Una ricetta dello chef Heston Blumenthal

Heston Blumenthal

The Fat Duck

'Esperienza': è questa la parola che meglio si adatta quando si cerca di descrivere lo stile di

questo grande interprete della cucina internazionale.

Andare al Fat Duck, infatti, non equivale affatto a 'mangiare al ristorante' ma significa invece assistere ad un'opera, guardare un'istallazione artistica, emozionarsi per i suoni, i colori, l'atmosfera e i sapori che questo chef è in grado di creare con il suo stile poliedrico e multisensoriale.

Heston Blumenthal, nato a Londra nel 1966, ha passato la sua infanzia nel Berkshire, dove ancora vive con moglie e i suoi tre figli.

Fin da piccolo ha manifestato grande interesse verso il mondo della gastronomia.

Dopo varie esperienze in Francia e in Inghilterra, che gli hanno permesso di studiare e approfondire la tecnica e avere il polso dell'alta cucina europea, nel 1995 apre il ristorante The Fat Duck e nel 2004 guadagna le ambitissime 3 stelle Michelin.

Da allora ha sempre messo il cervello prima della tecnica (pur avendo una tecnica sopraffina!), credendo fermamente che il suo ospite non ricorderà la cena per ciò che ha nel piatto ma soprattutto per il contesto in cui è avvenuta, per le persone con cui l'ha condivisa e per l'emozione che si è riusciti a suscitare in lui.

Un'esperienza da provare, dunque, e assaporare con tutti e cinque i vostri sensi.

Anche l'udito è solleticato in alcuni piatti con un I-pod nascosto nel piatto da indossare per entrare ancora di più nella filosofia dell'alimento: l'ostrica è più saporita se la gusterete con lo sciabordio delle onde che si infrangono sulla spiaggia.

Il sorbetto caldo vi sembrerà bollente quando vedrete il funo uscire dal piatto nel quale è racchiuso: miracoli dell'azoto liquido, e sollecitazione multipla di palato, vista e olfatto. Il fumo in questione si può infatti aromatizzare e vi regalerà piaceri insospettabili.

E per i piccoli? Narra la leggenda che dal magico cappello di Mr. Blumenthal esca addirittura un curioso bicchiere con il tappo. Stappandolo i bimbi troveranno l'immagine del loro eroe Harry Potter!

La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Heston Blumenthal, rumore di mare

Ingredienti

65 g di sakè

2 yuzu freschi interi (agrumi giapponesi)

1 sudachi fresco intero (agrume aromatico giapponese)

700 g di mirin (sakè dolce da cucina)

525 g di aceto di vino di riso

550 g di salsa di soia tamari (salsa di soia senza frumento usata in genere per condire il sashimi)

110 di salsa di soia leggera (usu-kuchi shoyu, salsa di soia meno densa)

10 g di fiocchi essiccati di bonito (katsuobushi, fiocchi essiccati di bonito)

15 g di konbu (rosolato su entrambi i lati a fiamma viva)

Per la sabbia

10 g di konbu (alga secca)

80 g di maltodestrina di tapioca N-Zorbit del National Starch (è un prodotto esclusivo del National Starch che non ha equivalenti ed è fondamentale per raggiungere la giusta testura nel piatto)

25 g di coni di cialda macinati

30 g di panko croccante (pangrattato secco giapponese usato in genere per impanare, fritto fino a doratura in olio di vinaccioli e leggermente schiacciato)

5 g di shirasu fritto croccante (piccole acciughe giapponesi fritte fino a doratura in olio di vinaccioli)

2 g di polvere brillante blu (polvere commestibile che riflette la luce, usata per fare le pasticche da 3,5g; serve a conferire alla sabbia una lucentezza naturale)

polvere vegetale carbonizzata scura

140 g di olio di miso (segue ricetta)

sale marino q.b.

