Un proverbio spagnolo recita ‘date una pietra ad un Catalano, egli saprà trasformarla in
pane’. Penso che il concetto possa essere applicato a qualsiasi abitante, di un paese povero, abituato ad arrangiarsi per sbarcare il lunario, e zittire la fame. E così sono nate, viaggiando da est a ovest e da sud verso il nord, le 1000 forme del pane, con centinaia di impasti diversi, e tipi di cottura. Diverse sì, ma tutte racchiudono all’interno la stessa potente energia delle mani che le hanno lavorate.
La cucina economica ha raccolto le ricette di 8 pani dalle Alpi alle piramidi e dagli Appennini alle Ande
Lievito madre
La ricetta del lievito madre ovvero pasta madre anche detto lievito naturale è facile da eseguire ma necessita di tempi un po’ lunghi di preparazione. Il lievito madre non è altro che un impasto a base di acqua, farina e zuccheri che fermenta naturalmente rendendo possibile la lievitazione grazie alla produzione di anidride carbonica. E’ una ricetta di antica sapienza culinaria riproducibile anche ai nostri giorni senza alcuna alchimia ma con un poco di attenzione nella preparazione. Il bello di questa pasta è l’essere utilizzabile non solo per preparare il pane, ma anche per tutti i piatti che presentano come base la pasta di pane.
Ingredienti per il lievito madre:
100 gr di farina
100 ml di acqua
1 cucchiaio da minestra di miele
Farina q.b. per rinfrescare (circa 300 grammi in tutto)
Preparazione
Mescolate la farina con l’acqua e il miele, e amalgamate per bene fino a formare un impasto omogeneo. Mettete l’impasto in un contenitore con coperchio e lasciate riposare ad una temperatura di circa 22-25°C per 2 giorni ovvero quando l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume e avere un profumo leggermente acido.
A questo punto aggiungete 100 gr di farina e 50 ml di acqua, incorporate i nuovi ingredienti al composto, richiudete e lasciate riposare per altri 2 giorni. Ripetete il “rinfresco” e lasciate riposare l’impasto per 5 giorni, e poi ancora un rinfresco e attesa di altri 5 giorni, quando infine il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo.
Come conservare il lievito madre
Se l’operazione di preparazione del lievito madre è alquanto lunga, dovendo durare 15 giorni almeno, è pur vero che questa pasta potrà essere conservata praticamente per sempre. Il trucco è “rinfrescare” ovvero rabboccare con farina e acqua, utilizzando 100 grammi di lievito madre e 50 ml di acqua con 100 grammi di farina; si mescola bene e si riunisce al resto del lievito madre lasciando lievitare per almeno 4 ore, il tempo di raddoppio della pasta. Il lievito madre così ottenuto potrà essere conservato a lungo in frigorifero: l’importante è rinfrescarlo ogni 15 giorni. Se dovete utilizzarlo dopo il frigo dovrete rimpastarlo un paio di volte prima di utilizzarlo per preparare delle ottime pizze rustiche, farcite o al forno a legna.
Come dosare il lievito madre nelle ricette
Se la maggior parte delle ricette prevede l’utilizzo di lievito di birra o secco, per utilizzare il lievito madre dobbiamo capire come regolarne le dosi per sostituirlo alla giusta quantità di lievito. Vi suggeriamo quindi una dose, quantità frutto dell’esperienza e del confronto tra varie fonti, proprio perché è un po’ difficile individuarla con precisione, dipendendo dal grado di umidità della farina e dell’ambiente. Ecco il consiglio: per ogni 15 gr di lievito di birra o 6 gr di lievito secco sostituite con 240 gr di lievito madre, e sottraete 120 gr di acqua e 120 gr di farina dalla ricetta originale. Per la ricetta della vera pizza napoletana utilizzerete quindi le seguenti dosi: sottraete 120 grammi ai 500 previsti, e aggiungete 400 gr di lievito madre al posto del pezzetto di lievito che è di 25 grammi.
Pane integrale ai semi di lino e girasole
Ingredienti per uno stampo da 25x11 cm:
500 g di farina integrale di frumento bio (nella ricetta originale era bianca)
200 g di semi vari (100 g di semi di lino + 100 g di semi di girasole) + 6 cucchiai
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiaini di sale
1 cubetto di lievito di birra da 25 g
½ l di acqua tiepida
fate sciogliere il lievito di birra nell?acqua tiepida mescolando bene cun un cucchiaio. Nella ciotola della planetaria disponete la farina integrale, il lievito sciolto insieme all?acqua, i 200 g di semi, l?aceto di mele e da ultimo il sale, quindi lavorate il tutto con il gancio a k fino ad ottenere un composto molto morbido, umido e colloso (se non avete l?impastatrice mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli fino ad amalgamarli con un cucchiaio di legno).
