cucina,ricette La Cucina Economica: Oltre a " La Cucina Economica " sfoglia il Ricettario Artusiano

Oltre a " La Cucina Economica " sfoglia il Ricettario Artusiano

 





INDICE DELLE RICETTE
BRODI, GELATINA E SUGHI
MINESTRE IN BRODO
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
PRINCIPII O ANTIPASTI
SALSE
UOVA
PASTE E PASTELLE
RIPIENI
FRITTI
LESSO
TRAMESSI
UMIDI
RIFREDDI
ERBAGGI E LEGUMI
PIATTI DI PESCE
ARROSTI
PASTICCERIA
TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
SCIROPPI
CONSERVE
LIQUORI
GELATI
COSE DIVERSE

BRODI, GELATINA E SUGHI
MINESTRE IN BRODO
Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un'osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne' pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via l'esperienza mi verrà suggerendo.I piselli del n. 427 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora meglio per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del n. 75.
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
PRINCIPII O ANTIPASTI
Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all'uopo.
SALSE
La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: "Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto".
Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitato, vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta visita di digestione entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzo ricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo al trattore, che così non si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal cuore, è una vera balordaggine.
UOVA
Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiff, quando teneva cattedra a Firenze, dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perché lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè: né poco, né troppo cotte.
La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore. Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli.
Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio, ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole, insieme, che nella locanda v'era un grande pollaio, ivi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina; ma, come accade, il tempo dando consiglio, dopo qualche giorno di questa cura il baccellone cominciò a ragionare: "Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio" e giù quattro uova. Poi: "Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che mai" e giù sei uova per mattina; e con questo crescendo arrivò fino al numero di dodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogo, e un forte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar le uova bevute.
PASTE E PASTELLE
RIPIENI
FRITTI
162 FRITTO DI PASTA RIPIENA
163 FRITTO DI RICOTTA
164 FRITTO RIPIENO DI MOSTARDA
165 FRITTO DI MELE
166 FRITTO DI CARDONI
167 FRITTO DI FINOCCHI
168 CAROTE FRITTE
169 FRITTO DI PESCHE
170 FRITTO DI SEMOLINO
171 PALLOTTOLE DI SEMOLINO
172 FRITTELLE DI POLENTA ALLA LODIGIANA
173 FEGATO DI MAIALE FRITTO
174 GRANELLI FRITTI
175 FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE
176 FRITTO ALLA ROMANA I
177 FRITTO ALLA ROMANA II
178 FRITTELLE DI RISO I
179 FRITTELLE DI RISO II
180 FRITTELLE DI SEMOLINO
181 FRITTELLE DI TONDONE
182 KRAPFEN I
183 BOMBE E PASTA SIRINGA
184 BOMBE COMPOSTE
185 BOMBE DI SEMOLINO
186 CARCIOFI FRITTI
187 COTOLETTE DI CARCIOFI
188 ZUCCHINI FRITTI I
189 ZUCCHINI FRITTI II
190 CIAMBELLINE
191 DONZELLINE
192 FRITTO DI CHIFELS
193 AMARETTI FRITTI
194 CRESCENTE
195 CRESCIONI
196 CROCCHETTE
197 CROCCHETTE DI ANIMELLE
198 CROCCHETTE DI RISO SEMPLICI
199 CROCCHETTE DI RISO COMPOSTE
200 CROCCHETTE DI PATATE
201 PALLOTTOLE DI PATATE RIPIENE
202 PERINE DI RISO
203 FRITTO NEGLI STECCHINI
204 AGNELLO IN FRITTATA
205 POLLO DORATO I
206 POLLO DORATO II
207 PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA
208 POLLO ALLA CACCIATORA
209 POLLO FRITTO COI POMODORI
210 FEGATO COL VINO BIANCO
211 FEGATO ALLA CACCIATORA
212 CASTAGNOLE I
213 CASTAGNOLE II
214 CREMA FRITTA I
215 CREMA FRITTA II
216 TESTICCIUOLA D'AGNELLO
217 CORATELLA D'AGNELLO ALLA BOLOGNESE
218 FRITTO D'AGNELLO ALLA BOLOGNESE
219 CONIGLIO FRITTO
220 COTOLETTE IMBOTTITE
221 BRACIOLINE DI VITELLA DI LATTE ALL'UCCELLETTO
222 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
223 BOCCONI DI PANE RIPIENI
224 FRITTO ALLA GARISENDA
225 CERVELLO, ANIMELLE, SCHIENALI, TESTICCIUOLA, ECC.
LESSO
TRAMESSI
Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l'altra.