Per l’olio di miso

250 g di pasta di miso rossa

100 g di pasta di miso bianca

5 g di olio di fegato di merluzzo

250 g di olio di vinaccioli

Per le alghe dulse sottaceto

50 g di alghe dulse secche (lavate in acqua fredda, selezionate e tagliate a strisce lunghe 4 cm)

15 g di aceto di vino bianco

40 g di aceto di riso

40 g di acqua

30 g di zucchero

2 g di sale

Per le alghe hijiki

150 g di alghe hijiki secche

25 g di salsa di soia

5 g di mirin

Per il bulbo di giglio giapponese (yurine)

bulbo di giglio q.b. (1 petalo a porzione)

Per la base della salsa di mare

(questa ricetta corrisponde a un quantitativo superiore al necessario, tuttavia è meglio seguire le dosi per ottenere migliori risultati; la base in eccesso potrà essere congelata in vista di utilizzi a venire)

250 g di carote pelate a fettine sottili

250 g di cipolle a fettine sottili

10 g di aglio a fettine sottili

150 g di finocchio a fettine sottili

100 g di porri a fettine sottili (le parti bianche e verde chiaro)

100 g di scalogni a fettine

50 g di vermouth

200 g di vino bianco (Chardonnay)

500 g di cannolicchi (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda)

600 g di cozze (mondate e fatte spurgare in vari bagni di acqua fredda)

450 g di cuori eduli (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda)

3,5 l di acqua

75 g di alghe wakame secche

50 g di konbu

30 g di prezzemolo

Per i cannolicchi

500 g di cannolicchi (fatti spurgare in vari bagni di acqua fredda)

300 g di base della salsa di mare

Per le Ostriche

ostriche Kumamoto (1 a porzione)

Per la salsa finita

800 g di base della salsa di mare

200 g di liquido filtrato di ostriche Kumamoto

30 g di salsa di soia bianca (shiro shoyu)

10 g di lecitina di soia

10 g di caseinato di sodio

Per i ricci di mare

ricci di mare vivi (1/3 a porzione)

Procedimento

Per il ponzu

Versare il sakè in una casseruola, portare a ebollizione a fuoco vivo e flambare. Quando la fiamma si sarà spenta, togliere la casseruola dal fuoco e mettere da parte a raffreddare. Lavare gli agrumi, poi tagliarli a metà. Spremerli filtrando eventuali semi. Prendere il resto dei frutti e togliere eventuali altri semi all’interno. Tagliare in quarti ogni metà e mettere gli spicchi con il succo in un contenitore abbastanza ampio da contenere tutti gli altri ingredienti. Aggiungerli, coprire e riporre in frigorifero per un mese a macerare. Filtrare il liquido attraverso una mussola, aggiustare il condimento con tamari, salsa di soia leggera e aceto all’occorrenza. Conservare il ponzu finito in frigorifero.

Per la sabbia

Frullare il konbu fino ad ottenere una polvere sottile, passare al setaccio e pesare 4 grammi. Miscelare tutti gli ingredienti eccetto l’olio di miso in una terrina. Aggiungere l’olio, facendolo cadere a filo sottile, e mescolare fino ad ottenere la consistenza di una sabbia umida. Condire con il sale e conservare al coperto fino al momento dell’uso.

Per l’olio di miso

Amalgamare delicatamente gli ingredienti e lasciare macerare in frigorifero al coperto per almeno 24 ore (meglio se 48). Filtrare attraverso una mussola, lasciando decantare l’olio dall’alto.

Per le alghe dulse sottaceto

Riunire tutti gli ingredienti eccetto le alghe in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e fare raffreddare a temperatura ambiente, poi incorporare le alghe. Lasciare marinare e tenere in frigorifero per 24 ore prima dell’uso.

Reidratare le alghe hijiki in acqua calda fino a farle ammorbidire (circa 5 minuti), poi eliminare il liquido in eccesso. Sciacquarle in acqua fredda e scolarle di nuovo. Condire le alghe hijiki con la salsa di soia e il mirin. Conservarle in frigorifero al coperto fino al momento dell’uso.

Per il bulbo di giglio

Sciacquare la segatura in cui sono conservati i bulbi, asciugarli e tagliarne la parte centrale. Separare i singoli petali e metterli in acqua fredda. Usando un coltellino, tagliare ogni petalo a forma di conchiglia e conservare coprendo in acqua fredda. Scottare il bulbo di giglio in acqua salata prebollente: sarà cotto quando i pezzi cominceranno a galleggiare in superficie. Raffreddare in acqua gelata e scolare. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio. Nota: in questa ricetta è importante che i bulbi di giglio mantengano una consistenza abbastanza croccante, ed è molto facile che diventino scotti nel giro di pochi secondi. Per evitarlo è meglio prepararne pochi pezzi alla volta.

