Una ricetta dello chef Niko Romito, tre stelle Michelin

Castel di Sangro (L'Aquila) - Il ristorante 'Reale' di Castel di Sangro (L'Aquila) dello chef Niko Romito si è aggiudicato la terza stella della Guida Michelin 2014.

L'assegnazione oggi a Milano. È l'ottavo in Italia e il primo in Abruzzo ad ottenere questo riconoscimento.

"È semplicemente la realizzazione di un sogno - commenta Romito - un risultato meraviglioso. Voglio condividere questa gioia con mia sorella Cristiana e con la mia instancabile squadra, perché questa è senza dubbio la vittoria di un gruppo''.

''E per chi ci chiede cosa succederà - prosegue - rispondo che continueremo a lavorare senza perdere di vista i nostri principi, lo studio in cucina, il lavoro sugli ingredienti e sulle materie prime e soprattutto, senza dimenticare l'importanza della ricerca e dei progetti formativi come la Niko RomitoFormazione e Spazio e di cultura gastronomica come Unforketable".(ANSA).

La cucina economica festeggia la terza stella della Guida Michelin 2014 dello chef Niko Romito con il suo   infuso di prosciutto e ceci

Ricetta e ingredienti per 4 persone

g 200 di ceci lessati

Per l’infuso

Un litro di acqua

g 300 di prosciutto crudo

g 90 di grasso di prosciutto crudo

Per il gel di rosmarino

g 80 di rosmarino fresco

g 30 di acqua

g 0,4 di agar-agar

Tagliare a dadini il prosciutto crudo e il suo grasso, trasferirli in una pentola, unire l’acqua, coprire con un foglio di pellicola e cuocere con il fuoco al minimo per due ore circa. A cottura ultimata far raffreddare in frigo per una notte intera.

Sfogliare il rosmarino, raccoglierlo in una ciotola, aggiungere l’acqua e montare con le fruste elettriche e filtrare con un panno di cotone. Versare in un pentolino il liquido ricavato, unire l’agar-agar e portare a ebollizione, dopodiché far raffreddare a temperatura ambiente, coprire con della pellicola a contatto e riporre in frigo.

Poco prima dell’utilizzo trasferire il gel in un sac à poche. Prendere l’infuso, eliminare la patina di grasso che si è formata in superficie e filtrarlo passandolo allo chinois o con un panno di cotone, quindi scaldarlo senza portare a ebollizione.

Adagiare in ogni fondina un cucchiaio di ceci a temperatura ambiente, distribuire con la sac à poche dei puntini di gel di rosmarino e infine versare l’infuso di prosciutto caldo.