UMIDI
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.
253 STRACOTTO DI VITELLA
254 STRACOTTO ALLA BIZZARRA
255 FRICANDÒ
256 FRICASSEA
257 CIBREO
258 POLLO DISOSSATO RIPIENO
259 SOUFFLET DI POLLO
260 POLLASTRA IN UMIDO COL CONTORNO DI RISO
261 BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA IN UMIDO
262 BRACIUOLA DI MANZO ALLA SAUTÉ
263 POLLO ALLA CONTADINA
264 POLLO COLLA MARSALA
265 POLLO COLLE SALSICCE
266 POLLO IN SALSA D'UOVO
267 POLLO CON LA PANNA
268 POLLO ALLA MARENGO
269 PETTI DI POLLO ALLA SAUTÉ
270 GERMANO OSSIA ANATRA SELVATICA I
271 GERMANO IN UMIDO II
272 ANATRA DOMESTICA
273 ANATRA DOMESTICA COL CONTORNO DI RISO
274 FEGATO D'OCA
275 FOLAGHE IN UMIDO
276 PICCIONI IN UMIDO
277 PICCIONE ALL'INGLESE O PICCION PAIO
278 MANICARETTO DI PICCIONI
279 TIMBALLO DI PICCIONI
280 TORDI COLLE OLIVE
281 TORDI FINTI
282 STORNI IN ISTUFA
283 UCCELLI IN SALMÌ
284 STUFATO DI LEPRE
285 CIGNALE DOLCE-FORTE
286 CIGNALE FRA DUE FUOCHI
287 COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA
288 CONIGLIO IN UMIDO
289 LINGUA DOLCE-FORTE
290 LINGUA DI BUE AL SUGO DI CARNE
291 ARNIONI SALTATI
292 ARNIONI PER COLAZIONE
293 ARNIONI ALLA FIORENTINA
294 COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA I
295 COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA II
296 LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA
297 BUE ALLA MODA
298 BUE ALLA BRACE
299 GIRELLO ALLA BRACE (GARETTO)
300 BUE ALLA CALIFORNIA
301 SCANNELLO ANNEGATO
302 SCALOPPINE ALLA LIVORNESE
303 SCALOPPINE DI CARNE BATTUTA
304 SCALOPPINE ALLA GENOVESE
305 SCALOPPINE CON LA PANNA ACIDA
306 SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO
307 BRACIOLINE RIPIENE
308 BRACIOLINE ALLA BARTOLA
309 BRACIOLINE ALLA CONTADINA
310 BRACIUOLE NELLA SCAMERITA
311 COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D'UOVO
312 COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA BOLOGNESE
313 COTOLETTE COL PROSCIUTTO
314 POLPETTE
315 POLPETTONE
316 POLPETTONE DI CARNE CRUDA ALLA FIORENTINA
317 QUENELLES
318 AGNELLO TRIPPATO
319 AGNELLO COI PISELLI ALL'USO DI ROMAGNA
320 SPALLA D'AGNELLO ALL'UNGHERESE
321 TESTICCIUOLA D'AGNELLO
322 COTEGHINO FASCIATO
323 STUFATINO DI MUSCOLO
324 STUFATINO DI PETTO DI VITELLA DI LATTE COI FINOCCHI
325 VITELLA DI LATTE IN GUAZZETTO
326 PETTO DI VITELLA DI LATTE RIPIENO
327 ARROSTINI DI VITELLA DI LATTE ALLA SALVIA
328 LOMBO DI MAIALE RIPIENO
329 BUE GAROFANATO
330 ANIMELLE ALLA BOTTIGLIA
331 TRIPPA COL SUGO
332 TRIPPA LEGATA COLLE UOVA
333 TRIPPA ALLA CÔRSA
334 POLPETTE DI TRIPPA
335 ZAMPA BURRATA
336 LINGUA IN UMIDO
337 FEGATO DI VITELLA DI LATTE ALLA MILITARE
338 BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA
339 BRACIOLINE RIPIENE CON CARCIOFI
340 FILETTO COLLA MARSALA
341 FILETTO ALLA PARIGINA
342 CARNE ALLA GENOVESE
343 SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE
344 SFORMATO DI PASTA LIEVITA
345 SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE
346 SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE
347 BUDINO ALLA GENOVESE
348 BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE
349 PASTICCIO DI MACCHERONI
350 UMIDO INCASSATO
351 SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE
352 UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO
353 SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE
354 PICCIONE COI PISELLI
355 LESSO RIFATTO
356 LESSO RIFATTO ALL'INGLESE
357 LESSO RIFATTO ALL'ITALIANA
358 OSSO BUCO
359 CARNE ALL'IMPERATRICE
RIFREDDI
ERBAGGI E LEGUMI
Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.
