La mostarda? Mi piace infuocata!

Il primo ricordo che ho della mostarda è legato alla salumeria dei miei nonni, una di quelle botteghe con quegli incredibili mobili in cui la pasta, che si vendeva sfusa, scendeva dall’alto in contenitori verticali, e nei cassetti pasta lunga e spaghetti erano avvolti in carta violetta.

La mostarda era esposta in bacili di legno, uno con la frutta intera e l’altro con una montagna di pezzetti coloratissimi, come coriandoli. Naturalmente la prima cosa ad affascinarmi è stato il colore, i toni accesi quasi innaturali, luccicanti e poi quell’aroma zuccherino che racchiudeva il pungente della senape e che saliva pizzicando lungo le narici. Il “mosto ardente”, antenato della mostarda, era una salsa di mosto di vino e farina di semi di senape e, fin dal medioevo, è stato utilizzato per conservare la frutta in eccesso.

Da quando ho cominciato a cucinare l’ho sempre tenuta a disposizione in casa, è un ingrediente 'jolly' che può essere abbinato a tantissime pietanze, e quindi utilissimo per risolvere situazioni disperate dell’ultimo momento. In fondo alla pagina troverete uno schema con tutti i possibili abbinamenti che potrete realizzare. Naturalmente le composizioni , le varietà e gli utilizzi hanno caratteristiche regionali  differenti con una unica matrice comune che è la base senapata. Da quella di Cremona con la frutta candita a pezzi interi, a quella veneta dove la frutta è tagliata finemente, da quella di Parma a base di zucca a quella lombarda di mele cotogne. Mi piace comprarla, ma mi piace anche prepararla in casa da quando ho scoperto che è facilissima da fare.

La cucina economica vi consiglia la ricetta della mostarda cremonese con la frutta mista , ma fatela con la frutta che avete a disposizione, quella buona di stagione.

Ingredienti:

Albicocche - 100 g

Ananas - 100 g

Arance - 50 g

Ciliegie - 100 g

Fichi - 50 g

Mandarini - 100 g

Mele - 100 g

Pere - 100 g

Pesche - 100 g

Senape - essenza 10 gocce

Zucchero - 400 g

Preparazione:

Per prima cosa togliete i noccioli alla frutta, dove presenti, e tagliate a pezzi grossolani la frutta troppo grossa. Mettete la frutta, così preparata, a macerare nello zucchero per 24 ore. A questo punto, mettete la frutta in un pentolino con poca acqua, portate il tutto ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare il tutto per 24 ore e ripetete l’operazione precedente per altre due volte facendo attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione. Una volta terminata la cottura, aggiungete la senape al composto e invasate in recipienti a chiusura ermetica. Sterilizzate i vasetti e conservate in un luogo buio fino al consumo.

Poi con la vostra mostarda andate a preparare degli spiedini di groviera e mostarda, oppure andate a vedere le altre ricette o sfogliate il Ricettario Artusiano.

 

Ingredienti per 4 persone:

Spiedini di legno - 8 lunghi

Groviera - 300 g

Mostarda di Cremona - qb

Esecuzione:

Tagliate la groviera in modo da ricavarne almeno 18 cubetti, più o meno di 1,5 centimetri di lato. Scegliete frutti della mostarda di colore diverso e ricavatene 18 pezzetti più o meno della stessa misura dei cubetti di formaggio. In ogni spiedo infilate un dado di formaggio, un pezzetto di mostarda, un dado di formaggio, ancora un pezzetto di mostarda di colore diverso dal primo. Così di seguito, variando sempre i colori della mostarda. Disponeteli sul piatto da portata e servite.

