Toque o non toque, questo è il grande dilemma, sul quale però tutti i grandi chef, a partire da Ferran Adrià,
Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse e tutti gli altri di un lungo elenco si trovano perfettamente d'accordo..
...Te lo dico in maniera educata. Mettiti il cappello. E' iniziato il servizio.......Anche se non mi è chiaro perchè nè lui, nè i due sous chef, lo portino il cappello...Fateci caso. Nessuna delle immagini che ritraggono Ferran Adrià, il più grande chef degli anni zero, è stata scattata quando lui aveva in testa il cappello a tubo di stufa....Neanche Gualtiero Marchesi sulla copertina di 'Oltre il fornello', il suo libro più famoso, ha la toque. Come dichiara il sottotitolo, lui è il re dei cuochi...
Conclusione: il cappello sta sulla testa di coloro che lavorano per consentire agli chef di essere fotografati senza cappello bianco in pose da star...
/tratto da 'Se lo chef è un dio' di Ilaria Bellantoni/
La cucina economica ci racconta che, in origine invece...
Il berretto da cuoco, “toque blanche”, è il simbolo della professione culinaria in tutto il mondo. Nato in Francia intorno ai primi dell'Ottocento, si diffuse in tutta Europa e poi America.
Pare sia stato usato per primo dal cuoco Alfred Suzanne, il quale, però, amò soprannominarlo le couvre-chef, indicando con il termine chef il comandante o direttore di cucina.
Lo stesso Suzanne attribuì però l'idea di questo tipo di cappello al suo contemporaneo, l'illustre cuoco francese Marie-Antoine Carême, in servizio alle cucine di Giorgio IV del Regno Unito.
Pare che, nel 1823 Carême fece indossare per la prima volta in cucina una toque un po' floscia, fino ad allora infatti, per le attività ai fornelli venivano indossati solo berretti, retine o cuffiette di cotone, o, al massimo, bassi copricapi etnici, che variavano da paese a paese: in Scozia, ad esempio, venivano usate imitazioni in lana del noto berretto scozzese, in Spagna quello dei toreri, in Germania di forma militare, ecc.
Già in alcune raffigurazioni europee del XIV secolo i capi-cuochi europei usavano delle berrette in stile toque, con l'aggiunta di una piuma che li distingueva come direttori delle operazioni di cucina.
Carême, le cui opinioni erano ritenute illustri in tutte le cucine delle corti reali europee, diffuse l'idea di usare, in cucina, un cappello toque ma più rigido e alto, solitamente gonfio e con pieghe, tutto ciò per i seguenti motivi: una maggiore aerazione e traspirazione del sudore del cuoio cappelluto durante le operazioni ai fornelli, quindi un minor assorbimento degli odori stessi , ma soprattutto alto, per dare un maggior prestigio direttivo dello chef alla brigata di cucina, strutturata proprio come un'organizzazione gerarchica. Decise inoltre di alleggerirlo di spessore, usando cotone sottile e inamidato, oppure tessuto o carta idrofoba, sempre per motivi funzionali, come ad es. non far sudare troppo la testa, ma anche contro le macchie di unto e contro i cattivi odori; fu quindi scelto principalmente di colore bianco, sempre per motivi igienico-sanitari.
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