376 ZUCCHINI COL REGAMO
377 ZUCCHINI RIPIENI
378 ZUCCHINI RIPIENI DI MAGRO
379 FAGIUOLINI E ZUCCHINE ALLA SAUTÉ
380 FAGIUOLINI IN SALSA D'UOVO
381 FAGIUOLINI COLLA BALSAMELLA
382 FAGIUOLINI CON L'ODORE DI VAINIGLIA
383 FAGIUOLINI DALL'OCCHIO IN ERBA ALL'ARETINA
384 FAGIUOLI A GUISA D'UCCELLINI
385 FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO
386 SFORMATO DI FAGIUOLINI
387 SFORMATO DI CAVOLFIORE
388 CAVOLFIORE ALL'USO DI ROMAGNA
389 SFORMATO DI CARDONI
390 SFORMATO DI SPINACI
391 SFORMATO DI CARCIOFI
392 SFORMATO DI FINOCCHI
393 FUNGHI MANGERECCI
394 FUNGHI FRITTI
395 FUNGHI IN UMIDO
396 FUNGHI TRIPPATI
397 FUNGHI IN GRATELLA
398 FUNGHI SECCHI
399 PETONCIANI
400 PETONCIANI FRITTI
401 PETONCIANI IN UMIDO
402 PETONCIANI IN GRATELLA
403 TORTINO DI PETONCIANI
404 CARDONI IN TEGLIA
405 CARDONI IN UMIDO
406 CARDONI IN GRATELLA
407 CARDONI CON LA BALSAMELLA
408 TARTUFI ALLA BOLOGNESE, CRUDI, ECC.
409 CIPOLLINE AGRO-DOLCI
410 CIPOLLINE IN ISTUFA
411 CIPOLLINE PER CONTORNO AI COTEGHINI
412 SEDANI PER CONTORNO
413 SEDANI PER CONTORNO AL LESSO
414 LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO
415 LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO
416 CARCIOFI IN SALSA
417 CARCIOFI IN UMIDO COLLA NEPITELLA
418 CARCIOFI RITTI
419 CARCIOFI RIPIENI
420 CARCIOFI RIPIENI DI CARNE
421 PASTICCIO DI CARCIOFI E PISELLI
422 CARCIOFI IN GRATELLA
423 CARCIOFI SECCATI PER L'INVERNO
424 PISELLI ALLA FRANCESE I
425 PISELLI ALLA FRANCESE II
426 PISELLI COL PROSCIUTTO
427 PISELLI COLLA CARNESECCA
428 SFORMATO DI PISELLI FRESCHI
429 FAVE FRESCHE IN STUFA
430 POMODORI RIPIENI
431 CAVOLFIORE COLLA BALSAMELLA
432 SAUER-KRAUT I
433 SAUER-KRAUT II
434 BROCCOLI O TALLI DI RAPE ALLA FIORENTINA
435 BROCCOLI ROMANI
436 CAVOLO RIPIENO
437 CAVOLO BIANCO PER CONTORNO
438 CAVOLO NERO PER CONTORNO
439 FINOCCHI COLLA BALSAMELLA
440 FINOCCHI PER CONTORNO
441 PATATE ALLA SAUTÉ
442 PATATE TARTUFATE
443 PASSATO DI PATATE
444 INSALATA DI PATATE
445 TORTINO DI ZUCCHINI
446 TORTINO DI PATATE I
447 TORTINO DI PATATE II
448 SPINACI PER CONTORNO
449 SPINACI DI MAGRO ALL'USO DI ROMAGNA
450 SPARAGI
451 SFORMATO DI ZUCCHINI PASSATI
452 SFORMATO DI FUNGHI
