Pellegrino Artusi e la vitella

Pellegrino Artusi e la vitella. Odoardo Spadaro fantasista fantasioso, imitatore imitatissimo, parodista e cantante, dai toni mordaci del facile dongiovanni con le sue canzoncine ha un successo travolgente diventando così il simbolo canterino della sua Firenze adorata. 

Tutti i gusti sono gusti

ma talvolta non è stran

di trovare uguali gusti,

sia tra me che tra un indian,

nel parlare a una contessa

a Viareggio a tu per tu,

chiese a lei ch'era perplessa:

(che le piace dica orsù?)

A me piace...la testina di vitello

con l'aceto, l'olio e il sal,

col prezzemolo è special,

fra un profumo di coty

e un bicchiere di bordeaux

la testina di vitello sceglierò.

da 'A me piace la testina di vitello'

524     ARROSTO DI VITELLA DI LATTE     

La vitella di latte si macella in tutti i mesi dell'anno; ma nella primavera e nell'estate la troverete più grassa, più nutrita e di miglior sapore. I pezzi che più si prestano per l'arrosto allo spiede sono la lombata e il culaccio, e non hanno bisogno che d'olio e sale per condimento.

Gli stessi pezzi si possono cuocere in tegame, leggermente steccati d'aglio e ramerino, con olio, burro e un battutino di carnesecca, sale, pepe e sugo di pomodoro per cuocere nell'intinto piselli freschi. E questo un piatto che piace a molti.

525     PETTO DI VITELLA DI LATTE IN FORNO     

Se io sapessi chi inventò il forno vorrei erigergli un monumento a mie spese; in questo secolo di monumentomania credo che ei lo meriterebbe più di qualcun altro.

Trattandosi di un piatto di famiglia lasciate il pezzo come sta, con tutte le sue ossa, e se non eccedesse il peso di 600 a 700 grammi potete cuocerlo al forno da campagna. In questo caso steccatelo con grammi 50 o 60 di prosciutto più magro che grasso tagliato fine, legatelo onde stia raccolto, spalmatelo tutto copiosamente di lardo (strutto) e salatelo. Collocatelo in una teglia e una diecina di minuti prima di levarlo dal fuoco uniteci delle patate che, in quell'unto, vengono molto buone.

Invece dello strutto potete servirvi di burro e olio e invece del prosciutto salarlo generosamente.

536     AGLIETTE    

Servitevi delle bracioline ripiene del n. 307, oppure fate l'involucro con vitella di latte e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiede per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia, ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.

Anche col filetto di manzo a pezzetti, fasciato di lardone, coll'odore della salvia e fra due crostini, si ottiene un buonissimo arrosto.

538     COSTOLETTE DI VITELLA DI LATTE ALLA MILANESE       

Tutti conoscete le costolette semplici alla milanese, ma se le aggradite più saporite trattatele in questa guisa.

Dopo aver denudato l'osso della costola e scartatine i ritagli, spianatele con la lama di un grosso coltello per allargarle e ridurle sottili. Poi fate un battuto con prosciutto più grasso che magro, un poco di prezzemolo, parmigiano grattato, l'odor dei tartufi, se li avete, e poco sale e pepe. Con questo composto spalmate le costolette da una sola parte, mettetele in infusione nell'uovo, poi panatele e cuocetele alla sauté col burro, servendole con spicchi di limone. Per cinque costolette, se non sono molto grosse, basteranno grammi 50 di prosciutto e due cucchiaiate colme di parmigiano.

558     ARNIONI ALLA PARIGINA  

Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e copritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciata, asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni di argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe, e lasciatela così preparata per un'ora o due.

Dato che la pietra sia del peso di 600 o 700 grammi, prendete altri 30 grammi di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, tritatele e schiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola. Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d'acciuga e mandatela in tavola.

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