cucina,ricette La Cucina Economica: dicembre 2013

martedì 31 dicembre 2013

Pellegrino Artusi , polpette e polpettoni


Pellegrino Artusi , polpette e polpettoni. La 'polpetta', croce e delizia, ci lascia sempre nell'irrisolvibile dubbio, mangiarla o non mangiarla. Quando il riferimento è la polpetta della 'mamma', fatta con tutti i santi comandamenti, più uno,  ecco che tutte le altre risulteranno come palle da cannone, ficcate nel nostro stomaco. Ma in certe osterie, assieme a piccoli bicchieri di vino bianco aromatico ancora si servono polpettine friabili e profumate alle quali non si può opporre resistenza.


lunedì 30 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, le tagliatelle


Pellegrino Artusi, le tagliatelle. Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

domenica 29 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, bue e vitella in umido


Pellegrino Artusi, bue e vitella in umido. Le 'arie Verdiane' sono all'ultima moda. Le si ascoltano all'ombra dei platani, in giardino, dopo quei grandi pranzi della santa domenica, dove gli arrosti e gli umidi la fan da padroni, ma su tutti regna assoluto lo scuro lambrusco reggiano, che tinge le labbra e libera le note chiuse nel cuore.



sabato 28 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, dai risi agli strichetti passando dal cuscussù


Pellegrino Artusi, dai risi agli strichetti passando dal cuscussù. E perchè no mettiamoci anche la zuppa di cipolle alla francese, tre nazioni e due continenti.


venerdì 27 dicembre 2013

Cucina Thai o cucina Italiana?


Quando la cucina Thai incontra l'italian style, che succede? Ce lo spiega lo chef Chumpol Jangprai, intervistato al Trussardi Cafè a Milano: 

giovedì 26 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, le zuppe


Pellegrino Artusi, le zuppe. Il piatto del conforto totale, quello che mangi per dimagrire o quando vuoi ingrassare,  che ti preparano quando non stai bene o se stai bene te lo prepari da solo. Se non è zuppa è pan bagnato, ma comunque è buono.


mercoledì 25 dicembre 2013

Champagne per le grandi vedove


Champagne e grandi vedove. E' davvero curioso che il mercato mondiale degli champagne, che è detenuto da tre grandi aziende francesi, sia stato creato da donne, tre giovani vedove, che hanno creduto nelle proprie forze, e che rischiando tutto quello che avevano hanno costruito degli imperi memorabili, in anni in cui non solo i mercati ma anche la vita delle donne era completamente nelle mani degli uomini. 


martedì 24 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, il Cacimperio ed altre ghiottonerie


Pellegrino Artusi, il Cacimperio ed altre ghiottonerie. 'Vario ed incostante sopra tutti gli altri sentimenti si è il gusto', verità assoluta confermata dal fatto che possiamo incontrare persone facoltose, in cui il gusto per la vita e le cose è incontestabilmente, pessimo ed arrogante, mentre in altre persone di modesta apparenza prevalgono scelte di grande eleganza, sia nel vestirsi che nella buona tavola.

lunedì 23 dicembre 2013

Ricette della mala nella Milano di Giorgio Scerbanenco


Ricette della mala nella Milano di Giorgio Scerbanenco. 
E' la Milano raccontata da Giorgio Scerbanenco, una Milano di frontiera, la città della 


domenica 22 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, passatelli e minestre varie


Pellegrino Artusi, passatelli e minestre varie.  
Il piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla "tardura", conosciuta anche come "stracciatella", minestra di uova, formaggio e pangrattato, tradizionalmente servita alle puerpere. I passatelli originano nei paesi dell'alta Valle del Cesano (Frontone, Pergola, San Lorenzo in Campo, Fratte Rosa e Serra Sant'Abbondio) ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna, così come nelle zone costiere della province di Pesaro e Urbino e di Rimini.

sabato 21 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, le minestre di pane e di semolino


Pellegrino Artusi, le minestre di pane e di semolino. Le zuppe di pane, le minestre di semolino, sono state la spada di Damocle della nostra infanzia. Sempre lì pronte a materializzarsi nei tardi pomeriggi invernali. Sempre troppo calde per le testine dei bambini troppo vicine ai piatti. Poi gli anni passano e cominciano a piacerti...

venerdì 20 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, cappelletti e tortellini in brodo


Pellegrino Artusi , cappelletti e tortellini in brodo. Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra,

giovedì 19 dicembre 2013

Cioccolato? Finalmente è arrivato!



