale e di pepe.