Tortellino take away? No grazie!

A Bologna non provate a scherzare sul tortellino, troverete solo mezzi sorrisi e battute sarcastiche.

La bolognesità in cucina guarda alle tradizioni e le conserva gelosamente: sua maestà il tortellino, l'ombelico di Venere, la cui ricetta codificata et uffizialissima è depositata presso la locale Camera di Commercio, è il suo fiore all'occhiello.

L’idea nuova, è semplice e geniale, coniugare la tradizione culinaria felsinea con lo street food, quante volte ho desiderato, a metà di una gelida mattinata, tra la corsa all'ufficio postale e la spesa per la serata, potermi fermare in un posto accogliente e gustare una tazza di tortellini fumanti, col brodo buono e la noce moscata, dimenticando per un attimo le tradizionali colazioni al bar, caffèlatte macchiato e brioches ai grassi idrogenati.

Da qualche mese , un giovanissimo imprenditore , nella centralissima Via Cesare Battisti, ha aperto un piccolo locale, ma veramente piccolo, dove si servono Tortellini nei bicchieroni termici di polistirolo, con il loro fumante brodo – vero brodo – tirato giù direttamente dalla spina, in modalità take away. Anche se dietro le quinte occhieggia un team di sfogline capitanate dalla signora Carla, l'iniziativa ci ha lasciati con un enorme punto esclamativo, poi uno interrogativo, poi una sfilza di altri esclamativi, dei quali non vedo la fine. Nella mia fantasia gastronomica non era proprio così, io personalmente continuerò a sognare, mentre lì si affolleranno tutti quelli che girano il mondo cercando gli 'spaghetti a la bolognaise'.

Dedico la ricetta depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla Delegazione di Bologna della Accademia Italiana della Cucina, la Ricetta del Vero Tortellino di Bologna, alla a cara amica Marica del blog La maglia di Marica e a tutte le sue lettrici. Un pò per festeggiare il suo compleanno ma anche per non dimenticarsi delle cose buone.

Ingredienti:
- 300 gr. di lombo di maiale
- 300 gr. di prosciutto crudo
- 300 gr. di vera mortadella di Bologna
- 450 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- 1 noce moscata

Preparazione, secondo arte, per circa 1000 tortellini:
N.B. La dose di 450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose.

Preparazione:
Deve essere molto accurata.
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.
Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. 

L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

La cucina economica e l'arte di fare i tortellini.