Come fare la pâte sucrée. Lezione di pasticceria, se dovete fare una base per la cottura in bianco da farcire successivamente a freddo non accontentatevi di una semplice frolla, fate
una pâte sucrée, una frolla dalla struttura molto fine e friabilissima. La preparazione è molto semplice ma da eseguire seguendo passo a passo le regole, per prima cosa lavoratela velocemente per non riscaldarla, poi nel passaggio frigorifero/forno siate altrettanto veloci per non vedere i vostri bordi scivolare inesorabilmente verso il basso durante la cottura.
La
cucina economica vi insegna come fare la pâte sucrée
Ingredienti
150
g di burro morbido
95
g di zucchero a velo
1
bacca di vaniglia (semi)
30
g di farina di mandorle
un
pizzico di sale
60
g di uova (1 uovo medio)
250
g di farina 00
Procedimento
Lavorare il burro a pomata, con una planetaria o se preferite a mano, ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semi di vaniglia e il sale; quando sarà tutto ben amalgamato aggiungere le uova e mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile, per non scaldare il burro e per non “stressare” il glutine conferendo gommosità alla nostra pâte; quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! Potete lavorare il tutto per pochi secondi, quando la farina è sparita ed incominciano a formarsi delle grosse briciole, fermatevi. Compattare l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, anzi meglio tutta la notte). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemandolo tra due fogli di carta da forno, ricavare dei cerchi d’impasto che siano 5 cm più grandi rispetto agli stampi da utilizzare e sistemarli all’interno degli stampi facendoli aderire perfettamente al fondo e ai bordi, eliminare l’eventuale eccedenza d’impasto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso, infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare, farcire a piacere.
Lavorare il burro a pomata, con una planetaria o se preferite a mano, ed aggiungervi lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semi di vaniglia e il sale; quando sarà tutto ben amalgamato aggiungere le uova e mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina setacciata, tutta assieme, e lavorare il più velocemente possibile, per non scaldare il burro e per non “stressare” il glutine conferendo gommosità alla nostra pâte; quando la farina risulterà assorbita l’impasto sarà pronto, non dev’essere liscio e perfetto, anzi! Potete lavorare il tutto per pochi secondi, quando la farina è sparita ed incominciano a formarsi delle grosse briciole, fermatevi. Compattare l’impasto, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore, anzi meglio tutta la notte). Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, sistemandolo tra due fogli di carta da forno, ricavare dei cerchi d’impasto che siano 5 cm più grandi rispetto agli stampi da utilizzare e sistemarli all’interno degli stampi facendoli aderire perfettamente al fondo e ai bordi, eliminare l’eventuale eccedenza d’impasto e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con gli appositi pesi o con del riso, infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti, o fino a quando la pasta non avrà un bel colore dorato; una volta sfornata, togliere dallo stampo e liberare dai pesi per poi lasciar raffreddare, farcire a piacere.
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