MOSTARDA MELE	MOSTARDA MELE CAMPANINE	MOSTARDA PERE	MOSTARDA MELE/PERE COTOGNE
Gusto dolce-piccante. Frutto di media consistenza tagliato a spicchi. Aspetto di tipo naturale.	Gusto dolce-piccante. Frutto di media consistenza tagliato a piccoli spicchi. Aspetto di tipo naturale.	Gusto dolce-piccante. Frutto di consistenza morbida, di pasta rugosa e granulosa, tagliato a spicchi. Aspetti di tipo naturale.	Gusto dolce-piccante. Frutto di consistenza dura, dal profumo intenso, tagliato in piccoli pezzi. Un colore che varia dal giallo al rosso-arancio.
Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Crescenza	Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Crescenza, Formaggi stagionati e saporiti	Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Crescenza, Stracchino, Certosino, Robiola, Quartirolo, Taleggio	Parmigiano Reggiano, Pecorino, Grana Padano, Crescenza, Mascarpone, Gorgonzola
Prosciutto e carrè affumicati	Prosciutto e carrè affumicati	Prosciutto e carrè affumicati	Prosciutto crudo, Culatello, Coppa
Bolliti misti, Spalla cotta, Arrosti e carni alla griglia	Bolliti misti, Spalla cotta, Arrosti e carni alla griglia	Bolliti misti, Spalla cotta, Arrosti e carni alla griglia	Bolliti misti, Spalla cotta, Arrosti e carni alla griglia
Ingrediente per paste ripiene (tortelli di zucca mantovani)	Ingrediente per paste ripiene	x	x
Gelato alle creme	x	Gelato alle creme	Gelato alla vaniglia o fiordilatte, Biscuit di pane all’uva tostato
MOSTARDA ZUCCA	MOSTARDA MELONE	MOSTARDA ANGURIA BIANCA	MOSTARDA CIPOLLA
Gusto dolce-piccante. Frutto pastoso di media consistenza, tagliato in piccoli pezzi. Aspetto di tipo naturale.	Gusto dolce-piccante, di consistenza morbida dal profumo e dal colore intenso, tagliato a pezzi grossi.	Gusto dolce-piccante con lieve tonalità di aspro. Frutto croccante tagliato in piccoli pezzi. Colore lucente giallo-verde.	Gusto dolce-piccante con marcata intensità d’arancio. Frutto croccante, tagliato a fette sottili. Da un aspetto naturale e trasparente a un colore di viola e arancio.
Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Provolone, Asiago, Fontina, Toma, Mascarpone, Caprino, Gorgonzola, formaggi freschi e semi – stagionati	Caprino fresco, Ricotta, Robiola, Brie, Taleggio, Mozzarella, Formaggi semi-stagionati	Provolone piccante, Scamorza affumicata	Caprino, Robiola, Ricotta. Formaggi semi-stagionati
x	Prosciutto crudo e speck	Prosciutto crudo, Lardo, Pancetta, Coppa, Speck	x
x	x	x	Manzo bollito, Carni alla griglia, Arrosti di maiale e selvaggina
x	x	Salmone e Trota affumicati	Trota e Lavarello al forno. Tagliata di tonno alla piastra
Ingrediente per paste ripiene (ravio­li con mostarda di zucca e caprino fresco)	x	x	Ingrediente per paste ripiene (ravioli con mostarda di cipolle e caprino fresco)
x	Gelato alle creme	x	x

MOSTARDA ZUCCHINE	MOSTARDA VIADANESE	MOSTARDA CILIEGE	MOSTARDA FICHI
Gusto di tipo “verdume”, con lieve tonalità di affumicato. Frutto di media consistenza, tagliato a pezzi grossi. Aspetto di tipo naturale.	Pere di varietà Passacrassana. Gusto dolce-piccante, frutto di consistenza morbida, aspetto di tipo naturale, colore chiaro con tonalità rosee. Gusto gradevole con aggiunta di miele.	Gusto dolce-piccante, frutti interi di piccole dimensioni di media consistenza, dal colore rosso intenso.	Gusto dolce-piccante, frutti a pezzi o interi di colore verde, di media consistenza e dal gusto caratteristico.
Caprino, Brie, Robiola, Mozzarella, Mascarpone, Taleggio, Stracchino, Formaggi semi-stagionati	Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Crescenza, Stracchino, Certosino, Robiola, Quartirolo, Taleggio	Formaggi di pecora, erborinati, Stilton, Roquefort	Formaggi erborinati, Pecorino Romano, formaggi saporiti, Roquefort, Gorgonzola
x	Prosciutto e carré affumicati	x	Salumi misti
Arrosti con carni bianche Pollo,Tacchino,Coniglio	Bolliti misti, Spalla cotta, Arrosti e carni alla griglia	Arrosti e carni lesse	Selvaggina allo spiedo
x	Gelato alle creme	x	x
MOSTARDA KIWI	MOSTARDA CEDRO	MOSTARDA FRUTTA MISTA INTERA	MOSTARDA FRUTTA MISTA A FETTE
Gusto dolce-piccante, frutto di consistenza morbida tagliato a ron­delle dal tipico colore verde intenso, gusto delicato.	Frutto tipico calabro (Santa Maria del Cedro), tagliato a fette grosse e molto consistenti. Spiccato profumo di agrume, sapore aspro ma non sgradevole. Colore trasparente con lievi venature e scorze verdi.	Gusto dolce-piccante, frutti interi e consistenti. Dai colori tenui ma dal gusto deciso.	Gusto dolce-piccante, frutti tagliati a fette di varia consistenza, dal gusto armonioso ed intenso, ai colori caldi ed invitanti.
Murrazzano, Monte Veronese, Morlacco, Mozzarella, Caciotta di latte vaccino, Fresa Sarda	Formaggi stagionati	Formaggi freschi e semi-stagionati, Taleggio, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Parmigiano Reggiano, Grana Padano	Formaggi freschi e stagionati
x	x	x	Salumi misti
x	Arrosti con carni bianche (pollo, tacchino, coniglio)	Bolliti misti,	Bolliti misti, Arrosti
Torta sbrisolona	x	x	x