Un gatto, un bistrot e Raquel Carena

Raquel Carena (Le Baratin)

 

Raquel Carena posa con l'eleganza di una ballerina di tango, lei che è considerata da molti la migliore cuoca di Parigi. Da Pierre Hermé a Inaki Aizpitarte o Olivier Roellinger, sono tutti frequentatori del

Baratin. La cucina del suo piccolo bistrot è frequentata dai grandi chef parigini, da Pierre Hermé a Inaki Aizpitarte o Olivier Roellinger. Forse per la sua grande maestria in cucina, ma anche perchè Le Baraten è come un viaggio nella storia dei bistrot parigini, pareti col colore del tempo ,vecchie piastrelle, arredo ed oggetti d'altre epoche, e poi, un grosso gatto che sonnecchia su una sedia. Ma dove lo ritrovate altrove?

Questo è il suo piccolo angolo di Argentina a Parigi, dove le piace raccontare la sua storia con il suo viso sorridente, il naso sottile e la testa tenuta alta. Quando arrivò in Francia dall'Argentina, imparò a cucinare leggendo "La Cuisine du Marché" di Paul Bocuse... poi tutti i piatti francesi classici... che rielaborava d'istinto aggiungendo il proprio tocco personale. La sua cucina naturalmente si è evoluta, in questi vent'anni, ma le piace dire che  l'essenziale è ancora lì. "Lavoro istintivamente prendendo spunti qui o là... ma soprattutto adattandomi a quello che il mercato offre ogni giorno, il meglio delle cose di stagione, la freschezza dei prodotti che non hanno viaggiato, proprio per questo la porta della cucina è sempre aperta, non ci sono segreti.

 

La cucina economica vi consiglia una ricetta del bistrot Le Baratin, escabèche  di piccione con composta di cipolla dolce

Ingredienti

2 piccioni campagnoli

2 cipolle dolci in pezzi

1 Mela granny smith in pezzi

1 stecca di cannella

1 bastone citronella

50 g di ribes

1 finocchio in pezzi

Olio d'oliva, sale, pepe

Procedimento

Riscaldare il forno a 230 °. Friggere i piccioni in una piccola casseruola che li tenga ben serrati. Tenere da parte. Cambiare l'olio e soffriggere dolcemente la cipolla dolce, mela, finocchio, spezie e uvetta. Cuocere circa 20 minuti, aggiungere i piccioni, sale, pepe, aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire la pentola e infornare per 20 minuti. Lasciare raffreddare e servire piccioni disossati accompagnati dal fondo di verdure.

 

Le Baratin - 3, rue Jouye-Rouve, Parigi 20° - +33 0 1 43493970