Pare che il genio che capì l'importanza del cacao e lo importò, tra mille disagi, dall'America centrale fu, alla fine del cinquecento, un fiorentino, un tal Carletti, mercante e scrittore.


mercoledì 18 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, minestre varie


Pellegrino Artusi, minestre varie.  Qualcuno disse che le 'minestre' sono un ristoro per l'anima. Probabilmente è vero perchè dai banchetti antico romani di Apicio alle latte di Campbell's Soup degli anni '60, la minestra ha imperato. Il termine si trova riportato  in alcuni testi del '200 e deriva dal latino “minestrare”, ovvero “porgere” o “versare i cibi a tavola”. Queste ricette fumanti, custodite nell'incavo di una ciotola, sono le magiche pozioni di molte favole: dai fratelli Grimm a Disney, includendo anche le fiabe italiane raccolte da Italo Calvino. “Mangiate la zuppa così sentirete sia il caldo nello stomaco che nell'anima”.

martedì 17 dicembre 2013

Provence ou Italie? Peut-être à la fois

Provence ou Italie? Peut-être à la fois. Molto spesso quando parli ad un francese della cucina italiana, gli parte quell'arietta di sufficiente cortesia, un po snob, di chi non riconosce altra 


lunedì 16 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, i sughi


Pellegrino Artusi, i sughi. Nelle cucine di tutte le case ogni giorno si prepara il sugo per la pasta, il pomodoro è alla base di ogni condimento, poi a seconda dell'estro e delle possibilità si aggiungono carne o verdure o quando si è potuto trovarli funghi freschissimi. 


domenica 15 dicembre 2013

sabato 14 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, il castrato, l'agnello ed un maiale


Pellegrino Artusi, il castrato, l'agnello ed un maiale. Nelle vene di Pellegrino scorre sangue di Romagna, la patria del castrato, solitamente cucinato sui carboni ed accompagnato da certi pomodorini lasciati abbrustolire sulla griglia che....


venerdì 13 dicembre 2013

Pablo Picasso odia l'inverno


Pablo Picasso odia l'inverno.

Odio l'inverno. Ma quando sono costretto a viverlo lo faccio sempre in seconda persona, da fuori, una parte di me invece continua a vivere l'estate....


giovedì 12 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, gli sformati


Pellegrino Artusi, gli sformati. Adele ama i fiori e ama cucinare. I suoi piatti sono leggeri e lievi come i petali delle rose del suo giardino, e le sue trionfanti composizioni floreali sembrano i dolci tanto amati dal Re Sole. Agli scettici consiglio di provare il suo sformato, il n. 346.


mercoledì 11 dicembre 2013

Bartolomeo Scappi il cuoco col cappello da cardinale




Bartolomeo Scappi: il cuoco dei papi

Bartolomeo Scappi è stato il più grande cuoco del rinascimento italiano. Nel 1570 pubblicò un grandioso lavoro in sei volumi, l' Opera di Bartolomeo Scappi: una guida completa alla


martedì 10 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, ricette d'osteria


Pellegrino Artusi, ricette d'osteria. Mi hanno sempre detto di stare alla larga dalle osterie vicentine, perchè con la polenta ti servono dei magnifici spezzatini felini. Per cui mi tengo a debita distanza, ma col naso per aria mi beo dei profumi che mi arrivano ad ogni sbattere di porta. Gnaoooo.