453 CAVOLO VERZOTTO PER CONTORNO
454 INSALATA RUSSA
PIATTI DI PESCE
Qualità e stagione dei pesci:
tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono migliori l'estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.
455 CACCIUCCO I
456 CACCIUCCO II
457 PESCE AL PIATTO
458 PESCE MARINATO
459 PESCE LESSO
460 PESCE COL PANGRATTATO
461 PESCE A TAGLIO IN UMIDO
462 PESCE SQUADRO IN UMIDO
463 NASELLO ALLA PALERMITANA
464 ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA
465 SOGLIOLE IN GRATELLA
466 FILETTI DI SOGLIOLE COL VINO
467 CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE
468 TRIGLIE COL PROSCIUTTO
469 TRIGLIE IN GRATELLA ALLA MARINARA
470 TRIGLIE DI SCOGLIO IN GRATELLA
471 TRIGLIE ALLA LIVORNESE
472 TRIGLIE ALLA VIAREGGINA
473 TONNO FRESCO
474 TONNO IN GRATELLA
475 TONNO SOTT'OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE
476 ARIGUSTA
477 COTOLETTE DI ARIGUSTA
478 CONCHIGLIE RIPIENE
479 STORIONE
480 STORIONE IN FRICANDÒ
481 ACCIUGHE ALLA MARINARA
482 ACCIUGHE FRITTE
483 SARDE RIPIENE
484 BROCCIOLI FRITTI
485 TOTANI IN GRATELLA
486 CICALE RIPIENE
487 CICALE FRITTE
488 CICALE IN UMIDO
489 SPARNOCCHIE
490 ANGUILLA
491 ANGUILLA ARROSTO
492 ANGUILLE ALLA FIORENTINA
493 ANGUILLA IN UMIDO
494 ANGUILLA COL VINO
495 ANGUILLA IN UMIDO ALL'USO DI COMACCHIO
496 ANGUILLA COI PISELLI
497 CEFALI IN GRATELLA
498 TELLINE O ARSELLE IN SALSA D'UOVO
499 ARSELLE O TELLINE ALLA LIVORNESE
500 SEPPIE COI PISELLI
501 TINCHE ALLA SAUTÉ
502 PASTICCIO DI MAGRO
503 RANOCCHI IN UMIDO
504 RANOCCHI ALLA FIORENTINA
505 ARINGA INGENTILITA
506 BACCALÀ ALLA FIORENTINA
507 BACCALÀ ALLA BOLOGNESE
508 BACCALÀ DOLCE-FORTE
509 BACCALÀ IN GRATELLA
510 BACCALÀ FRITTO
511 COTOLETTE DI BACCALÀ
512 BACCALÀ IN SALSA BIANCA
513 STOCCAFISSO IN UMIDO
514 CIECHE ALLA PISANA
515 CIECHE FRITTE I
516 CIECHE FRITTE II
517 TINCHE IN ZIMINO
518 LUCCIO IN UMIDO
519 PALOMBO FRITTO
520 PALOMBO IN UMIDO
ARROSTI
Gli arrosti allo spiede, eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni, ne' quali sta bene la salvia intera, non si usa più di lardellarli né di pillottarli, né di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all'uno più che all'altro di questi condimenti.
