Come fare il lievito madre

Come fare il lievito madre. Tutti possono entrare a far parte di un mondo fatto di sofficissimi pani lievitati con lievito madre. Ma dove trovare questa miracolosa 'mamma', in


quale corsia del supermercato, in quale banco del mio mercato rionale? Scordatevelo, l'unico modo è quello di rifornirsi da uno spacciatore (di pasta madre), come ci spiega la Comunità del Cibo, fornendoci anche l'elenco aggiornato di tutti gli spacciatori tra cui scegliere quello più vicino a casa (http://pastamadre.blogspot.gr/p/spacciatori-di-pasta-madre.html). Ma se siete delle 'cape toste' e l'uovo volete farvelo da sole, ecco come procedere.

La cucina economica vi insegna come fare il  lievito madre

Ingredienti per preparare la pasta madre

200 gr di farina di manitoba tipo 0

100 ml di acqua tiepida

Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico.

Preparazione della pasta madre 

La pasta madre va preparata in un ambiente in cui la temperatura media sia di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 20°. Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione. Trascorse le 48 ore, pesate l’impasto e aggiungete la medesima quantità di farina e il 50% dell’acqua indicata nelle dosi (50 ml). Fare riposare per altri 2 giorni e ripetete nuovamente questa operazione (il cosiddetto rinfresco), con la medesima procedura e le medesime quantità.

Al sesto giorno, dopo due rinfreschi, la pasta madre sarà pronta: a questo punto, dovrebbe sprigionare un gradevole profumo d’aceto. Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo per 6 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, per poi riporlo nuovamente in frigo.

Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni 5/6 giorni.

Glossario

Rinfresco Procedura basilare per la conservazione della vostra pasta madre. Ad intervalli regolari si aggiunge una quantità di farina uguale a quella della pasta madre e circa metà di acqua tiepida, per "sfamare" i vostri lieviti. 

Legatura Procedura che aumenta la forza lievitante della vostra pasta madre. Lievitare sotto sforzo e con poca aria, seleziona i lieviti più potenti della colonia, migliorando la loro capacità di lavorare con impasti pesanti. 

Bagnetto Se vi sembra che il vostro lievito abbia un odore troppo forte e acido, potete utilizzare questa procedura per "pulirlo". Prendete 200 gr di pasta madre e mettetela in acqua calda a 36° (la vostra temperatura corporea, toccandola con le mani non dovreste sentirla né calda né fredda) e sciogliete nell'acqua 1 cucchiaio di miele biologico. Lasciatela una mezz'ora e poi effettuate il rinfresco.

Forza glutinica della farina La capacità di creare un reticolo stabile tra gli alveoli (maglia glutinica) che si formeranno in lievitazione, evitando che il nostro impasto si afflosci in cottura. E' importante scegliere farine di forza elevata (almeno 350-400W) per gli impasti più pesanti (ad esempio colombe, panettoni). Una farina che si utilizza di solito con queste caratteristiche è la farina Manitoba. 

Incordatura Procedura che permette la creazione della maglia glutinica negli impasti. Si ottiene attraverso tempi lunghi di impastamento. Utilizzando una impastatrice lavorare l'impasto per 30-40 minuti su velocità 1 o 2. L'impasto tenderà a legarsi al gancio in modo stabile, tirandolo vedrete che si allunga senza staccarsi formando dei veli quasi trasparenti. 

Incubatore I lieviti lavorano bene a temperature stabili tra i 18° e i 25°C, lontano dalle correnti d'aria e in buone condizioni di umidità. E' possibile farlo lievitare in forno con la luce accesa, oppure fasciandolo con una coperta e con della pellicola forata.