lunedì 9 dicembre 2013

Eugénie Brazier e il suo poulet en demi deuil


Eugénie Brazier e il suo poulet en demi deuil.
Ogni mattina mi sveglio e dico 'Eugénie è arrivato il momento di alzarsi', questo un attimo prima che il gallo canti, per la prima volta. Fuori è ancora notte, a molti quest'alzata così mattiniera costerebbe fatica, io invece mi alzo veloce, come se mi avessero caricato la molla, mi vesto in fretta senza far rumore, per non svegliare quelli che ancora dormono, esco di casa camminando spedita, l'ingesso del ristorante è a poche porte da lì, ma giro dietro, entro sempre dalla porta della cucina perchè la sala vuota con le sedie girate sui tavoli mi mette una vaga tristezza. A volte, prima di entrare devo spostare grosse ceste di ortaggi, che fornitori ancora più mattinieri mi hanno lasciato all'ingresso. Entro, e nell'attimo in cui la mia pantofola tocca la soglia ecco che comincia la mia vera vita, le poche ore di sonno che mi concedo nella mia casa, non mi interessano, è come se fossi morta, ma appena rimetto piede al mio ristorante, ricomincio a respirare, le cellule si rigenerano, le forze tornano e con esse la voglia di fare. Questo è il momento più bello, la cucina deserta, silenziosa, allora spalanco le finestre perchè arrivino le prime voci del mercato vicino. In queste poche ore prima che tutto cominci faccio il lavoro di un giorno, e non mi costa fatica, ma mi dà la carica per affrontare la lunga giornata. Mi siedo solo pochi minuti a bere una tazzona di caffè, senza il latte, perchè ho problemi di peso, però mi concedo una piccolissima fetta del dolce rimasto dal giorno prima. E mentre affondo la fetta nel caffè bollente comincio ad elencarmi le cose da fare, ho visto le ceste dei carciofi, freschi, ancora coperti di rugiada, cucinerò i fondi col formaggio stagionato o il fegato grasso. Mi alzo veloce e mi metto a controllare un cesta piena di polletti, sono arrivati ieri sera e i ragazzi di cucina li hanno spennati e buclées, prima di andare a dormire, mentre io li ho svuotati dalle interiora e strofinati col sale grosso. E' un rituale, ogni volta uguale, perchè perfetto. Li devo preparare subito, questa mattina, perchè il sabato col mercato la sala è piena, vengono tutti per assaggiare il mio poulet en demi deuil. Ho cominciato a cucinarlo quando era dalla mère Filloux, da ragazza, ma allora dovevo seguire le sue regole, tenendo gli occhi bassi, solo quando ho avuto la mia cucina ho potuto farlo come volevo e con gli ingredienti migliori, ora sono la mère Brazier!



Ieri abbiamo preparato il fondo in cui il poulet cuocerà, in un grande tegame acqua, un paio di galline, qualche pezzo di coda di bue per la gelatina, un bouquet garni e diverse cipolle steccate coi chiodi di garofano. E' stato in forno tutto il pomeriggio poi lo abbiamo filtrato, ed ora è lì in un grande pentolone a scaldarsi aspettando che immerga i polletti. Preferisco prepararli il mattino, quando la cucina è deserta, se lo faccio durante la giornata, mi accorgo che tutto si ferma, cuochi ed aiutanti, immobili a guardarmi mentre li 'vesto'. Mi giro e vado verso la dispensa e apro l'armadio che c'è in fondo, dove teniamo le cose più preziose, i balsamici nelle piccole boccette, i formaggi stagionati nelle buche delle ardenne e il cestino coperto da un lino che esala tutta la sua essenza. Tartufi di ogni misura, che ogni settimana un vecchio col cane, mi porta, solo i migliori, e poi si siede in un angolo della cucina a mangiare il piatto del giorno. Massaggio i polletti per far morbide le carni, con attenzione infilo spesse fette di tartufo sotto la pelle delle cosce e del petto, poi le briciole e i tartufini , li metto all'interno, a profumare le pance.  Poi prendo i rotoli di garza bianchissima, che mi portano le suore una volta al mese, e vesto i polletti con delicatezza senza stringere troppo e li lego per bene. A questo punto il pentolone bolle, e la cucina profuma del brodo e del tartufo, aggiungo il sedano le carote, e affogo uno dopo l'altro i polletti fasciati, a fiamma leggera, la superficie del brodo si deve muovere appena. Li lascerò coperti per almeno un'oretta, poi spengo la fiamma e li lascio stare. Ecco che la giornata comincia, le voci da fuori si fanno più alte ed il primo ragazzo entra in cucina, col sorriso stampato, è come me, lavora tutto il giorno ed è contento. Sono le sette e trenta. Gli faccio preparare le verdure, che saranno servite coi polletti, rape, carote e porri, tagliate non troppo piccole, le farò cuocere nel brodo, solo per poco, mi piacciono croccanti, intanto si imbastisce la salsa che vestirà i polletti nel piatto. Prendo da un tino grandi mestoli di panna densa e profumata, e la stempero in poco brodo, aggiungendolo man mano, per ultimo i tartufini, tritati sottili, a volte funghi e spugnole, quando è la stagione. Assaggio, aggiusto il sale ed il pepe, perfetta! Sono le nove , e la cucina è al completo, se la guardo da fuori sembra una stazione con la gente che va e che viene. Ed ora tocca ai dolci e ciambelle......


domenica 8 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, il castagnaccio


Pellegrino Artusi, il castagnaccio. Quando vendevano il castagnaccio per due soldi, i monelli non avevano neanche quelli, e si arrangiavano come potevano...

sabato 7 dicembre 2013

Torta Dolcenera, per Fabrizio De Andrè




Torta Dolcenera, per Fabrizio De Andrè.