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perché queste sono carni per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce.
Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perché, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non arrivarli troppo, ché quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; però avvertite che non sanguinino il che potrete conoscere pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.
Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino o altro che sia, salandoli ed ungendoli.
In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno.
Le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.
559 STRUDEL
560 PRESNITZ
561 KUGELHUPF
562 KRAPFEN II
563 SAVARIN
564 GÂTEAU À LA NOISETTE
565 BABÀ
566 SFOGLIATA DI MARZAPANE
567 BUDINO DI NOCCIUOLE (AVELLANE)
568 BISCOTTI CROCCANTI I
569 BISCOTTI CROCCANTI II
570 BASTONCELLI CROCCANTI
571 BISCOTTI TENERI
572 BISCOTTI DA FAMIGLIA
573 BISCOTTI DELLA SALUTE
574 BISCOTTO ALLA SULTANA
575 BRIOCHES
576 PASTA MARGHERITA
577 TORTA MANTOVANA
578 TORTA RICCIOLINA I
579 TORTA RICCIOLINA II
580 TORTA FRANGIPANE
581 TORTA ALLA MARENGO
582 TORTA COI PINOLI
583 TORTA SVIZZERA
584 BOCCA DI DAMA I
585 BOCCA DI DAMA II
586 DOLCE ALLA NAPOLETANA
587 DOLCE TEDESCO
588 PASTA GENOVESE
589 PASTA FROLLA
590 PASTE DI FARINA GIALLA I
591 PASTE DI FARINA GIALLA II
592 GIALLETTI I
593 GIALLETTI II
594 ROSCHETTI
595 CENCI
596 STIACCIATA COI SICCIOLI
597 STIACCIATA UNTA
598 STIACCIATA ALLA LIVORNESE
599 PANE DI SPAGNA
600 BISCOTTO
601 BISCOTTO DI CIOCCOLATA
602 FOCACCIA COI SICCIOLI
603 FOCACCIA ALLA TEDESCA
604 PANETTONE MARIETTA
605 PANE BOLOGNESE
606 CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I
607 CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II
608 PASTA MADDALENA
609 PIZZA ALLA NAPOLETANA
610 PIZZA GRAVIDA
611 QUATTRO QUARTI ALL'INGLESE
612 QUATTRO QUARTI ALL'ITALIANA
613 DOLCE DI MANDORLE
614 OFFELLE DI MARMELLATA
615 OFFELLE DI MARZAPANE
616 CROSTATE
617 CROCCANTE
618 SALAME INGLESE
619 CAVALLUCCI DI SIENA
620 RICCIARELLI DI SIENA
621 CIALDONI
622 FAVE ALLA ROMANA O DEI MORTI
623 COTOGNATA
624 TORTELLI DI CECI
625 FOCACCIA ALLA PORTOGHESE
626 AMARETTI I
627 AMARETTI II
628 PASTICCINI DI MARZAPANE
629 PASTICCINI DI SEMOLINO
630 PASTICCINI DI RISO
631 PASTICCINI DI PASTA BEIGNET
632 BRIGIDINI
633 DOLCE DI CHIARE D'UOVO
634 PASTINE PEL THE
635 LINGUE DI GATTO
636 PANE DI SABBIA
637 TORTA DI NOCI
638 TORTA DI RISO
639 TORTA DI RICOTTA
640 TORTA DI ZUCCA GIALLA
641 TORTA DI PATATE
642 TORTA MILANESE
643 TORTA DI SEMOLINO
644 TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA
645 TORTA TEDESCA
646 TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATA
647 PASTICCINI DI PASTA BEIGNET COPERTI DI CIOCCOLATA
648 DOLCE ROMA
649 DOLCE TORINO
650 DOLCE FIRENZE
651 SFORMATO COGLI AMARETTI COPERTO DI ZABAIONE
