Come fare il primo sale

Come fare il primo sale. Dobbiamo ai greci l'origine della parola "formaggio", il "formos", un'alimento antico in uso presso quasi tutti i popoli del bacino del Mediterraneo. Una storia

di pastori e dei, giochi silvestri di Ninfe a cui si attribuisce il merito di aver insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l'arte di cagliare e trasformare il latte. Omero descrive, per bocca di Ulisse, le attività di casaro del ciclope Polifemo nel cui antro erano messe a stagionare, con meticolosa cura, abbondanti riserve di formaggio. Alla loro inventiva si deve la grande varietà di tipi, da quelli a pasta molle a quelli a pasta dura, arricchiti di condimenti e sapori, di miele o di frutta, di fichi zuccherini o mele asprigne, di olive, cipolle, ed erbe che resero famose le mitiche località di Lesbo, Cinto, Creta, la Beozia, approdando poi, con la colonizzazione greca, all'Italia Meridionale a Gallipoli e in Sicilia, dove, ancor oggi, si producono formaggi di tradizione Ellenica. Se amate la Grecia e la sua incredibile varietà di formaggi leggete qui e qui.

La cucina economica vi insegna come fare il  primo sale

Ingredienti

per ogni litro di latte intero:

1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio scarso di yogurt naturale bianco

una forma di formaggio per uso domestico generalmente si prepara con 5 litri di latte, 5 cucchiai di aceto di vino bianco, uno yogurt naturale bianco.

Preparazione

versate il latte in una casseruola di acciaio ed unite lo yogurt, miscelando accuratamente gli ingredienti, lasciate riposare per circa 60 minuti. Successivamente, intiepidite leggermente il composto mettendolo sul fuoco, a fiamma bassissima. Il latte deve raggiungere la temperatura di 36-37°C, in mancanza di un termometro per alimenti, immergete il dito nel liquido, dovrà avere la stessa temperatura del vostro corpo. Spegnete il fuoco ed unite l'aceto, mescolate energicamente il composto: il latte tenderà a coagularsi velocemente, formando la cagliata. Coprite la pentola con un coperchio ed una coperta. Lasciate riposare per un’ora senza muovere la casseruola. Trascorso questo tempo, scoprite la casseruola, la cagliata avrà un aspetto  gelatinoso, rompetela  con una frusta manuale e vedrete affiorare in superficie un residuo acquoso, il latticello. A questo punto, se non possedete una fascella forata, utilizzate un colino a maglie strette e lasciate scolare il latticello per una mezz'ora, pressandolo delicatamente con le mani.

Ribaltate il formaggio fresco su un piatto e dategli la forma preferita. Salate leggermente la superficie e lasciate insaporire per circa 12 ore. Durante la prima ora, si consiglia di rigirarlo almeno una volta per farlo respirare, ripetendo l'operazione, anche dopo, con minor frequenza. Dopo 12 ore il vostro primo sale sarà pronto per essere consumato, naturalmente in tempi brevi.