E' nelle giornate di pioggia che più il desiderio ti assale, soffici fette, superfici lisce e cremose su cui scrivere piano, col dito, per poi poterselo leccare..

venerdì 6 dicembre 2013

Pellegrino Artusi, pollo lesso ed alcuni tramezzi


Pellegrino Artusi, pollo lesso ed alcuni tramezzi. Per molti giorni lo si chiama per nome, la mattina quando gli si porta il pastone, poi arriva il giorno in cui gli si prepara una pentola d'acqua calda, per il bagno.

giovedì 5 dicembre 2013

Luisa Spagnoli, quando le donne non guidavano l'automobile


Luisa Spagnoli, quando le donne non guidavano l'automobile. Erano gli anni a cavallo tra i due secoli, ottocento e novecento,  lei già guidava, non solo l'automobile, ma un'azienda allora in grande espansione, la Perugina.


mercoledì 4 dicembre 2013

Cioccolato? Chiedete ai Torinesi


Cioccolato? Allora dico Torino della prima metà dell'Ottocento. Qui, intorno agli anni venti del secolo, nasce il procedimento industriale di produzione del cioccolato, che si perfeziona nei decenni successivi 


martedì 3 dicembre 2013

lunedì 2 dicembre 2013

Maria Callas birthday


Maria Callas birthday. Sarebbero oggi, i suoi novant'anni, della Divina Callas, avrebbe festeggiato con noi ed il suo dolce preferito, κέικ σοκολάτας, la torta al cioccolato.

Pellegrino Artusi, brodi e gelatine


Pellegrino Artusi, brodi e gelatine. Come rinunciare ad una tazza di buon brodo, di carne o vegetale, caldo e profumato, può essere un pasto completo o anche solo il piatto di preparazione ad un pasto importante.

domenica 1 dicembre 2013

Misure e pesi in cucina, cups, tbsp, etc. etc.


Misure e pesi in cucina, cups, tbsp, etc. etc.
Capita spesso, soprattutto a chi cerca ricette su Internet, di imbattersi in un dolce magnifico la cui ricetta, però, è espressa con le unità di misura americane o inglesi! Cucchiai, da tavola, da tè, oppure tazze , pizzichi, once. Ha questo ha pensato l'americana Fannie Farmer, grande esperta culinaria, ha pubblicato nel 1896 la sua opera più nota, The Boston Cooking-School Cook Book, introducendo il concetto di misurazioni standardizzate e non più a manciate e pizzichi. Le conversioni comunque non sempre si possono ricordare a memoria perciò che fare? Un po’ di sana matematica ci aiuterà ad affrontare anche le unità di misura più stravaganti: qua sotto riporto una tabella di quelle che utilizzo più di frequente per tutto il resto potete collegarvi al  French Culinary Institute che conversions di ogni genere

Farina
USA
Italia
Cup = Gr
Cake/Pastry
Farina 00
100
All purpose
Farina 0
125
High gluten
Farina 1
140
Whole wheat
Integrale
120
Bread
Manitoba
110
Burro
USA
Gr
1 cup
230
1 stick
115
1 tbsp
15
Zucchero
USA
Italia
Cup = Gr
Tbsp = Gr
Tsp = Gr
White sugar
Zucchero bianco
200
12
4
Brown sugar
Zucchero di canna
220
14
5
Confectioner sugar
Zucchero a velo
120
8
3
Honey
Miele
340
20
-
Corn syrup
Sciroppo di mais
328
20
-
Molasses
Melassa
312
20
-
Maple syrup
Sciroppo d’acero
340
20
-
Liquidi

Cup = Gr
Cup = Ml
Acqua
235
235
Latte
245
250
Olio vegetale
200
222
Panna
245
250
Yogurt
245
250
Latticello
245
245
Agenti lievitanti
USA
Italia
Tbsp = Gr
Tsp = Gr
Baking soda
Bicarbonato
15
5
Baking powder
Lievito per dolci
15
5
Fresh yeast
Lievito di birra fresco
10
3
Active dry yeast
Lievito di birra secco
10
3
Uova

Cup = Un
Cup = Gr
Uova
5
275
Albumi
8
240
Tuorli
12
300