652 SFORMATO DI FARINA DOLCE
653 DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA
654 BISCOTTINI PUERPERALI
655 RIBES ALL'INGLESE
656 PRUGNE GIULEBBATE
657 BUDINO DI SEMOLINO
658 BUDINO DI SEMOLINO E CONSERVE
659 BUDINO DI FARINA DI RISO
660 BUDINO ALLA TEDESCA
661 BUDINO DI PATATE
662 BUDINO DI RISO
663 BUDINO DI RICOTTA
664 BUDINO ALLA NAPOLETANA
665 BUDINO NERO
666 BUDINO DI LIMONE
667 BUDINO DI CIOCCOLATA
668 DOLCE DI CIOCCOLATA
669 BUDINO DI MANDORLE TOSTATE
670 BUDINO GABINETTO
671 PUDDING CESARINO
672 PLUM-PUDDING
673 PLUM-CAKE
674 BAVARESE LOMBARDA
675 ZUPPA INGLESE
676 ZUPPA TARTARA
677 DOLCE DI CILIEGE
678 ZUPPA DI VISCIOLE
679 ZUPPA DI LIMONE
680 SFORMATO DI CONSERVE
681 BIANCO MANGIARE
682 SGONFIOTTO DI FARINA GIALLA
683 BISCOTTO DA SERVIRSI CON LO ZABAIONE
684 SFORMATO DI SAVOIARDI CON LO ZABAIONE
685 CREMA
686 LE TAZZINE
687 PALLOTTOLE DI MANDORLE
688 CREMA ALLA FRANCESE
689 CREMA MONTATA
690 CROCCANTE A BAGNO-MARIA
691 UOVA DI NEVE
692 LATTE BRÛLÉ
693 LATTE ALLA PORTOGHESE
694 LATTERUOLO
695 LATTERUOLO SEMPLICE
696 MELE IN GELATINA
697 PESCHE RIPIENE
698 FRITTATA A SGONFIOTTO OSSIA MONTATA
699 GNOCCHI DI LATTE
700 CIARLOTTA
701 CIARLOTTA DI MELE
702 MIGLIACCIO DI ROMAGNA
703 SOUFFLET DI CIOCCOLATA
704 SOUFFLET DI LUISETTA
705 SOUFFLET DI FARINA DI PATATE
706 SOUFFLET DI RISO
707 SOUFFLET DI CASTAGNE
708 ALBICOCCHE IN COMPOSTA
709 PERE IN COMPOSTA I
710 PERE IN COMPOSTA II
711 COMPOSTA DI COTOGNE
712 RISO IN COMPOSTA
713 PASTICCIO A SORPRESA
714 GELATINA DI ARANCIO IN GELO
715 GELATINA DI FRAGOLE IN GELO
716 GELATINA DI MARASCHE O DI VISCIOLE IN GELO
717 GELATINA DI RIBES IN GELO
718 GELATINA DI LAMPONE IN GELO
719 UN UOVO PER UN BAMBINO
720 BUDINO DI PANE E CIOCCOLATA
721 MELE ALL'INGLESE
722 ZABAIONE
Leggevasi in un giornale italiano che l'arte del gelare appartiene eminentemente all'Italia, che l'origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia, non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato.
Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: che l'uso delle bibite ghiacciate, con l'aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome - Café Procope - una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiolo al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire.
Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.
Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l'acqua uscita dalla congelazione.
COSE DIVERSE
776 CAFFÈ
777 THE
778 CIOCCOLATA
779 FRUTTA IN GUAZZO
780 PESCHE NELLO SPIRITO
781 PESCHE IN GHIACCIO
782 CILIEGE VISCIOLE IN GUAZZO
783 RIBES ALLA FRANCESE
784 PONCE ALLA PARIGINA
785 MANDORLE TOSTATE
786 OLIVE IN SALAMOIA
787 FUNGHI SOTT'OLIO
788 MOSTARDA ALL'USO TOSCANO
789 CROSTA E MODO DI CROSTARE
790 SPEZIE FINI


Nessun commento:

Posta un commento

Grazie per il tuo contributo