Per la base della salsa di mare

Riunire in una casseruola le carote, le cipolle, l’aglio, il finocchio, i porri, gli scalogni, il vermouth e il vino bianco. Fare sobbollire gli odori finché non diventano traslucidi, aggiungendo acqua all’occorrenza per evitare che si attacchino al fondo. Aggiungere tutti i molluschi e coprire d’acqua. Portare il liquido a 85 C, incoperchiare e lasciare in infusione per 25 minuti a temperatura costante.° Togliere dal fuoco e aggiungere le alghe col prezzemolo. Incoperchiare nuovamente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Schiumare le impurità affiorate in superficie, passare il brodo prima con un colino, poi attraverso un setaccio ricoperto di mussola umida. Fare raffreddare e mettere nel ghiaccio.

Nel momento di massima prossimità possibile al servizio scaldare a fuoco medio-alto una padella abbastanza larga per contenere i cannolicchi in un unico strato. Distribuirli nella padella bollente e versare la base della salsa calda. Cuocere velocemente, finché i cannolicchi non si aprono (circa 15 secondi). Togliere immediatamente dal fuoco e mettere a raffreddare rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio o nell’abbattitore. Prelevare il liquido rimasto dalla padella, filtrarlo, farlo raffreddare e riunirlo alla base della salsa. Estrarre i cannolicchi raffreddati dai loro gusci e scartare le interiora. Togliere la parte dura in cima al tubo e conservare il resto al freddo in un recipiente coperto fino al momento del servizio.

Pulire con acqua fredda la parte esterna delle ostriche. Sgusciare i molluschi e conservarne il liquido. Filtrarlo con un passino fine e utilizzarlo per lavare le ostriche. Filtrare il liquido ancora una volta e conservarvi le ostriche immerse in frigorifero.

Per la salsa finita

Riunire la base della salsa, il liquido delle ostriche e la salsa di soia bianca in una casseruola, controllando il punto di sale. Prima di servire, portare a temperatura ambiente e aggiungere la lecitina di soia con il caseinato di sodio. Emulsionare la salsa nell’imminenza del servizio utilizzando una frusta manuale.

Sciacquare i ricci di mare sotto l’acqua corrente, per eliminare fango e detriti. Nel momento di massima prossimità possibile al servizio tagliare il guscio con un paio di forbici da cucina pulite, in modo da aprire un orifizio attorno alla bocca del riccio abbastanza ampio da poter vedere tutto il contenuto all’interno. Usando un cucchiaino da dessert prelevare accuratamente le lingue arancioni (ovaie), scartando il resto del contenuto. Posizionare le lingue su un pezzo di carta assorbente e utilizzarle immediatamente. Ogni riccio dovrebbe bastare per 3 porzioni.

In conclusione ogni piatto si comporrà di:

cannolicchi cotti tagliati a fettine sottili

1 ostrica Kumamoto

10 g di sabbia commestibile

1 cucchiaio colmo di shirasu fritto croccante

salsa ponzu

1 pezzo di bulbo di giglio sbollentato

2 g di alghe wakame reidratate in acqua calda, scolate, sciacquate e scolate nuovamente

2 g di alghe hijiki condite

2 g di alghe dulse sottaceto

base della salsa e salsa finita

asparagi di mare lunghi circa 5 cm (3 a porzione)

Finitura

Sistemare ogni porzione di sabbia in linea verticale sul piatto. Usando un cartoncino rigido o una spatola dare alla sabbia la forma di una linea parallela. Bagnare il bulbo di giglio nella salsa ponzu e posizionarlo sulla sabbia, come se fosse una conchiglia sulla spiaggia. Immergere anche l’alga wakame nella salsa ponzu e asciugarla con un tovagliolino di carta. Impiattarla distribuendola sul bordo della sabbia. Disporre le alghe hijiki sulla sabbia nello stesso modo e posizionare le dulse sopra alle altre. Sgocciolare leggermente la salsa ponzu sui molluschi e collocarli sopra alle alghe. Emulsionare la salsa usando una frusta manuale e distribuire la schiuma con un cucchiaio sui molluschi, quasi fosse l’oceano che si infrange sulla spiaggia. Guarnire il piatto con tre pezzi di asparagi selvatici e far gocciolare un altro po’ di salsa ponzu sul piatto.

Servire con un lettore MP3 che suona “il rumore del mare”.