cucina,ricette La Cucina Economica: L'Aurora del gran bollito piemontese

sabato 15 dicembre 2012

L'Aurora del gran bollito piemontese


Che bello quando entri in un ristorante e ti piace tutto: i vecchi pavimenti, le luci soffuse, e la vista del giardino oltre le vetrate della veranda. E cominci ad essere consapevole, per quello che puoi vedere, che anche il cibo non potrà deluderti. E’ questo quello che ho provato

entrando alla Trattoria Aurora a Milano, in una fredda serata di mezzo inverno. La cucina è quella ghiotta piemontese con un particolare occhio a quei piatti che ormai trovi raramente, tutti preparati con maestria e attenzione per la scelta dei prodotti. In questo locale dove ancora si possono intravedere le tracce dei fasti di inizio secolo, non questo ma quello passato, i decori liberty, i vetri molati e la elegante professionalità dei camerieri.
Scelgo senza incertezze, quando trovo il gran bollito, non posso resistere, se poi cucinato in ottemperanza della ricetta risorgimentale, anche le perplessità dietetiche cadono come birilli.
Ci sono i classici sette tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». Il tutto accompagnato dai sette ammennicoli, cotti in una pentola a parte: la testina «completa di musetto, orecchio ed forse anche occhio, ma non sono sicura, », la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Gran Bollito!». Serviti magnificamente in zuppiere di porcellana ed accompagnati dalle mostarde, le salse e le verdure in agrodolce.
Non aggiungo altro…


Trattoria Aurora
02 404978 - Via Savona 23 Milano

Questo il menù:
  • Le paste fresche fatte in casa
    • Agnolotti del plin con sugo d’arrosto
    • Fettuccine all’uovo con funghi porcini trifolati
    • Rabaton di Seirass spadellati con verze e toma del Piemonte
    • Tajarin con barbera e luganega
    • Crespelle alla monferrina
  • Le zuppe
    • Cisrà (minestra con ceci e porri)
    • Zuppa di cipolle bionde
  • I risotti
    • Panissa alla novarese (con verdura dell’orto e pasta di salame)
    • Risotto barolo e funghi porcini
  • Le carni
    • Guancialotto brasato con polenta taragna
    • Coniglio alla canavesana
    • Costata di bue grasso di Carrù
    • Cotoletta classica con patate al rosmarino
  • I pesci
    • Filetti di persico alla Borromeo con riso in cagnun
    • Salmerino spinato al burro spumeggiante ed erbe aromatiche
  • Le specialità piemontesi
    • La bagna Cauda specialità tipica piemontese
    • Gran fritto alla piemontese .Solo su prenotazione, minimo 4 persone, 15 qualita’ secondo mercato
    • Gran bollito piemontese al carrello. Servito con mostarda, Bagnet Vert, Bagnet Rous e verdure tipiche in agrodolce
  • La nostra pasticceria fatta in casa
    • Sfoglia croccante con compasta di mele cotte e gelata
    • Tarte Tatin al caramello
    • Torta pere e cioccolato
    • Bonet
    • Isola galleggiante
    • Panna cotta al caffè
    • Mousse di zabaglione e amaretti
    • Pasticcio di meringa con Marron Glace

Naturalmente per un semplice bollito domestico diventa difficile competere con la magnificenza di un gran bollito , metteremo in pentola solo le cose che preferiamo o quelle che riusciamo a trovare dal macellaio sotto casa. Per cui fatelo più vi aggrada, ma La cucina economica vi consiglia di abbinarci, senza ombra di dubbio, la pearà, un piatto "povero" della tradizione veronese, che solitamente si accompagna alle carni bollite ma è ottimo anche con gli arrosti, il pesce e le verdure. Ecco la ricetta:


Ingredienti per quattro persone:
Pane vecchio di grano duro -  500 g
Midollo di bovino -  100 g
Brodo di carne di manzo e gallina -  un litro
Pepe nero -  due cucchiaini da caffè
Parmigiano Reggiano o Grana Padano -  g.100
Olio extra vergine d’oliva -  g. 100
Sale -  q.b.

Preparazione degli ingredienti:
-portare ad ebollizione il brodo;
-estrarre il midollo dall’osso;
-grattugiare il pane vecchio e passarlo al setaccio;
-grattugiare il parmigiano.

Esecuzione:
porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma. Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione). A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Servire calda.

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