Con l'olio extravergine di oliva ungete uno stampo da plumcake piuttosto grande (il mio era da 25 x 11 cm), cospargetelo con 4 cucchiai di semi (2 di lino e 2 di girasole nel mio caso) anche lungo i bordi e rovesciatevi l?impasto all?interno aiutandovi con un cucchiaio. Disponete i restanti 2 cucchiai di semi su tutta la parte superiore del pane.
Posizionatelo nel forno freddo e al centro, quindi impostate una temperatura di 200°, modalità statica con calore sia sotto che sopra. Dopo 15 minuti estraete il pane, praticate un taglio longitudinale con un coltello e rimettete a cuocere per altri 45 minuti circa.
Una volta giunto a cottura, sformatelo e fatelo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito.
Pane Arabo Pita
Ingredienti:
Acqua tiepida 300 ml
Farina 00 250 gr
Farina di Manitoba 250 gr
Zucchero 1 cucchiaino
Lievito disidratato 5 gr
Olio extravergine di oliva 25 ml
Sale 10 gr
Preparazione:
in un recipiente versate le due farine ben setacciate con il sale; prendete un altro recipiente e versate il lievito, aggiungete acqua tiepida a filo e mescolate fino a far sciogliere bene il lievito, aggiungete lo zucchero.
Versate l'acqua con il lievito disciolto a filo nella farina e mescolate velocemente, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete l'olio extravergine sempre a filo ed incorporatelo al composto, lavorate il panetto per diversi minuti fino ad ottenere una consistenza liscia e ben elastica; lavorate infine il panetto creando una palla.
Prendete un recipiente a bordi alti e spennellatelo con olio extravergine di oliva, adagiate l'impasto ottenuto e copritelo con della pellicola trasparente; lasciate lievitare per 3 ore.
A questo punto riprendete l'impasto e dividetelo in 6 parti, create delle palline di impasto e stendetele con il mattarello, dovrete ottenere delle sfoglie alte 4-5 millimetri con diametro di 20-25 centimetri; a questo punto adagiate le pite ottenute su teglie rivestite con carta da forno, spennellate leggermente la superficie con olio extravergine di oliva e copritele con pellicola trasparente, lasciate lievitare ancora per un'ora.
Eliminate la pellicola trasparente, spennellate ancora la superficie, stavolta con dell'acqua ed infornate a 250° per 5-6 minuti, non cuocete troppo, il pane arabo deve rimanere bianco, se non lo consumate subito è consigliabile mantenerlo bene ovvero non a contatto con l'aria, il pane arabo è pronto vedrete che sarà davvero buono.
Pane Toscano
Ingredienti:
Farina di grano tenero tipo 0 500 gr
Acqua 300 ml
Zucchero 1 cucchiaino raso
Lievito di birra fresco 1/2 cubetto
Procedimento:
In una ciotola capiente preparare la biga(*) impastando 100 gr di farina con 50 ml di acqua tiepida, 5 gr di lievito di birra e lasciar lievitare per 12 ore coprendo la ciotola con una pellicola trasparente. L'impasto deve essere lavorato abbastanza per renderlo omogeneo.
Quando la biga sarà pronta, versare la biga in una pirofila capiente, unire l'altra acqua, la farina, lo zucchero, il lievito e impastare energicamente fino ad ottenere una pagnotta di pasta omogenea, elastica, morbida e non appiccicosa (aggiungere altra farina se necessario). Lasciare riposare il tempo necessario alla lievitazione (all'incirca 1 ora) avendo cura di coprire la pirofila con un panno umido per non far seccare l'impasto.
Quando la pasta sarà lievitata, versarla su un piano, darle la forma di una pagnotta rotonda e metterla in una teglia bassa, capiente e foderata con carta forno. Coprirla con un panno umido e lasciar riposare per un'altra ora.
Quindi infornare a 200 gradi per 40-50 minuti. Quando il pane sarà pronto, spegnere il forno e lasciarlo al suo interno per altri 10 minuti così da ottenere una crosta più croccante. Estrarre e lasciar raffreddare su una gratella.
Nota: Il tipico Pane toscano dovrebbe essere cotto nel forno a legna. La sua caratteristica è di essere completamente privo di sale, quindi è ideale per accompagnare cibi particolarmente saporiti, come prosciutto toscano tagliato a mano, o anche piccanti.
(*) La biga è un preimpasto lasciato fermentare per diverse ore (da 12 a 48) e viene impiegato nella panificazione. L'impiego della biga permette di ottenere un prodotto con maggiore digeribilità, tempi di conservazione più lunghi, ma anche più saporito e profumato, oltre che con una mollica più compatta.
Baguette
Ingredienti:
700 grammi di farina bianca classica
25 grammi di lievito di birra fresco
1 bianco d’uovo
Olio extra vergine di oliva
1 pizzico di zucchero
Acqua
Preparazione:
Per prima cosa potete iniziare a sciogliere i 25 grammi di lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Appena il lievito sarà sciolto aggiungete 60 grammi di farina e impastate con cura creando una piccola palla.
In un contenitore mettete 150 ml di acqua fredda e adagiatevi dentro la palla di pasta fino a quando questa non verrà a galla. A questo punto su un piano orizzontale versate 640 grammi di farina avanzata ed impastatela con 50 ml di acqua fredda aggiungendo anche la palla di pasta che a questo punto sarà venuta a galla.
Appena la pasta raggiunge una buona consistenza impastando per circa un quarto d’ora fatela riposare in un contenitore di plastica coperto da un canovaccio per un po’ fino a quando la pasta non raddoppi il proprio volume.
Appena l’impasto sarà lievitato lavoratelo ancora per poi andare a creare 3 pezzi. Fate in modo che ogni pezzo raggiunga una lunghezza di circa 60/70 centimetri. A questo punto, sulle tre baguette è necessario apportare delle incisioni oltre che spennellarle con dell’olio di oliva. Su una teglia ricoperta da carta da forno adagiate le tre baguette e mettele a cuocere per circa 15 minuti ad una temperatura di circa 250 gradi.
Trascorsi i 15 minuti abbassate la temperatura di 80 gradi e continuate la cottura per altri 50 minuti. Trascorso questo lasso di tempo spennellate le baguette con l’albume d’uovo e rimettetele in forno fino a quando questo non si sarà completamente raffreddato. La baguette a questo punto sarà pronta.
Freselle
Ingredienti:
1 kg di farina 0 o grano duro o farina integrale
30 gr. di lievito di birra
sale fino q.b.
acqua tiepida q.b.
Preparazione:
Disporre sul tavolo la farina a fontana, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e salata, versandolo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell'altra acqua tiepida. Lavorare l'impasto per 20 minuti continuamente e con molta energia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 1 ora e mezzo circa.
Dopo che avrà raddoppiato il suo volume lo dividiamo in pezzi da 150 gr circa e di ciascuno ne facciamo piccoli filoncini di 15 cm circa.
Li faremo riposare per un'altra ora. Dopo aver riposato la pasta allunghiamo i filoncini fino ad una trentina di centimetri.
Li richiudiamo a ciambella e andiamo a disporli direttamente sulla teglia da forno rivestita con stagnola o carta da forno.
Le mettiamo a lievitare in luogo caldo per un'altra ora possibilmente coperte.
Le possiamo ora infornare con il forno già caldo a 200° per 10'-15'. Dovranno restare bianche. E una volta tolte dal forno fatele raffreddare su una griglia.
Una volta fredde tagliarle in due e ripassarle in forno a tostare (con la parte tagliata verso l'alto), a 170°-180° per 30', poi abbassare a 140° per altri 30'.
Sfornatele non appena sono ben dorate e addrustolite. Fatele raffreddare e conditele come preferite!
Chapati
Ingredienti:
210 gr farina di grano integrale
100 gr farina bianca
200 gr di acqua calda
olio extravergine di oliva q.b.
burro fuso q.b.
sale
Preparazione:
Mescolare la farina integrale e la farina bianca, aggiungere il sale, l’acqua calda e impastare con le mani.
L’impasto dovrà risultare molto morbido, a questo punto ungersi le mani con l’olio e ungere anche la terrina e continuare a impastare, così l’impasto si staccherà dalle mani e dalle pareti della ciotola, per poter formare una palla.
Lasciare riposare per qualche ora o almeno una ventina di minuti.
Formare 12 palline tutte uguali di circa 4 cm e tenerle coperte per non far seccare la superficie.
Stendere con il mattarello una pallina alla volta, formando dei dischi di 1 mm di spessore e cuocere sul testo caldo (o padella antiaderente).
Durante la cottura si creeranno delle bolle, premendo con una paletta sui bordi del pane, si dovrebbero gonfiare fino a formare un palloncino (non sempre riesce).
Rigirare un po’ di volte il pane con una spatola, cuocendo 1 minuto per lato circa e quando è pronto metterlo in un cestino per pane.
Spennellare con del burro fuso e coprire con un panno per trattenere il calore e l’umidità.
Questo pane va servito caldo, quindi anche per servirlo tenerlo coperto con un panno.
Concept by Ana Domínguez & Omar Sosa
Photography by Nacho Alegre
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